?

Log in

No account? Create an account

May 19th, 2011


Меня всегда смущало то обстоятельство, что в традиционной шкале оценок вина, почему то все современные вина вписываются в очень узкий интервал относительно высоких баллов. Современные вина, как бы сумели сконцентрироваться вокруг какого-то стандарта относительно неплохого вина. Одна из очевидных причин – за последнее время виноделы научились эффективно предупреждать и лечить болезни вина. Болезни вин, которые учитываются в низкобальной части шкалы оценок, стали большой редкостью. Другая причина, о которой те же виноделы предпочитают помалкивать – распространенная практика различных манипуляций с вином, позволяющих легко изменять его цвет и насыщенность.

 

Еще сто лет назад, чтобы сделать вино более концентрированным, сусло нагревали до высокой температуры и лишняя вода испарялась. Так делали густые вареные вина, например, кагоры. Наука за последние сто лет не стояла на месте и, стало понятно, что если винное сусло поместить в герметичный бак, из которого откачать воздух, то оно закипит и при комнатной температуре. Вместе с парами воды, правда, улетучиваются и ароматы. Поэтому, такой варварский метод применяют только для вин, у которых этих ароматов не было изначально, чтобы потом продать его, как богатое танинами вино с насыщенным цветом.

 

Если под рукой нет вакуумного резервуара, то уж холодильник найдется даже у самого захудалого винодела. Перед тем как выдавливать сок, виноград на короткое время замораживают в морозильной камере до -7 градусов. Лишняя вода превращается в лед и затем легко отделяется в винном прессе от более насыщенной сахаром и ароматами жидкости. Так поступают, чтобы получить более концентрированные вина, например, из урожая дождливого года.

 

Перереконструировать состав вина можно еще остроумнее. Для этого в Австралии придумали машину, представляющую собой набор быстро вращающихся конусных тарелок. Вино на таких тарелках под действием центробежной силы растекается тонкой пленкой по поверхности. В это же время через эту машину продувают чистый нейтральный газ – азот. Азот уносит с собой активно испаряющиеся с огромной поверхности вина летучие ароматы. Собранный на выходе ароматизированный азот затем пробулькивают через другое вино, чтобы придать ему более насыщенный аромат. В Европе эта практика запрещена законом, но зато широко применяется в Австралии и Америке. Один австралийский винодел собрал таким методом пиразины (запах вареной капусты и болгарского перца) из недозревшего совиньона и по ошибке запустил их зрелый шардоне, где их и быть не должно. Вышел международный скандал.

 

Более находчивые виноделы приспособили промышленную машину для очистки питьевой воды, работающую на принципе обратного осмоса. В такой машине вино давит на мембрану, которая способна пропускать лишь маленькие молекулы воды и задерживать длинные органические молекулы. С помощью такой машинки можно достичь высокой концентрации вина. Кстати, этот метод можно применять и в домашних условиях. Легко представить себе большой праздник, ломящийся от всяческих вкусностей стол, на котором вместо бутылок вина стоит скромная машинка обратного осмоса. Практично, да и вино каждый себе может тут же приготовить по своему вкусу.

 

Наконец, я добрался до десерта. С 1992 года крупнейший винный производитель и негоциант в мире, группа Constellation, начала выпускать концентратор цвета вина под маркой «Mega Purple». Несколько капель этой концентрированной жидкости на стакан простой воды окрасит воду в густой чернильный цвет. Делают этот концентрат по слухам из красного винограда, но рецепт хранится в тайне. Этим волшебным зельем поправляют цвет вина. Однако, оно также добавляет в вино немного сахара и придает вину легкий специфический аромат. Если у вас в бокале дешевое вино насыщенного чернильного оттенка и оно пахнет (поверх фруктовых одорантов) примерно так же, как пахнет зал для занятий спортом, то с уверенностью можно сказать, что это вино бодяжили с Mega Purple. Со слов экспертов, практически все заокеанские красные вина стоимостью ниже 20 долларов за бутылку делаются с добавлением Mega Purple или его близкого родственника Mega Red. Рекомендую просмотреть сюжетик с Дэном Бергером:

 

 

Ну и что? Что же теперь и повару на кухне надо запретить солить и сдабривать его фирменные блюда всякими специями? Вопрос спорный. Но я бы на него ответил просто. Надо честно разделить вина на, по крайней мере, на две категории: утилитарные и традиционные. Кому что больше нравится. Так, сладкоежки могут сами себе досластить вино глюкозой, прямо не выходя из-за стола, а страдающие повышенной кислотностью желудка наверняка предпочтут добавить в бутылочку вина чайную ложку калиевой соли и тем самым понизить его кислотность. Зато, гурманы будут наслаждаться винами традиционных технологий. Лишь бы по этикетке можно было бы достоверно разобрать, к какой из категорий твое вино принадлежит.


Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose