?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Шоколадный каберне


Sarmientos de Tarapaca. Cabernet sauvignon 2008. Это чилийское вино из разряда столовых сортовых вин, которые также часто разливают в «bag in box». Само название Sarmiento по-испански означает дословно «виноград», а уважающая себя винодельня «Tarapaca» с более чем вековой историей, как это часто бывает, не упоминает об этом «побочном» продукте виноделия на своем домашнем сайте. Такие вина обычно пьют молодыми, уже на следующий год после сбора урожая. Пусть этот грешок останется на совести ООО «БИГ», который завозит это вино и выставляет его в ценовой категории марочных вин.

Даже в малом можно при желании увидеть великое. Для справки: содержание кислот в красном сухом вине в среднем составляет 0.6%, а фенолов – обычно не более 0.4%. Но именно фенолы и кислоты определяют цвет, аромат и вкусовые оттенки вина. Именно из-за этого несчастного процентика на протяжении тысяч лет соревнуются виноделы,  написаны целые библиотеки и процветает отдельная культура дегустаторов и сомелье. Не будь этого процентика – вино представляло бы собой слабый раствор этилового спирта в чуть подслащенной водичке. Конечно, в вине, которое мы пьем, присутствует также всяческий индустриальный мусор, но – это отдельный сюжет отдельного увлекательного путешествия.

Итак, наш «сармиенто» был, как и положено ему, разлит в бутылку в середине октября 2008 года. В Южном полушарии вино начинают делать в феврале. С тех пор эта несчастная непроданная бутылка болталась по складам. Об этом явно свидетельствует накопившийся осадок на дне бутылки и кристаллики винной кислоты на пробке. Цвет вина перестал быть насыщенным, а в его теле почти нет вяжущих танинов  – это подувяли и выпали буквально в осадок фенольные соединения, которых, судя по всему, и так не было в избытке. Результат легко предсказуем – аромат и вкус такого вина в основном определяются парами этилового спирта. Для борьбы с этим зеленым змием у меня есть пластиковый рукав, наполненный каким-то теплоемким гелем, который предусмотрительно был охлажден в морозильной камере. Одев такой рукав на бутылку, с постепенным понижением температуры можно проделать интересное путешествие во вкусовые недра самого вина. При уменьшении температуры резко уменьшается парциальное давление паров спирта, растворенного в вине, и, соответственно, исчезают его резкий запах и вкус.

Всего минут 20 охлаждения понадобилось, чтобы во вкусе умирающего Sarmientos de Tarapaca проявились отчетливые шоколадные тона. Такая шоколадная горчинка особенно свойственна каберне и определяется фенолами. Так как на языке вкусовые рецепторы, ответственные за горечь располагаются в самой глубине у основания языка, то эта шоколадная нота слышится на самом финише, когда напиток медленно и с удовольствием перетекает в горло. От этого еще какое-то время во рту остается приятное послевкусие обжаренных какао бобов. Чтобы усилить этот эффект, нужно постараться не дать вину соприкоснуться с боковой поверхностью языка, где сидят рецепторы кислого. Иначе придется делить приятный вкус шоколадки с терпким привкусом винной кислоты.

Химики выделили в какао бобах доминирующий фенол  эпикатехин. Его также нашли в небольших количествах в красном вине. Можно было бы предположить, что именно он и определил шоколадный тон каберне. Но, скорее всего дело здесь в чем-то другом. В пино нуар, например,  этого эпикатехина обнаружили в гораздо большем количестве, чем в каберне, а вкус у пино, тем не менее, не такой шоколадный. К тому же при дальнейшем охлаждении вина этот шоколад куда-то исчезает. Поэтому, чтобы допить вино и получить по максимуму от этого удовольствие – снимаю с бутылки охлаждающий рукав и окончательно разливаю удивительный напиток друзьям-собутыльникам, которые уже извелись от нетерпения. Вот такое путешествие можно совершить с бутылкой перезрелого вина за 230 рублей.  


Tags:

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose