Реальные путешествия

В последнее время не очень дорогие белые вина в Германии попадались всё какие-то игривые, явно чуть подбродившие в бутылке. И это жалко, так как эта игривость мешает насладиться вкусом вина. В прежние годы такого не замечал, и приходится думать, что виной этому стала шумиха вокруг содержания диоксида серы в вине. Если уж диоксин в кормах для птиц и скота стал причиной мирового скандала, то, что уж говорить о диоксиде в вине для человеков? Доводы типа, в урюке и кураге диоксида серы в 20 раз больше, чем в вине, не сильно успокаивают. Поэтому рынок заставляет вина из разряда «на каждый день» балансировать на грани минимальной концентрации диоксида серы. Этот уникальный консервант не только образуется самостоятельно во время брожения, но его добавляют искусственно на всех этапах виноделия с самого начала, когда только что собранный виноград стерилизуется, например, с помощью пиросульфита калия, и до розлива в бутылки, когда диоксид серы требуется в качестве антиокислителя и защиты от дальнейшего брожения.

По нормам еврорегламента суммарное содержание диоксида серы в белых сухих винах не должно превышать 200 мг/л. Для красных вин эта норма ещё ниже - 150 мг, поскольку присутствующие в изобилии в красных винах фенолы сами являются антиоксидантами. В среднем в европейских и американских винах содержание сульфитов составляет 80 мг/л. Аналогичные нормы имеются и у нас, только вот про среднюю концентрацию я не очень уверен. Дело в том, что измерение содержания сульфитов в вине – наука тонкая. Ей посвящены целые страницы в еврорегламенте и всего пара абзацев в ГОСТе. Представляю, как делается такой анализ, где-нибудь на таможне в уездном городе N… Причина путаницы в этом деле – многообразие состояний сульфитов в вине.

Добавленный в вино пиросульфит тут же диссоциирует, образуя ионы бисульфита (HSO3-). В кислой винной среде эти бисульфиты находятся в равновесии с летучими молекулами самого диоксида серы (SO2)

HSO3- + H+ <==> H2O + SO2

При этом, чем кислее вино (ниже рН и соответственно выше концентрация ионов Н+), тем больше равновесие смещается в пользу растворенного в вине диоксида серы. Но всё равно, при разумных значениях рН вина (примерно 3.5 единицы) концентрация диоксида серы в двадцать раз ниже, чем ионов бисульфита. Образующийся бисульфит в вине тут же связывается в устойчивое соединение с ацетальдегидом и выходит из игры, так как это соединение уже почти не обладает антибактериальными свойствами. Надо сказать, что большпя часть всех сульфитов, добавленных в вино, тратится на связывание ацетальдегида. В связанном состоянии ацетальдегид больше на придает вину аромата уксуса. Бисульфиты связываются в вине и с другим химическим мусором, как то остаточный сахар или фенолы. Но константа диссоциации таких левых связей на несколько порядков больше, чем у связи с ацетальдегидом, Поэтому, эти непрочные связи легко разрушаются, при необходимости высвобождая ионы бисульфита обратно в винный раствор. 

Бисульфиты HSO3 - это не ненужный балласт, а бесценный антиоксидант. Без него весь этанол постепенно переокислился бы в ацетальдегид, а вино – в уксус. Ответственна за этот пагубный процесс перекись водорода Н2О2, которая образуется при растворении в вине кислорода, поступающего из воздуха. Перекись – сильнейший окислитель, перехватить который перед тем как она превратит вино в уксус, способны лишь ионы бисульфита.

HSO3- + H2O2 + H+  <==>  H2SO4 + H2O

Так, за уксус приходится расплачиваться серной кислотой, которая с возрастом постепенно накапливается в любом вине.

В буквальном смысле слова свободного молекулярного диоксида серы - основного борца с бактериями в здоровом вине, остается чуть более одного процента от всех растворенных в вине сернистых молекул, и его концентрация обычно находится на уровне 1-2 мг/л. Для борьбы с болезнетворными бактериями этого достаточно. При большей концентрации SO2 вино начинает противно пахнуть серой загорающихся спичек. 




Если полное содержание сульфитов в вине – 100 мг/л, то свободных из них не больше 20 мг. Это много меньше, чем концентрация диоксида серы в воде, пролившегося над не слишком индустриальным городом дождика. А если сульфитов в вине значительно больше? Такой подлог легко обнаружится по запаху летучей SO2. Поэтому, для железобетонного консервирования вин дополнительно к сульфитам в вине растворяют сорбиновую кислоту, без вкуса, запаха и следов информации об этом мошенничестве на этикетке.., примерно так, как это делают немцы с «Молоком любимой женщины», отправляя его на экспорт в Россию.

Sud de France. Syrah & Grenache 2009 – безапелляционное французское вино от Лангедокского винодела Laurent Miquel. История многих потомственных виноделов, ставших сегодня знаменитыми, началась в годы Французской революции, когда закрывающиеся монастыри с их землями скупали за бесценок подоспевшие  к раздаче местные пейзаны. Семейству Miquel из Saint-Chinian достались виноградники монастыря премонстрантов в Лангедоке. Это семейство известно тем, что научилось делать вина из роннского шираза у себя в Лангедоке, и не в последнюю очередь, благодаря их стараниям сорт шираз, наконец, был включен в сорта винограда апелляциона Сан-Шиньян. Сегодня Laurent Miquel с успехом продвигает другой, редкий в Лангедоке сорт белого винограда – вионье.  Экспериментальное виноделие часто конфликтует с консервативной терруарностью. Несколько лет назад во Франции придумали выход из таких конфликтов – изобрели зонтичный бренд «Sud de France».  Теперь ни китайцам, ни американцам, ни нам, не придется разбираться в многочисленных апелляционах Лангедока и Руссильона. Просто и понятно «Юг Франции» - вино. Так Laurent Miquel упрятал свой коктейль под этой маркой. Хотя, надпись «Sud de France» на этикетке его вина сделана как-то не по-брендовски. Аналогичное (надеюсь) вино продается на внутреннем европейском рынке как Pays d'Oc за 5-6 евро и 270 руб у нас. Вкус вина – легкий, ненавязчивый, вишня и пряности, свойственные ширазам. Импортер: «НПК Сервис», г. Калуга.    

Blaissac. AOC Bordeaux 2009. Если нет шато, то на винной этикетке можно изобразить, например, здание музея декоративно-прикладного искусства, который издали похож на шато.  Тем не менее, вино это разлито не в музее, а на обычном винзаводе Valensac Marency в городе Бланкефор, а звучный «Blaissac» – торговая марка группы  CASTEL FRERES, такая же, как например, «Malesan».

Типичное Бордо по вкусу и содержанию, но упрощенное до уровня ширпотреба. Цвет жидко-красный. Легковесное вино без ярко выраженного аромата. При достаточно низкой температуре в структуре вина проступают вяжущие танины. Послевкусие минимальное, либо отсутствует вовсе. Удивительно, что это вино с успехом продается в различных сетевых супермаркетах во Франции, как в бутылках, так и в картоне, как белое, так и красное. Стоит оно там не более 4 евро. Цена у нас: 300 рублей за бутылку. Казалось бы выбор бордоских вин в магазине Ашан большой, но почти все они, судя по дате розлива, из залежавшихся. Т.е., эти вина уже, наверняка, умерли своей смертью где-нибудь на складе. Лишь Blaissac оказался свеженьким – январь 2011. Это и понятно, импортер – всё тот же CASTEL из подмосковного г Клин.

Когда-то давно, французские приятели говорили мне: на бутылке достойного бордоского вина ни кому в голову не придет написать «Grand Vin de Bordeaux» и, вообще, на этикетке не должно быть и слова про Бордо (в редких случаях - только апелляцион) – все и так должны знать, откуда такое вино. По-видимому, с тех пор мало, что изменилось.

Nuviana. Tempranillo & Cabernet Sauvignon 2009. Нувиана – современная винодельня на севере Испании в провинции Арагон, делающая современные вина из своего же винограда. Что такое современные вина? Густые, насыщенные и сложные вина постепенно уходят в прошлое. Вина с доминирующим вкусом обожженной дубовой бочки выходят из моды. Современное направление вкуса – молодые, несложные, легкие вина из сортов винограда, характерных для области производства вина. Больше значения придается ароматам и вкусу самого винограда и меньше – искусственно привнесенным в вино вкусовым оттенкам. Подобно тому, как весь мир вокруг становится более легковесным, также и вкусы изменяются в этом же направлении. Цель - угадать тенденции новой вкусовой моды  читается в самом названии бодеги: NUVIANA.

Вино из темпранилльо (65%) и каба (35%) получилось на редкость удачным, с насыщенным темно-вишневым цветом, с тонким ароматом вишни и красных ягод. Во вкусе ненавязчиво чувствуется дубовая бочка (6 месяцев выдержки). Гармоничное сочетание легкости кислот и танинов, и, в то же время, тонкого вкуса. Удивительно, что такое вино попало в категорию Vino de la Terra. Но, самое удивительное в этой истории, что цена нувианы – 200 рублей. В Испании оно стоит около трех евро. Импортер: ОАО «Промышленная группа Ладога», которая знаменита своей водкой, разлитой в яйца Фаберже.

На последок – еще один признак, позволяющий увеличить шанс выбрать в магазине достойное вино. Наличие родной задней этикетки означает, что вино в этой бутылке производится не эксклюзивно для России или Китая, а также попадает на внутренний Европейский рынок со всеми, вытекающими отсюда последствиями. Такая этикетка, в частности, имеется у Нувианы.