Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Вино. Мифы. Реальность. Будущее.


Что мы существуем в состоянии глубокого погружения в мир мифов я впервые вещно осознал в довольно зрелом возрасте, когда мы с друзьями отравились путешествовать по Амазонии, предварительно насмотревшись по видео кровавых сцен, в которых главную роль играли хищные пираньи.   К нашему удивлению, на месте оказалось, что пираньи, хоть и хищные рыбы, но людей они не едят, а амазонские индейцы не смогли припомнить ни одного случая нападения пираний на человека. Наоборот, люди едят пираний. Из  этих довольно костлявых рыбешек получается вкуснейшая уха. Уже через неделю мы купались в реке и ловили пираний на удочку одновременно - при движении воды пираньи лучше клюют. Для нас этот миф развеялся. Кроме такого экзотического мифа есть множество других, которые нас окружают ежедневно, таких, как стоимость земли или жилья, цена на бензин или Сколъково с его нанотехнологиями… Но речь сейчас не об этом, а о мифах, непосредственно связанных с винами, которые мы пьем.

Миф первый. С возрастом качество вина улучшается. Старые, выдержанные вина лучше молодых. Это справедливо только для очень небольшого класса вин, которых, кстати, в супермаркете и не встретишь. Покрытые толстым слоем паутины, бутылки, хранящиеся десятилетиями в винных погребах – это для фотосессии путешествующих гурманов. Абсолютное же большинство 99% всех вин предназначены для потребления практически сразу после разлития в бутылки. Это, так называемые, технологические вина. Они не только не предполагают длительного хранения, но это хранение им строго противопоказано. Социологи обнаружили, что 98% покупаемого в мире вина выпивается в течение двух суток после покупки. Рынок виноделия быстро подстроился под эту статистику. Поэтому, очень важно проверить по этикетке, когда вино было «разлито» в бутылки. Если несколько месяцев назад – это неплохо, а если год или больше – есть веский повод для беспокойства. При этом под «датой розлива» для большинства импортных вин надо понимать дату оформления документов. Так на Rioja Reserva 2004 стоит дата розлива конец 2008, что в буквальном смысле нонсенс. Для таких вин, как испанские резервы, закон предусматривает старение 1 год в дубовой бочке и далее в бутылках 2-3 года в прохладном подвале при бодеге. Не важно нам, когда бодега разлила это вино по бутылкам для созревания, а важно, когда этот технологический процесс закончился. Поэтому, в первую очередь, надо смотреть на «дату розлива». Именно с этого момента наше вино готово к употреблению и, в абсолютном большинстве случаев, из-за варварских условий хранения и транспортировки жить ему уже недолго.   

Второй миф рассказывает о виноградаре, ежедневные заботы и труд которого - залог хорошего вина. С Библейских времен и до 1860 года это было именно так, пока Луи Пастер не открыл всем глаза. Оказалось, что брожение обеспечивают дрожжевые микробы, живущие прямо на винных ягодах. Если сок этих ягод прокипятить и микробов в нем сварить, то такой виноградный сок так никогда и не забродит, так же, как не бродит сок в тетрапаке, если, конечно, в него не попала какая-нибудь гадость. На той же Амазонке, например, нет бродильных микробов и, никакой фрукт там не ферментируется в алкоголь. А выпить то индейцу хочется! Особенно, если к испорченному миссионерами индейцу в деревню заявились гости. Поэтому, живущие в джунглях вдалеке от магазинов индейцы, тщательно пережевывают маниоку и сплевывают ее в общее корыто. Вместе со слюной в кефирообразную жидкость сплевываются и радостные микробы – процесс пошел. Обычно этим занимаются старухи. Волшебный напиток массата бродит неделю-другую Если закрыть глаза, то по крепости получается что-то среднее между пивом и вином. От такого почетного угощения нельзя отказываться…

В это время в Европе виноградари, наконец, осознали, что по большому счету теперь нет разницы, достаточно ли накопилось грибков на ягодах и чем они успели переболеть за год. Дикие природные дрожжи проще убить (сейчас это делается добавлением диоксида серы) и начать процесс брожения с чистого листа, добавив в необходимом количестве чистые культурные дрожжи. Кроме того, в большие кооперативы виноград свозят с разных виноградников, иногда удаленных друг от друга на десятки километров,  и уже вряд ли кто может проследить, какой виноград попал в какую партию. Не беда – химию в соке можно измерить, и, если надо, подправить, например, добавкой натуральных кислот. Чересчур много винной кислоты – часть ее можно осадить, перелив вино в холодильный бак. Слишком щиплется яблочная кислота – добавив в вино молочнокислых бактерий, перебродим ее в молочную. Не хватает ванили во вкусе – добавим в чан с вином дубовых щепок, и т.д. Поэтому, в наше время вино в основном создается виноделами на винзаводе. Такое вино называется технологическим. Большинство вин Нового света – технологические. Вина терруарные, для создания которых важен труд виноградаря, постепенно уходят в прошлое. Попробовать их теперь можно в основном, посетив непосредственно самих виноградарей-виноделов.

Бытует еще один миф, что в старину делали вина качественные и вкусные – не то, что сейчас. Ничего подобного. Раньше вина часто болели, а во времена эпидемии филлоксеры в Европе хорошим вином считался даже уксус. До недавнего времени болезни вин было частым явлением. Это отражено в большинстве принятых систем оценки вина, таких, как 100-бальная Паркеровская или 20-бальная международная. Они учитывают изъяны вина, которые технологи-виноделы за последние годы научились легко и прогнозируемо исправлять. Поэтому, по такой шкале даже дешевое техвино может получить высокую дегустаторскую оценку. А вообще, за последние годы всё больше появляется работ, устанавливающих, какие именно фенолы и эфиры отвечают за какой вкус и какой аромат вина. Поэтому, в ближайшем будущем создание вина переместится с винзаводов в химические лаборатории. Это будет следующий шаг к созданию абсолютно идеального вина. На этикетках таких химических супервин, как на пакетиках со специями, можно будет прочесть: «для жареной рыбы», «под бараний шашлык» или «к антрекотам»... 


Tags: вино
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments