?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Обычно я не занимаюсь перепостом. Но тут меня заколбасило (видно, страстная неделя дает о себе знать). Кто внимательно следит за блогом Дениса Руденко, дальше может не читать. Вполне законный вопрос прислали Денису в блог: «Купил в магазине Алиготе - Совиньон Фанагории. А оно с небольшими пузыриками газа и дают явный кислый оттенок. Это получилось, потому что вино в магазине содержалось в неправильном температурном режиме и начало закисать?» С кем такое не случается? Иногда открываешь вино, а пробка сама из горлышка выпрыгивает под напором газа в бутылке. Наливаешь в бокал – по краю устойчивая цепочка пузырьков, да и само вино пузырится. На вкус такое вино кисловато и пощипывает язык. Такое случается часто, особенно, если до этого бутылка долго в тепле полежала. Удивительно не это, удивительно то, что на этот невинный вопрос в личную почту Дениса пришел ответ от главного винодела ОАО «АПФ «Фанагория».


Этот ответ написан в ставшем теперь модным стиле отписки бюрократов, которые сами ни за что не отвечают и чтобы не написали, ничего им за это не бывает. Начинаются обычно такие письма ссылками на постановления правительства, типа партия за вас уже всё подумала и решила, затем в иезуитской манере издалека объясняется, что ты идиот, заканчиваются такие письма в наставительно-поучительном тоне добрыми пожеланиями. Хоть в ответе главного винодела Фанагории и нет ссылок на партийные документы, но зато в изобилии присутствуют аксиомы «ОАО «АПФ «Фанагория» сообщает, что углекислый газ, образующийся при спиртовом брожении, в изобилии находится в молодом вине. Он постепенно выделяется во время хранения в резервуарах и при переливках. Однако, некоторое количество углекислого газа, примерно несколько десятков граммов на 1 л, всегда остается в вине, вплоть до розлива в бутылки…» Далее - всё точно в соответствии с вышеупомянутым стилем. Показательно, что ответ пришел не тому, кто задал этот вопрос, а статусному винному критику, мол, не по чину главному виноделу всяким напрямую отвечать. Я не удержался и решил разобраться в вопросе, а сколько же должно быть СО2 в бутылке тихого вина и почему?


По закону Генри, объем растворенного в вине СО2 пропорционален парциальному давлению СО2 над поверхностью вина (ну и от температуры вина зависит, конечно). Поэтому, если над поверхностью чистый СО2 при нормальном атмосферном давлении 100 000 Па, то равновесный раствор вода-СО2 будет содержать около 1.5 г/л (растворимость СО2 по таблицам) при комнатной температуре. Если над поверхностью воды (или вина) нормальная земная атмосфера, в которой СО2 в 2500 раз меньше по давлению (0.04%), то по закону Генри равновесного СО2 останется всего 0.6 мг/л.


Это - упрощенная картина. На самом деле углекислый газ в воде присутствует виде баланса между самим растворенным СО2 и растворенной угольной кислотой (которая закону Генри не подчиняется). Поэтому, например, в океанах концентрация СО2 в воде – не 0.6 мг/л, а в несколько раз выше. Но нам повезло – при низком рН в вине этот баланс смещается в сторону чистого СО2 и в первом приближение про угольную кислоту можно забыть и довериться линейному закону Генри.


Только это – всё теория. Жизнь устроена по-другому и связано это с относительно хорошей растворимостью СО2 в воде(вине) в отличие, например от азота. Как известно, вода(вино) удерживает СО2 и отдает его в атмосферу ооочень медленно. Так, сразу после ферментации в вине находится положенные по теории 1.5 г/л СО2, и даже через пару месяцев после переливаний и перемешиваний в вине останется 1 г/л СО2. Если не предпринимать дополнительных усилий, то сам по себе СО2 из вина будет отгазовываться со скоростью примерно 0.1 г/(л*год), .т.е. очень медленно. И после закупоривания бутылки будет оставаться на одном и том же уровне. Если бутылку нагреть, то из-за резко уменьшающейся с повышением температуры растворимостью СО2 в вине, под пробкой скопится избыток углекислого газа и создаст избыточное давление. Даже, если бутылку потом охладить, этот избыток СО2 не сразу растворится обратно в вино.


«Рекомендуемое содержание СО2 в белых винах в "европах" составляет 600 - 800 мг/л». Это обусловлено сенсорным порогом на СО2 – около 700 мг/л. При концентрациях около 1000 мг/г в бокале уже будут заметны пузырьки. Этим объясняется допустимая норма в «европах» (OIV для тихих вин СО2 не более 1 г/л. Почему-то в США – 4 г/л. Но это отдельная тема). Игристые вина под давлением 6 атм в бутылке имеют типично 12 г/л СО2. Когда главный винодел ОАО «АПФ «Фанагория» заявляет, что «Однако, некоторое количество углекислого газа, примерно несколько десятков граммов на 1 л, всегда остается в вине, вплоть до розлива в бутылки» у меня возникает когнитивный диссонанс. Что они там такое в бутылки разливают???

Comments

wineturist
Apr. 10th, 2012 07:21 am (UTC)
из вышесказанного следует, что если в вине СО2 несколько десятков г на литр то давление должно быть примерно в два раза выше чем в игристом, а бутылка для игристых вин рассчитана примерно 10 атм. и если они разливают такое вино в обычные бутылки ...
чтото я потерял мысль к чему это я все )

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose