Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Category:

Предновогоднее. Пузырики-1.

Насколько лет назад мне посчастливилось остановиться на пару дней в доме одного французского винодела из Эльзаса, который в основном занимался производством игристых вин. Дочка его в это время должна была присматривать за домом и предлагать редким посетителям попробовать их шипучку, т.е. была оставлена на хозяйство. Поскольку на дворе стоял зимний несезон и посетителей до весны не предвиделось, мы спокойно предавались дегустации шампанских и рассказывали друг другу всякие небылицы. Наблюдая за игрой пузырьков в бокале, она тихо жаловалась на обстоятельства жизни и на то, что если бокалы старательно вымыть и высушить, то игры в них не будет вообще никакой, и папаша вечно ворчит, а если недодержать вино на осадке, то эта игра становится неинтересной, нерегулярной и, что характерно – быстро кончается. В общем, жизнь как-то ее не складывалась, и оставалось только ее пожалеть.


С тех пор прошло много времени, и я уже не помню, как звали дочку того винодела из Эльзаса, но почему-то мне особенно хорошо запомнилось то, что она мне рассказывала. Тогда я ей не сильно верил, да и не так важно это было, а теперь решил поинтересоваться. Оказалось, что пузырьки в бокале шампанского – это целый интересный мир и всё зависит от того, с какой стороны на него посмотреть.


В университете Реймса работает профессор Жерар Лиже-Бельэр, который посвятил свою научную деятельность изучению пузырьков в бокале шампанского. Пустяк, казалось бы, но для многих это – отменный пример сочетания приятного с полезным. Для научных экспериментов лучшие виноделы Шампани поставляют Жерару в лабораторию образцы своих винтажных вин, многочисленные гранты и награды союза виноделов Шампани, монографии о жизни пузырьков и быстрое продвижение по карьерной лестнице… По истине, в малом видится великое (если правильно при этом расставить глаза).


В эти предновогодние дни мне вспомнился тот винодел из Эльзаса и захотелось поговорить о пузырьках. Тем более, что, как оказалась, Жерар заканчивал Парижский университет VI, как раз в те годы, когда я там работал приглашенным профессором. Жаль, что тогда мы не пересекались.


Начнем с самых основ, с вопроса о рождении пузырьков. Как известно, шампанское – не что иное, как винный раствор, пересыщенный углекислым газом. Сразу после откупоривания бутылки давление растворенного в жидкости газа примерно в шесть раз превышает нормальное атмосферное давление. Такая система находится в неравновесном состоянии и будет стремиться прийти в свое равновесие. Путей к ее равновесному состоянию – как минимум, два. Первый и самый главный – диффузия молекул СО2 к поверхности шампанского, и при пересечении границы жидкости, покидание молекулами газа бутылки/бокала в виде пара. Такой процесс напрямую зависит от коэффициента диффузии, разницы давлений, газа, растворенного в шампанском вине и паров над поверхностью жидкости и, что самое главное – от площади самой поверхности. Именно поэтому в открытой бутылке шампанского вино может сохранять достаточно долго свою способность пениться и играть, хотя в самой бутылке ни пены, ни игры пузырьков уже через минуту после откупоривания не наблюдается. За этот парадокс в основном отвечают малость площади поверхности вина в бутылке и форма горлышка, позволяющая сохранять высокое парциальное давление испаряющегося с поверхности углекислого газа. И, тем не менее, таким тихим диффузионным путем примерно 80% растворенного в вине углекислого газа улетучивается из шампанского и почти все 100% - из простых газированных напитков.


Второй по важности путь более загадочен. Это – образование пузырьков газа. Подсчитано, что в среднем в бутылке шампанского вина при разливе по бокалам может образоваться несколько миллионов пузырьков разного размера. Это на практике. В теории же образование таких пузырьков в замкнутой системе строго запрещено. И в этом как раз состоит вся интрига. Почему? Причина этого проста: с одной стороны происходит выделение энергии при образовании пузырька газа в пересыщенной жидкости, пропорциональное объему пузырька, а с другой стороны, для образования этого пузырька требуется совершить работу по натяжению новой поверхности, равной ровно площади поверхности пузырька. Эти две противоборствующие стихии имеют разные зависимости от размера пузырька: первая уменьшается как –R3, а вторая возрастает как +R2 и так получается, что при малых радиусах пузырьков (до 0.2 микрона) противодействующая их образованию сила доминирует, т.е. выстраивается энергетический барьер, через который пузырькам прохода нет. При разливе шампанского по бокалам, однако, часть кинетической энергии турбулентности жидкости преобразуется в энергию образования пузырьков и помогает им преодолеть этот барьер – в первые моменты после розлива из этих пузырьков образуется обильная пена на поверхности. Но это и всё! Как только жидкость в бокале успокоилась, энергии для образования новых пузырьков взять неоткуда. Но, в жизни то всё не так!.. иначе бы не смогли мы часами любоваться игрой шампанского в бокале с дочкой того винодела из Эльзаса.




Продолжение этой почти детективной истории следует…

Tags: Пузырики
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments