?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Обычно я не занимаюсь перепостом. Но тут меня заколбасило (видно, страстная неделя дает о себе знать). Кто внимательно следит за блогом Дениса Руденко, дальше может не читать. Вполне законный вопрос прислали Денису в блог: «Купил в магазине Алиготе - Совиньон Фанагории. А оно с небольшими пузыриками газа и дают явный кислый оттенок. Это получилось, потому что вино в магазине содержалось в неправильном температурном режиме и начало закисать?» С кем такое не случается? Иногда открываешь вино, а пробка сама из горлышка выпрыгивает под напором газа в бутылке. Наливаешь в бокал – по краю устойчивая цепочка пузырьков, да и само вино пузырится. На вкус такое вино кисловато и пощипывает язык. Такое случается часто, особенно, если до этого бутылка долго в тепле полежала. Удивительно не это, удивительно то, что на этот невинный вопрос в личную почту Дениса пришел ответ от главного винодела ОАО «АПФ «Фанагория».


Этот ответ написан в ставшем теперь модным стиле отписки бюрократов, которые сами ни за что не отвечают и чтобы не написали, ничего им за это не бывает. Начинаются обычно такие письма ссылками на постановления правительства, типа партия за вас уже всё подумала и решила, затем в иезуитской манере издалека объясняется, что ты идиот, заканчиваются такие письма в наставительно-поучительном тоне добрыми пожеланиями. Хоть в ответе главного винодела Фанагории и нет ссылок на партийные документы, но зато в изобилии присутствуют аксиомы «ОАО «АПФ «Фанагория» сообщает, что углекислый газ, образующийся при спиртовом брожении, в изобилии находится в молодом вине. Он постепенно выделяется во время хранения в резервуарах и при переливках. Однако, некоторое количество углекислого газа, примерно несколько десятков граммов на 1 л, всегда остается в вине, вплоть до розлива в бутылки…» Далее - всё точно в соответствии с вышеупомянутым стилем. Показательно, что ответ пришел не тому, кто задал этот вопрос, а статусному винному критику, мол, не по чину главному виноделу всяким напрямую отвечать. Я не удержался и решил разобраться в вопросе, а сколько же должно быть СО2 в бутылке тихого вина и почему?


По закону Генри, объем растворенного в вине СО2 пропорционален парциальному давлению СО2 над поверхностью вина (ну и от температуры вина зависит, конечно). Поэтому, если над поверхностью чистый СО2 при нормальном атмосферном давлении 100 000 Па, то равновесный раствор вода-СО2 будет содержать около 1.5 г/л (растворимость СО2 по таблицам) при комнатной температуре. Если над поверхностью воды (или вина) нормальная земная атмосфера, в которой СО2 в 2500 раз меньше по давлению (0.04%), то по закону Генри равновесного СО2 останется всего 0.6 мг/л.


Это - упрощенная картина. На самом деле углекислый газ в воде присутствует виде баланса между самим растворенным СО2 и растворенной угольной кислотой (которая закону Генри не подчиняется). Поэтому, например, в океанах концентрация СО2 в воде – не 0.6 мг/л, а в несколько раз выше. Но нам повезло – при низком рН в вине этот баланс смещается в сторону чистого СО2 и в первом приближение про угольную кислоту можно забыть и довериться линейному закону Генри.


Только это – всё теория. Жизнь устроена по-другому и связано это с относительно хорошей растворимостью СО2 в воде(вине) в отличие, например от азота. Как известно, вода(вино) удерживает СО2 и отдает его в атмосферу ооочень медленно. Так, сразу после ферментации в вине находится положенные по теории 1.5 г/л СО2, и даже через пару месяцев после переливаний и перемешиваний в вине останется 1 г/л СО2. Если не предпринимать дополнительных усилий, то сам по себе СО2 из вина будет отгазовываться со скоростью примерно 0.1 г/(л*год), .т.е. очень медленно. И после закупоривания бутылки будет оставаться на одном и том же уровне. Если бутылку нагреть, то из-за резко уменьшающейся с повышением температуры растворимостью СО2 в вине, под пробкой скопится избыток углекислого газа и создаст избыточное давление. Даже, если бутылку потом охладить, этот избыток СО2 не сразу растворится обратно в вино.


«Рекомендуемое содержание СО2 в белых винах в "европах" составляет 600 - 800 мг/л». Это обусловлено сенсорным порогом на СО2 – около 700 мг/л. При концентрациях около 1000 мг/г в бокале уже будут заметны пузырьки. Этим объясняется допустимая норма в «европах» (OIV для тихих вин СО2 не более 1 г/л. Почему-то в США – 4 г/л. Но это отдельная тема). Игристые вина под давлением 6 атм в бутылке имеют типично 12 г/л СО2. Когда главный винодел ОАО «АПФ «Фанагория» заявляет, что «Однако, некоторое количество углекислого газа, примерно несколько десятков граммов на 1 л, всегда остается в вине, вплоть до розлива в бутылки» у меня возникает когнитивный диссонанс. Что они там такое в бутылки разливают???

Comments

daily_winegraph
Apr. 10th, 2012 07:03 am (UTC)
На мой взгляд ты реагируешь на это письмо излишне резко - ответ совершенно разумный на мой взгляд и если не считать места с "несколько десятков граммов" - совершенно грамотный.

Почему мне - потому что мои контакты есть у всех, а контакты автора вопроса нужно искать, потому что в открытом доступе их нет, да и дискуссия эта разворачивалась у меня. Более того, комментарий про "молочку" в явном виде относится ко мне. Так что опять-таки никакой проблемы не вижу.
afrikanbo
Apr. 10th, 2012 07:17 am (UTC)
В последние пара месяцев я сталкиваюсь с таким стилем письма очень часто (от администрации президента до какого-нибудь клерка) и они все похожи друг на друга. Главное - авторы этих "ответов", увлекаясь своей значимостью совершенно не видят проблему. А проблема всегда индивиульна - если тот кто купил Фанагорийское вино, почувствовал в нем избыток углекислоты, значит так оно и есть (по определению) и говорить что "то, что читатель Вашего ЖЖ принял за порчу вина, является естественным, обусловленным технологией производства, содержанием растворенного углекислого газа." - просто не этично. По крайней мере, нигде на Западе себе такого не позволили бы.

Ладно, проехали! Я всё равно считаю, что алиготе у Фанагории получается отменный. Ну разве не может попасться 1-2 некондиционных бутылки?
daily_winegraph
Apr. 10th, 2012 07:24 am (UTC)
> если тот кто купил Фанагорийское вино, почувствовал в нем избыток углекислоты, значит так оно и есть

То, что он почувствовал - это верно по определению, но то, что это "дефект" - ничего подобного, даже не близко. Это означает всего-навсего, что данному конкретному человеку такой стиль не близок.

> говорить что "то, что читатель Вашего ЖЖ принял за порчу вина, является естественным, обусловленным технологией производства, содержанием растворенного углекислого газа." - просто не этично

Как минимум не бесспорно. Здесь написано "так и было задумано". Its not a bug - its a feature! Ни больше, ни меньше. Фактическое объяснение ситуации.
gotsulyak_com
Apr. 10th, 2012 12:32 pm (UTC)
Тут вопрос простой - если содержимое ВСЕХ бутылок этого вина ведет себя одинаково (т.е. пузырит), значит ноу проблем.

Если все-таки некоторые экземпляры пузырят настолько, что заставляют покупателя интересоваться происхождением газа, а остальные нет, значит вполне можно признать, что условия хранения, или производства дали сбой.

А вообще хорошо уже то, что представители Фанагории отреагировали на какой то сигнал в Интернете. Вызывает удивление и уважение :-)
wineturist
Apr. 10th, 2012 05:11 pm (UTC)
если бы вино с со2 попрбовали не заводское а кустарного производства, просто сказали-бы "молодое" или "еще играет", а подумали-бы, что "вино недоделанное"
wineturist
Apr. 10th, 2012 07:25 am (UTC)
прикольно что вообще ответили. могли бы промолчать
afrikanbo
Apr. 10th, 2012 04:51 pm (UTC)
Уж лучше не отвечали бы. Как-то получилось на мой взгляд некрасиво.

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose