?

Log in

No account? Create an account

March 27th, 2011

Копаясь в отходах


Пару лет назад мы жили в доме у одного эльзасского винодела. Таких семейных хозяйств с небольшими виноградничкоми во Франции много. Их доходы невелики и, поэтому они часто сдают часть своего дома внаем. Путешествующий по Европе турист обычно и не подозревает, что останавливаться можно не только в дорогих отелях. Кроме явного преимущества в плате за постой у виноделов всегда в избытке имеется вино и множество рассказов о маленьких хитростях своей профессии. А на прощание гостеприимные хозяева еще дадут в дорогу несколько бутылочек своих лучших урожайных годов.

Эльзас – не самое жаркое место на земле и поэтому каждый грамм сахара в винограде там на счету. Наш хозяин дома – потомственный немец, педант и чуть-чуть зануда, постоянно пересчитывал два грамма сахара в один грамм спирта. Я не спорил с ним, чтобы не быть еще большим занудой, чем он. На деле, еще Пастер обнаружил, что бактерии, сбраживая сахар в спирт, кроме углекислого газа выделяют прямо в наше благородное вино ещё и массу побочных отходов своей жизнедеятельности. На это у них уходит почти 10% поглощаемого ими сахара, таким образом существенно понижая выход спирта относительно теоретического соотношения два к одному. Как и положено любым отходам, отходы дрожжевых грибков Saccharomyces cerevisiae не отличаются приятными ароматами:

Уксусный альдегид. Узнать как пахнет уксусный альдегид несложно. Надо подойти утром к палатке с пивом, подождать первого алкаша, который приковыляет похмелиться, и спросить у него «который час?». Стоит ему только открыть рот и  коллекция винных ароматов сразу пополнится запахом уксусного альдегида. К великому счастью Природа устроена так, что порог чувствительности к уксусному альдегиду (0.01%) обычно выше, чем его содержание в вине. В малых дозах над порогом чувствительности он придает вину аромат прелых яблок, как в мадейрах. При более высокой концентрации - аромат испанского хереса, где его уже 0.05%, а при ещё более высокой концентрации он превращается в стойкий запах перегара.

Сернистые соединения определяют целый сектор ароматного круга Энн Нобель. Они характеризуются такими запахами, как «скунс», «чеснок», «жженая резина»… К счастью, в избытке эти запахи появляются только у больных вин, в качестве своеобразной мести дрожжевых микроорганизмов за несвоевременную раздачу пищи.

Летучие кислоты. По объёму более 90% всех органических летучих кислот, образующихся при спиртовом брожении, занимает уксусная кислота. Здесь нам опять повезло с порогом чувствительности. Все вина содержат уксусную кислоту или уксус, но обычно это количество очень мало (от 0.03 до 0.06%) и не заметно на запах и вкус. Как только в сухих винах уровень достигает 0.07 % или выше, кисло-сладкий уксусный запах и вкус становятся очевидными. Более сложные кислоты также обычно лежат под порогом чувствительности, но важны для образования эфиров.

Тяжелые или высшие спирты образуются из аминокислот. При концентрации в сотни раз ниже процентного содержания этилового спирта в вине они обычно также находятся вблизи порога чувствительности и также важны для образования сложных эфиров.

В семье – не без уродов. И среди дурно пахнущих отходов можно раскопать маленькую жемчужину с приятным запахом. Так, путешествуя по Южной Африке, мы раскапывали кучи слоновьих фекалий, чтобы найти бесценные грибы, которые только так и растут.   

Эфиры – это соединения молекул кислоты с молекулами спирта. Такое соединение может образовываться в вине и самостоятельно, но реакция эта протекает очень медленно и ей приходится конкурировать с обратной реакцией гидролиза (разрушения) эфиров на кислоты и спирт. Гораздо быстрее эфиры образуются под действием ферментов в теле грибковых микроорганизмов. При этом все комбинации молекул спиртов и кислот возможны. Очевидно, что по теории вероятности чаще всего образуется этиловый эфир уксусной кислоты. Несмотря на устрашающее название этого химиката, он имеет фруктовый аромат. Различные эфирные соединения несут сладкие фруктовые и медовые запахи. По процентному содержанию сложных эфиров мало, всего с десяток - другой молекул на миллион молекул вина. Зато, Природа распорядилась так понизить наш порог чувствительности к эфирным ароматам, что даже при таких концентрациях их запахи могут ударить в нос. К сожалению, большинство ароматных эфиров в вине долго не живёт. Все эфиры на основе уксусной кислоты разрушаются буквально в течение пары месяцев после окончания брожения. Зато соединения более тяжелых кислот и этилового спирта живут много дольше и у нас есть шанс их узнать в бокале вина по характерным ароматам:

Этиловый эфир масляной кислоты – цветочно-фруктовый аромат

Этиловый эфир капроновой кислоты – яблоки, бананы и фиалки

Этиловый эфир каприловой кислоты – ананасы и груши

Этиловый эфир каприновой кислоты – цветочная поляна

При этом надо отметить, что приятно пахнут лишь эфиры на основе кислот с четным числом атомов углерода. Каким образом наш нос эти атомы пересчитывает?



Saccharomyces cerevisiae.
 


Черный петух кьянти


Chianti Classico. Le Ginestre 2008. Путешествуя по тосканским винодельням, не раз услышишь, что вино с черным петухом (Gallo nero) – это самое правильное вино в Кьянти. Бери – не раздумывай! И, если повезет, то не придется в 101-й раз выслушать легенду про черного петуха, которая «связывает его появление с соперничеством между Сиеной и Флоренцией в средние века, когда местные мудрецы, желая положить конец постоянным войнам между городами, придумали следующий способ. Был выбран день, в который два всадника должны были выехать из своих городов навстречу друг другу сразу же после захода солнца по крику первого петуха. Условились, что граница между городами будет проходить там, где встретятся соперники. В этом состязании многое зависело от петуха. Жители города Сиена выбрали самого красивого и крупного белого петуха, посадили его в роскошную клетку и все дни перед состязанием кормили деликатесами, холили и лелеяли. Петух растолстел, разленился и начал больше спать. Флорентийцы же нашли небольшого черного петушка и давали ему так мало корма, что в день состязания тот запел еще до наступления темноты. В результате всадник из Флоренции выехал раньше и встретился с сиенским соперником в Фонтефриули, всего в десяти милях от Сиены».

Gallo nero – символ консорциума производителей Кьянти Классико. Под ним объединились многие мелкие винодельни, которые сами не могут поднять рекламу своего вина. Участие в консорциуме требует денег, но гешефт окупается, так как под черным петухом можно впаривать вино более низкого качества. Поэтому одно время такие тосканские гиганты, как Антинори, Руффино и др. отказались участвовать в этой типично итальянской авантюре. Но, кажется, сейчас скандал поутих и с 2005 года все кьянти классико клеят на бутылки эмблемку «Gallo nero».

На эмблемке Gallo nero стоит год (1716), когда великий герцог Тосканский Козимо III из рода Медичи определил три деревни от Спедаллуцо до Греве, вино из которых может носить имя Кьянти. С тех пор этот район значительно вырос так, что неизвестно с каких виноградников Пизанская компания Castellani Spa. разлила это вино. По закону, Кьянти классико должен содержать минимум 80% санджовезе и до 20% различных сортов винограда, включая белые сорта, и быть выдержанным в дубовой бочке не менее семи месяцев. Такая свобода с блендами обеспечивает различие во вкусе кьянти от разных производителей даже, если их виноградники находятся на одном и том же склоне.

Наше вино имеет интересный богатый букет, в котором кроме традиционной вишни присутствует множество пряных цветочных ароматов таких, как аромат китайской махровой гвоздики и средиземноморского левкоя. Во вкусе – стопроцентный чернослив. Несмотря на свое темное происхождение, очень неплохое вино за 330 рублей. Импортер: «Мозель».


Tags:


Finca Flichman. Malbec Roble 2010.– после того, как маленькую семейную винодельню Finca Flichman со столетней репутацией купила крупная португальская компания-экспортер вин Sogrape Group, семейство Фихман сильно поднялось, расширило площади виноградников до 700 га, и со временем стало экспортером аргентинского вина номер 1 в Великобританию, но,… боюсь, что, переориентировавшись на ширпотреб, потеряло свой аргентинский характер. Сорт Мальбек – визитная карточка Аргентинских вин. Roble означает в данном случае выдержку в дубовой бочке (3 месяца).  Довольно простоватое и относительно молодое вино с легким вишневым ароматом и вкусом. Причем во вкусе вишня кислая, как из нашей средней полосы, где она не успевает вызревать. Следов дубовой бочки во вкусе не обнаружено. В общем, вишневый компотик за неоправданно высокую цену 230 руб.  Импортер: «Вагр-Вина-Вита».


Tags:

Два хита


Сегодня выдался удачный вечер перед отъездом. Попались сразу два замечательных и недорогих вина. Очень рекомендую их попробовать:

Santa Luz Carmenere Bin 960 урожай 2010 года. Молодое чилийское вино от Luis Felipe Cayetano Edwards на удивление оказалось хорошо сбалансированным. Оно обладает ароматом специй и вкусом экзотических фруктов. На самом конце - кофе в зернах. Спорным во вкусе вина оказалась герань, но не мощная, всеподавляющая атака на вкусовые рецепторы, а лишь легкое ее воспоминание. Ощутимые танины во вкусе дают надежду, что это вино ещё продержится некоторое время и, весьма вероятно, еще улучшит со временем свои вкусовые качества Цена вина: 190 рублей! Импортер: «Торговый дом АРОМА».

Signos. Shiraz 2010. Этот винтаж пришел на смену аналогичному 2009-го года. Также как и 2009, это вино вызывает бурю положительных эмоций. В аромате чувствуется легкий дымок и плодоао-ягодная консистенция с благородным вкусом вишни. Перед самым концом – шоколадный оттенок. Опять, всего за 190 рублей! Несомненно, этот аргентинский шираз станет новым хитом летнее-дачного сезона. Импортер: «Алианта».

Завтра – Амстердам и проба новых голландских вин. Что у них в это время года пьют в Голландии?


Tags:

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose