Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Categories:

7000 км. Буйабесс.

Буйабесс – это, что наша тройная уха. Когда-то давно буйабесс был простым рыбным супом для марсельских рыбаков, сваренным из остатков улова, из всякой мелкой рыбешки. Остатков таких не жалели (ну не выбрасывать же их!) и суп получался исключительно плотным, густым, душистым и нажористым. Со временем развития туризма развилась дальше и кулинарная инициатива марсельских рестораторов. В традиционном рыбном супе начали вываривать и рыбу покрупнее, после чего он становился еще более плотным. Затем эту рыбу из супа вытаскивали, чтобы подавать отдельно, а в почти кашевидном густом бульоне теперь варят крабов и омаров, которых тоже подают к буйабесссу. Кажется и это уже чересчур, но живым не уйти, если попытаетесь съесть буйабесс и всё, что к нему полагается без традиционного руя (rouille). Руй – это соус на основе чеснока, перца, шафрана и оливкового масла. Этим соусом марсельские моряки обмазывали горбушки черствого хлеба, посыпали их сверху оставшимися со стола крошками сыра и пускали свое кулинарное сооружение в плавание по миске с традиционной рыбной похлебкой, буйабессом.




Обычно, поедание современного буйабесса в его неизменном туристическом варианте – это не только нагрузка для кошелька, но и для желудка. Поэтому к такому развлечению необходимо готовится заблаговременно. Для этого, например, можно отправиться прогуляться по каланкам. Каланки – это подобные маленьким фьордам средиземноморские заливы с обрывающимися в них отвесными известняковыми скалами. В скалах пробиты тропинки. Сверху, подобно крымским яйлам, всё это покрыто обильной растительностью. Природный парк «Каланки» очень живописное и излюбленное место активного отдыха марсельцев.




В подмарсельских каланках есть одно место, где я с удовольствием в уединении провожу время – это останки старого фермерского дома. От этого дома остались лишь каменные стены с арками, выложенными типичным для римских строений тонким обожженным кирпичом. Никто не знает, кто и когда жил в этом теперь заброшенном строении. В таком виде его нашли еще в начале XIX века. Когда-то давно, когда лесов и пресной воды в районе каланок было много больше, чем теперь, здесь выращивали фруктовые деревья и даже мускатные сорта винограда. Сегодня вокруг старой фермы растут одни средиземноморские секкуленты и душистые кусты розмарина. Когда днем их нагревает солнце, они источают эфирные масла и воздух наполняется пьянящими запахами. Я люблю сидеть на камнях у развалин этого, в далеком прошлом процветавшего хозяйства, смотреть на море и размышлять о превратностях судьбы. В этот раз для размышлений мы взяли с собой бутылочку фалернского, припасенного как раз для такого случая.




В последнее время мне нравится аналогия между людьми (ныне живущими, жившими когда-то раньше и будущими поколениями) и клетками одного большого организма. Каждая такая индивидуальная клетка мало значима и часто недостойна долгой памяти, зато продукты жизнедеятельности целого организма важны для истории. В таких местах, укрытых вдалеке от протоптанных туристских троп с бокалом фалернского эта аналогия кажется особенно привлекательной. Но, вот пара клеток увлажнилась фалернским и упоилась бесполезными философскими размышлениями, солнце почти закатилось за невысокие горы, и пришла пора отправляться на поиски буйабесса.




Знатоки марсельской кухни ни за что не отправятся кушать буйабесс в старый городской порт. Здесь буйабесс в разных его вариантах предлагают в любом ресторанчике. Но, всё это – для туристов. Лучшего места, чтобы отпробовать буйабесс, чем каланк Моржу в мире, наверное, нет. Дорога в каланк Моржу представляет собой узкую горную тропу (правда местами асфальтарованную), на которой не разъедутся две даже самые маленькие машинки. Поэтому ехать здесь необходимо с предельным вниманием, поскольку колеса часто оказываются на краю пропасти. На спутниц такое путешествие (казалось бы самое безобидное – ну, что там, просто, вечером в ресторанчик поехали поужинать!) неизменно производит сильнейшее впечатление. Особенно я люблю тот момент, когда на первой скорости машина с трудом поднимается почти вертикально в гору, а затем замирает на вершине, поскольку дорога внезапно обрывается, а под передним бампером оказывается бездонный обрыв. Ощущение в этот момент знакомое многим горнолыжникам, когда подкатываешься к крутому спуску, которого не видно до того момента, пока не перевалишься через его край и не начнешь спускаться в неизвестность. Так и по дороге за знаменитым буйабессом в каланк Моржу. Спуск там есть – только его не видно, сколько не привставай с водительского кресла и не прилипай к ветровому стеклу. В этот кульминационный момент обычно брюнетки тихо выдыхают воздух откуда-то из глубин своего организъма и закрывают от избытка чувств глаза, а блондинки пытаются спрятаться под приборную панель автомобиля. Просто надо знать и верить в то, что и с этой вершины есть относительно безопасная дорога вниз, правда, очень крутая…. Каково же было после всего этого убедиться, что маленькая рыбацкая таверна в Моржу оказалась закрытой! Несезон.





Рыбацкий поселок в каланке Моржу, где спрятался заветный ресторанчик с лучшей в мире морской ухой.


Делать нечего, поехали дальше на поиски настоящего буйабесса в маленький приморский городок Касис. В Касисе на набережной есть насколько рыбных ресторанов, но там, где предлагают буйабесс народа совсем не было видно: в несезон – это первейший признак их чисто туристической заточенности. Вообще, когда турист схлынул – сразу становится ясно, где стоит остановиться и покушать действительно домашнюю кухню, а где тебя ждет привычное разводилово. Не в качестве рекламы, а скорее в качестве доброго совета: в касиском порту есть маленькая с виду неприметная таверна под названием «Le Rivage». Сюда почти не заходят туристы (наверное из-за страшненького ее внешнего вида) и здесь не разводят на буйабесс. Зато здесь очень хорошо по-домашнему готовят настоящую марсельскую уху, рыбацкую, как было раньше, из дешевой рыбешки и без всяких крабов и омаров, но обязательно с традиционным соусом руй. И относительно недорого! Кроме этого, гостеприимная хозяйка рассказывает много любопытных историй из жизни маленького провансальского городка и угощает местным вином (касисовкой, АОС).


Вот так мы и остались в этот день без желанного буйабесса, о чем я совершенно не жалею. В последнее время, повторяющиеся неудачи я рассматриваю как знаки судьбы или симптомы опасной болезни и, вместо того чтобы ломиться в закрытую дверь (даже, если для того, чтобы добраться до этой двери, пришлось проделать 7000 км) просто оглядываюсь по сторонам, не подсказывает ли судьба другой какой-то новый выход.



Tags: Марсель, Франция, буйабесс
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments