July 15th, 2011

Golden Gate

Райнхайтсгебот в виноделии

В 1516 году в Баварии был принят закон о чистоте пива (Reinheitsgebot). По этому закону в пивоварении не разрешается использовать ничего, кроме солода, хмеля и воды. В XVI веке ещё не знали, что к этим трем компонентам надо было бы приписать и дрожжи. Это уточнение появилось после Л.Пастера. Закон о чистоте пива действует на территории Германии до сих пор.

С натуральным вином дела обстоят существенно сложнее. В случае вин список разрешенных добавок куда как длиннее и регулярно пополняется новыми химикатами. Например, в EU в виноделии разрешены такие интересные ингредиенты, как:

  • Вода
  • Концентрат винного сусла
  • Ректификованный концентрат виноградного сусла
  • Сахароза
  • Танины
  • Винная кислота
  • Тартрат калия
  • Битартрат калия – винный камень или Е336
  • Тартрат кальция – Е354
  • Мета-винная кислота - Е353
  • Сорбиновая кислота
  • Сорбат калия
  • Аскорбиновая кислота
  • Фитат кальция
  • Лимонная кислота
  • Карбонат кальция (мел)
  • Диметил дикарбонат – E242
  • Медный купорос (CuSO4 5Н2О) – E519
  • Кальциевая соль альгиновой кислоты - Е404
  • Калиевая соль альгиновой кислоты
  • Сульфат аммония
  • Сульфит аммония
  • Гидрофосфат аммония
  • Сульфат железа
  • Бисульфит аммония
  • Гидросульфит калия – E228
  • Метабисульфит / дисульфит калия
  • Алюмосиликаты
  • Активированный уголь
  • Железистосинеро́дистый калий
  • Казеин
  • Рыбий клей
  • Желатин
  • Гуммиарабик
  • Молочный белок
  • Растительный белок
  • Яичный белок
  • Поливинил полипирромидон - Е1202
  • Молочно-кислые бактерии
  • Бета-глюканаза
  • Пектолитический фермент
  • Уреаза
  • Лизоцим
  • Культуры дрожжей
  • Дрожжевой маннопротеин
  • Клеточные стенки грибков
  • Свежий дрожжевой осадок
  • Тиамин гидрохлорид – витамин В1
  • Дубовые щепки
  • аллил изотиоцианат – вкус васаби
  • SO2
  • Ar
  • N2
  • O2
  • CO2


      Любые другие добавки в EU запрещены законом, но даже и там виножулики ухитряются разбавлять вино, например, жидкостью для мытья автомобильных стекол. Если никто не проверил, то это сделать легко, так как на бутылке вина требуется только указать факт содержания в вине сульфитов. Никогда не понимал мудрости такого требования. Практически в любом вине содержится SO2 в той или иной форме. Гораздо разумнее было бы указывать количество содержащихся в вине сульфитов, как указывают, например, содержание сахара.

      С одной стороны строгий райнхайтсгебот и не так уж плохо, а с другой… Когда приезжаешь в Бельгию, где такого закона нет, то получаешь массу удовольствия от разнообразия бельгийского пива.