April 9th, 2011
По нормам еврорегламента суммарное содержание диоксида серы в белых сухих винах не должно превышать 200 мг/л. Для красных вин эта норма ещё ниже - 150 мг, поскольку присутствующие в изобилии в красных винах фенолы сами являются антиоксидантами. В среднем в европейских и американских винах содержание сульфитов составляет 80 мг/л. Аналогичные нормы имеются и у нас, только вот про среднюю концентрацию я не очень уверен. Дело в том, что измерение содержания сульфитов в вине – наука тонкая. Ей посвящены целые страницы в еврорегламенте и всего пара абзацев в ГОСТе. Представляю, как делается такой анализ, где-нибудь на таможне в уездном городе N… Причина путаницы в этом деле – многообразие состояний сульфитов в вине.
Добавленный в вино пиросульфит тут же диссоциирует, образуя ионы бисульфита (HSO3-). В кислой винной среде эти бисульфиты находятся в равновесии с летучими молекулами самого диоксида серы (SO2)
HSO3- + H+ <==> H2O + SO2
При этом, чем кислее вино (ниже рН и соответственно выше концентрация ионов Н+), тем больше равновесие смещается в пользу растворенного в вине диоксида серы. Но всё равно, при разумных значениях рН вина (примерно 3.5 единицы) концентрация диоксида серы в двадцать раз ниже, чем ионов бисульфита. Образующийся бисульфит в вине тут же связывается в устойчивое соединение с ацетальдегидом и выходит из игры, так как это соединение уже почти не обладает антибактериальными свойствами. Надо сказать, что большпя часть всех сульфитов, добавленных в вино, тратится на связывание ацетальдегида. В связанном состоянии ацетальдегид больше на придает вину аромата уксуса. Бисульфиты связываются в вине и с другим химическим мусором, как то остаточный сахар или фенолы. Но константа диссоциации таких левых связей на несколько порядков больше, чем у связи с ацетальдегидом, Поэтому, эти непрочные связи легко разрушаются, при необходимости высвобождая ионы бисульфита обратно в винный раствор.
Бисульфиты HSO3 - это не ненужный балласт, а бесценный антиоксидант. Без него весь этанол постепенно переокислился бы в ацетальдегид, а вино – в уксус. Ответственна за этот пагубный процесс перекись водорода Н2О2, которая образуется при растворении в вине кислорода, поступающего из воздуха. Перекись – сильнейший окислитель, перехватить который перед тем как она превратит вино в уксус, способны лишь ионы бисульфита.
HSO3- + H2O2 + H+ <==> H2SO4 + H2O
Так, за уксус приходится расплачиваться серной кислотой, которая с возрастом постепенно накапливается в любом вине.
В буквальном смысле слова свободного молекулярного диоксида серы - основного борца с бактериями в здоровом вине, остается чуть более одного процента от всех растворенных в вине сернистых молекул, и его концентрация обычно находится на уровне 1-2 мг/л. Для борьбы с болезнетворными бактериями этого достаточно. При большей концентрации SO2 вино начинает противно пахнуть серой загорающихся спичек.
Если полное содержание сульфитов в вине – 100 мг/л, то свободных из них не больше 20 мг. Это много меньше, чем концентрация диоксида серы в воде, пролившегося над не слишком индустриальным городом дождика. А если сульфитов в вине значительно больше? Такой подлог легко обнаружится по запаху летучей SO2. Поэтому, для железобетонного консервирования вин дополнительно к сульфитам в вине растворяют сорбиновую кислоту, без вкуса, запаха и следов информации об этом мошенничестве на этикетке.., примерно так, как это делают немцы с «Молоком любимой женщины», отправляя его на экспорт в Россию.
Типичное Бордо по вкусу и содержанию, но упрощенное до уровня ширпотреба. Цвет жидко-красный. Легковесное вино без ярко выраженного аромата. При достаточно низкой температуре в структуре вина проступают вяжущие танины. Послевкусие минимальное, либо отсутствует вовсе. Удивительно, что это вино с успехом продается в различных сетевых супермаркетах во Франции, как в бутылках, так и в картоне, как белое, так и красное. Стоит оно там не более 4 евро. Цена у нас: 300 рублей за бутылку. Казалось бы выбор бордоских вин в магазине Ашан большой, но почти все они, судя по дате розлива, из залежавшихся. Т.е., эти вина уже, наверняка, умерли своей смертью где-нибудь на складе. Лишь Blaissac оказался свеженьким – январь 2011. Это и понятно, импортер – всё тот же CASTEL из подмосковного г Клин.
Когда-то давно, французские приятели говорили мне: на бутылке достойного бордоского вина ни кому в голову не придет написать «Grand Vin de Bordeaux» и, вообще, на этикетке не должно быть и слова про Бордо (в редких случаях - только апелляцион) – все и так должны знать, откуда такое вино. По-видимому, с тех пор мало, что изменилось.
Вино из темпранилльо (65%) и каба (35%) получилось на редкость удачным, с насыщенным темно-вишневым цветом, с тонким ароматом вишни и красных ягод. Во вкусе ненавязчиво чувствуется дубовая бочка (6 месяцев выдержки). Гармоничное сочетание легкости кислот и танинов, и, в то же время, тонкого вкуса. Удивительно, что такое вино попало в категорию Vino de la Terra. Но, самое удивительное в этой истории, что цена нувианы – 200 рублей. В Испании оно стоит около трех евро. Импортер: ОАО «Промышленная группа Ладога», которая знаменита своей водкой, разлитой в яйца Фаберже.
На последок – еще один признак, позволяющий увеличить шанс выбрать в магазине достойное вино. Наличие родной задней этикетки означает, что вино в этой бутылке производится не эксклюзивно для России или Китая, а также попадает на внутренний Европейский рынок со всеми, вытекающими отсюда последствиями. Такая этикетка, в частности, имеется у Нувианы.
