?

Log in

No account? Create an account

March 25th, 2011

Сладкий яд


Сладкие мармелады на апельсиновых корочках любили во все времена, ещё задолго до того, как выяснилось, что мармелад мармеладом делает загуститель и стабилизатор Е440, содержащийся в тех корочках в большом количестве. Е440, или попросту пектин, содержится и в кожице винных ягод и в стенках клеток их мякоти, а при их дроблении неминуемо попадает в виноградный сок. Длинные полимолекулы пектина придают вину желеобразность, которая потом ни за что не выпадает в осадок.  Короче, «сколько пектин не фильтруй, всё равно… не отфильтруешь». Поэтому, на винодельне сразу после дробления ягод их обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами. Эти ферменты помогают порвать длинные молекулы пектина на части, как тузикову грелку. И было бы виноделам счастье, да среди обломков пектина неизменно появляется радикал CH3O-. Можно только догадываться, зачем эта гадость мармеладным пектинам вообще была нужна, но в кислотной среде мезги этот радикал, соединяясь с протоном Н+ образует ни что иное, как метиловый спирт СН3ОН.  

Токсичность метанола хорошо изучена на живых примерах. Сразу после употребления, метиловый спирт окисляется в организме, образуя формальдегид и муравьиную кислоту, которые, в первую очередь, поражают зрительный нерв и ведут к слепоте. Всего 0.3 грамма метанола на 1 кг человеческой массы… и «уноси готовенького». Поскольку этот яд имеет свойство накапливаться в организме, то дозы, гораздо меньшие смертельных, постепенно ведут к отравлению.

 

Кусок длинной молекулы пектина.

Так, неизбежно, метанол присутствует даже в самых престижных винах, как расплата за прозрачность и чистоту благородного вина. Метиловый спирт хорошо маскируется в вине - по запаху и вкусу он неотличим от этилового. В среднем на литр вина  приходится от 30 до 100 мл метанола в белых винах и в два раза больше в красных. Содержание метанола зависит, как и от сорта винограда, так и от технологии получения вина. На винодельнях для более полного использования виноматериала и облегчения прессования мезгу обрабатывают более агрессивными пектолитическими ферментными препаратами, это увеличивает долю метилового спирта в готовом вине. Такая технология используется в основном для получения дешёвых сортов вина. Ходят слухи, что вино так любимых у нас сортов Изабелла и Лидия было запрещено во многих цивилизованных странах именно из-за высокого содержания метанола. Но разве можно запретить эти вина в стране, где пьют денатурат?


Бордоский небордос

 

La Fleur de Cerian. AOC Bordeaux Superieur 2008. Дом Буе в Бордо – один из крупнейших производителей вина и поставщик номер 1 престижных вин во Французские супермаркеты. Виноделы Буе начинают не с работы винограднике или в на винзаводе, а сначала изучают, что хочет заказчик, и лишь потом подбирают новый бленд под его вкус. Для этого они скупают вино у сотни бордоских шато и делают линейки вин практически всех апелляционов от Margaux до простого Bordeaux.  Для ООО «Браво-Д» дом Буе создал вино «La Fleur de Cerien». Не понятно, что за цветок они имели в виду. На сайте авторов вина об этом продукте виноделия нет ни малейшего упоминания, как и на сайте импортера Браво-Д. Это вино с интенсивным ароматом. Я сразу вспомнил детство, когда смолили деревянные лыжи. Да, что-то вроде дегтя и скипидара, но не так едко. Этот запах также похож на запах подгоревших хлебцов, забытых в тостере. Еще в аромате чувствуется мокрый лес. Где-то на заднем плане ягоды, но тосты горелые не дают этого разобрать. Во вкусе – пряности со всего восточного базара.  Если верить задней этикетке – это бленд каберне совиньона и мерло. Очень странное вино – по вкусу и аромату типичный «небордос». В кругу ароматов Энн Нобель это вино попадает в карамельный класс, что в теории означало бы, что дубовая бочка, в которой выдерживался этот «суперьор» была чрезмерно обожжена изнутри. Цена за такое уникальное произведение – 155 рублей.  Я бы подходил к таким винам с известной долей скептицизма до тех пор, пока Буе не раскроет свои карты.   


Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose