?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Сухими вина стали называть в темные времена средневековья, когда античная культура виноделия была утеряна, и в Европе пили простые молодые вина. Танин, содержащийся в молодом вине, связывает белки слюны и вызывает ощущение сухости во рту. Этого можно избежать, сделав вино сладким. Любители зеленых чаев знают, смягчить вяжущий вкус крепкого чая можно сахаром. Поэтому в отношении вина «сухое» и «сладкое» оказались противоположностями. Это лирическое отступление пришло мне на память, когда мы распробовали бутылочку Premius Bordeaux AOC 2007 от Yvon Mau.  Типичное красное Бордо со вкусом спелой вишни и ароматом ванили – всё, как надо и на хорошем уровне. Вяжущие танины! … и мягкое благородное послевкусие без намека на типичную для молодых бордоских красных вин конечную горчинку. Настоящее сухое вино в буквальном смысле.

Лет десять тому назад Энн Нобел из Калифорнийского университета Дэвиса (та самая, которая изобрела Круг винных Ароматов) собрала дюжину тренированных дегустаторов и поочередно добавляла им в модельное вино различные фенольные соединения. Так выяснилось, что за горечь и сухость отвечают одни и те же молекулы – катехин. Со временем, при условии правильного хранения вина эти молекулы, соединяясь друг с другом, образуют полимеры, состоящие из десятков маленьких катехинчиков. При этом горчат только самые легкие из них - 1- 2- и 3-х молекулярные соединения, а за «сухость» наоборот отвечают многомолекулярные полимеры. По-видимому, в  Premius 2007 уже мономолекул катехина не осталось. Зато сформировались вяжущие полимеры, что свидетельствует о возможности дальнейшего старения Premiusа, пока и эти гиганты под своим весом окончательно не выпадут в осадок. Красивый эксперимент Энн Нобел в последние годы стал настолько популярен, что его в разных вариациях в разных странах (особенно в Китае!) повторяют кому не лень. Есть надежда, что в ближайшем будущем эта наука выйдет на уровень создания модельных вин с заранее запрограммированными ароматом, вкусом и временем, когда это вино употребить.

Пока это не произошло, есть возможность наслаждаться натуральными винами и разгадывать их сложные ароматы. Кстати, популярный ароматный круг Нобел я сколько не вертел, так к делу пристроить и не смог. За двадцать последних лет наука о сенсорике и винах ушла глубоко в аналитику. Поэтому, как мне кажется, сегодня была бы актуальна другая конструкция «ароматного» круга, в котором вместо базовых ароматов типа «цветочный»  или «фруктовый» стояли бы источники появления этих ароматов, например, «эфиры кислот», «фенолы дубовой бочки» или «бреттаномицесс»…

Цена Premius 2007 – 520 рублей. Дата розлива: 9/10. Импортер: ООО «Алианта Групп».


Tags:

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose