?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Что мы существуем в состоянии глубокого погружения в мир мифов я впервые вещно осознал в довольно зрелом возрасте, когда мы с друзьями отравились путешествовать по Амазонии, предварительно насмотревшись по видео кровавых сцен, в которых главную роль играли хищные пираньи.   К нашему удивлению, на месте оказалось, что пираньи, хоть и хищные рыбы, но людей они не едят, а амазонские индейцы не смогли припомнить ни одного случая нападения пираний на человека. Наоборот, люди едят пираний. Из  этих довольно костлявых рыбешек получается вкуснейшая уха. Уже через неделю мы купались в реке и ловили пираний на удочку одновременно - при движении воды пираньи лучше клюют. Для нас этот миф развеялся. Кроме такого экзотического мифа есть множество других, которые нас окружают ежедневно, таких, как стоимость земли или жилья, цена на бензин или Сколъково с его нанотехнологиями… Но речь сейчас не об этом, а о мифах, непосредственно связанных с винами, которые мы пьем.

Миф первый. С возрастом качество вина улучшается. Старые, выдержанные вина лучше молодых. Это справедливо только для очень небольшого класса вин, которых, кстати, в супермаркете и не встретишь. Покрытые толстым слоем паутины, бутылки, хранящиеся десятилетиями в винных погребах – это для фотосессии путешествующих гурманов. Абсолютное же большинство 99% всех вин предназначены для потребления практически сразу после разлития в бутылки. Это, так называемые, технологические вина. Они не только не предполагают длительного хранения, но это хранение им строго противопоказано. Социологи обнаружили, что 98% покупаемого в мире вина выпивается в течение двух суток после покупки. Рынок виноделия быстро подстроился под эту статистику. Поэтому, очень важно проверить по этикетке, когда вино было «разлито» в бутылки. Если несколько месяцев назад – это неплохо, а если год или больше – есть веский повод для беспокойства. При этом под «датой розлива» для большинства импортных вин надо понимать дату оформления документов. Так на Rioja Reserva 2004 стоит дата розлива конец 2008, что в буквальном смысле нонсенс. Для таких вин, как испанские резервы, закон предусматривает старение 1 год в дубовой бочке и далее в бутылках 2-3 года в прохладном подвале при бодеге. Не важно нам, когда бодега разлила это вино по бутылкам для созревания, а важно, когда этот технологический процесс закончился. Поэтому, в первую очередь, надо смотреть на «дату розлива». Именно с этого момента наше вино готово к употреблению и, в абсолютном большинстве случаев, из-за варварских условий хранения и транспортировки жить ему уже недолго.   

Второй миф рассказывает о виноградаре, ежедневные заботы и труд которого - залог хорошего вина. С Библейских времен и до 1860 года это было именно так, пока Луи Пастер не открыл всем глаза. Оказалось, что брожение обеспечивают дрожжевые микробы, живущие прямо на винных ягодах. Если сок этих ягод прокипятить и микробов в нем сварить, то такой виноградный сок так никогда и не забродит, так же, как не бродит сок в тетрапаке, если, конечно, в него не попала какая-нибудь гадость. На той же Амазонке, например, нет бродильных микробов и, никакой фрукт там не ферментируется в алкоголь. А выпить то индейцу хочется! Особенно, если к испорченному миссионерами индейцу в деревню заявились гости. Поэтому, живущие в джунглях вдалеке от магазинов индейцы, тщательно пережевывают маниоку и сплевывают ее в общее корыто. Вместе со слюной в кефирообразную жидкость сплевываются и радостные микробы – процесс пошел. Обычно этим занимаются старухи. Волшебный напиток массата бродит неделю-другую Если закрыть глаза, то по крепости получается что-то среднее между пивом и вином. От такого почетного угощения нельзя отказываться…

В это время в Европе виноградари, наконец, осознали, что по большому счету теперь нет разницы, достаточно ли накопилось грибков на ягодах и чем они успели переболеть за год. Дикие природные дрожжи проще убить (сейчас это делается добавлением диоксида серы) и начать процесс брожения с чистого листа, добавив в необходимом количестве чистые культурные дрожжи. Кроме того, в большие кооперативы виноград свозят с разных виноградников, иногда удаленных друг от друга на десятки километров,  и уже вряд ли кто может проследить, какой виноград попал в какую партию. Не беда – химию в соке можно измерить, и, если надо, подправить, например, добавкой натуральных кислот. Чересчур много винной кислоты – часть ее можно осадить, перелив вино в холодильный бак. Слишком щиплется яблочная кислота – добавив в вино молочнокислых бактерий, перебродим ее в молочную. Не хватает ванили во вкусе – добавим в чан с вином дубовых щепок, и т.д. Поэтому, в наше время вино в основном создается виноделами на винзаводе. Такое вино называется технологическим. Большинство вин Нового света – технологические. Вина терруарные, для создания которых важен труд виноградаря, постепенно уходят в прошлое. Попробовать их теперь можно в основном, посетив непосредственно самих виноградарей-виноделов.

Бытует еще один миф, что в старину делали вина качественные и вкусные – не то, что сейчас. Ничего подобного. Раньше вина часто болели, а во времена эпидемии филлоксеры в Европе хорошим вином считался даже уксус. До недавнего времени болезни вин было частым явлением. Это отражено в большинстве принятых систем оценки вина, таких, как 100-бальная Паркеровская или 20-бальная международная. Они учитывают изъяны вина, которые технологи-виноделы за последние годы научились легко и прогнозируемо исправлять. Поэтому, по такой шкале даже дешевое техвино может получить высокую дегустаторскую оценку. А вообще, за последние годы всё больше появляется работ, устанавливающих, какие именно фенолы и эфиры отвечают за какой вкус и какой аромат вина. Поэтому, в ближайшем будущем создание вина переместится с винзаводов в химические лаборатории. Это будет следующий шаг к созданию абсолютно идеального вина. На этикетках таких химических супервин, как на пакетиках со специями, можно будет прочесть: «для жареной рыбы», «под бараний шашлык» или «к антрекотам»... 


Tags:

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
patamushta74
Mar. 15th, 2011 12:53 pm (UTC)
Ну вот, а я-то надеялся, что несколько припрятанных на чёрный день бутылочек через несколько лет станут божественным нектаром :) .
Неужели молодое и резкое вино со временем не становится мягче в бутылке, а просто портится?
afrikanbo
Mar. 15th, 2011 01:10 pm (UTC)
Для этого содержимое бутылочек должно соответствовать такой благородной цели + если бутылочки припрятаны правильно (прохладно, темно и относительно влажно) как еврокаве или погребе --> тогда всё получится.
Я угробил много хороших вин, привезенных из Фрванции просто потому, что лежали они при почти комнатной температуре :(((
patamushta74
Mar. 15th, 2011 01:28 pm (UTC)
Интересный у Вас блог - не просто констатация выпитого, а описания стран и терруаров, ссылки на историю, даже разоблачение мифов. Читаю несколько винных блогов и сообществ - у Вас самый поэтичный.
afrikanbo
Mar. 15th, 2011 02:06 pm (UTC)
Спасибо! Это из серии "..а поговорить?".
patamushta74
Mar. 16th, 2011 07:50 am (UTC)
Ну, поговорить со знающим человеком никогда не вредно. А, в принципе, думаю тоже записывать свои винные впечатления, а-то за долгую жизнь выпито было немало, а вспомнить нечего - надо фиксировать. Может, при этом, польза для кого-то будет.
afrikanbo
Mar. 16th, 2011 08:20 am (UTC)
Правильно думаете! Надо не терять время и записывать. Впервую очередь это полезно для самого себя. В моем случае обязательные посты - это борьба с пьянством.. иначе за вечер одной бутылкой не ограничишься:))
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose