Кислотный дождь в бутылке
По нормам еврорегламента суммарное содержание диоксида серы в белых сухих винах не должно превышать 200 мг/л. Для красных вин эта норма ещё ниже - 150 мг, поскольку присутствующие в изобилии в красных винах фенолы сами являются антиоксидантами. В среднем в европейских и американских винах содержание сульфитов составляет 80 мг/л. Аналогичные нормы имеются и у нас, только вот про среднюю концентрацию я не очень уверен. Дело в том, что измерение содержания сульфитов в вине – наука тонкая. Ей посвящены целые страницы в еврорегламенте и всего пара абзацев в ГОСТе. Представляю, как делается такой анализ, где-нибудь на таможне в уездном городе N… Причина путаницы в этом деле – многообразие состояний сульфитов в вине.
Добавленный в вино пиросульфит тут же диссоциирует, образуя ионы бисульфита (HSO3-). В кислой винной среде эти бисульфиты находятся в равновесии с летучими молекулами самого диоксида серы (SO2)
HSO3- + H+ <==> H2O + SO2
При этом, чем кислее вино (ниже рН и соответственно выше концентрация ионов Н+), тем больше равновесие смещается в пользу растворенного в вине диоксида серы. Но всё равно, при разумных значениях рН вина (примерно 3.5 единицы) концентрация диоксида серы в двадцать раз ниже, чем ионов бисульфита. Образующийся бисульфит в вине тут же связывается в устойчивое соединение с ацетальдегидом и выходит из игры, так как это соединение уже почти не обладает антибактериальными свойствами. Надо сказать, что большпя часть всех сульфитов, добавленных в вино, тратится на связывание ацетальдегида. В связанном состоянии ацетальдегид больше на придает вину аромата уксуса. Бисульфиты связываются в вине и с другим химическим мусором, как то остаточный сахар или фенолы. Но константа диссоциации таких левых связей на несколько порядков больше, чем у связи с ацетальдегидом, Поэтому, эти непрочные связи легко разрушаются, при необходимости высвобождая ионы бисульфита обратно в винный раствор.
Бисульфиты HSO3 - это не ненужный балласт, а бесценный антиоксидант. Без него весь этанол постепенно переокислился бы в ацетальдегид, а вино – в уксус. Ответственна за этот пагубный процесс перекись водорода Н2О2, которая образуется при растворении в вине кислорода, поступающего из воздуха. Перекись – сильнейший окислитель, перехватить который перед тем как она превратит вино в уксус, способны лишь ионы бисульфита.
HSO3- + H2O2 + H+ <==> H2SO4 + H2O
Так, за уксус приходится расплачиваться серной кислотой, которая с возрастом постепенно накапливается в любом вине.
В буквальном смысле слова свободного молекулярного диоксида серы - основного борца с бактериями в здоровом вине, остается чуть более одного процента от всех растворенных в вине сернистых молекул, и его концентрация обычно находится на уровне 1-2 мг/л. Для борьбы с болезнетворными бактериями этого достаточно. При большей концентрации SO2 вино начинает противно пахнуть серой загорающихся спичек.
Если полное содержание сульфитов в вине – 100 мг/л, то свободных из них не больше 20 мг. Это много меньше, чем концентрация диоксида серы в воде, пролившегося над не слишком индустриальным городом дождика. А если сульфитов в вине значительно больше? Такой подлог легко обнаружится по запаху летучей SO2. Поэтому, для железобетонного консервирования вин дополнительно к сульфитам в вине растворяют сорбиновую кислоту, без вкуса, запаха и следов информации об этом мошенничестве на этикетке.., примерно так, как это делают немцы с «Молоком любимой женщины», отправляя его на экспорт в Россию.