?

Log in

No account? Create an account

December 28th, 2011

Наконец, мы подошли к самому важному и часто задаваемому вопросу про шампанские вина. Зачем все эти пузырьки углекислого газа в вине? Ответ прост:

  • Во-первых, попадая на язык, углекислый газ под действием фермента ангидразы частично превращается в слабую угольную кислоту, которая вызывает легко-кисленькое вкусовое ощущение. Бодрит и в то же время элегантно пощипывает.
  • Во-вторых, поднимаясь на поверхность, пузырьки СО2, как транспортное средство эффективно переносят в себе ароматические летучие вещества вина. Такой своеобразный лифт. Достигая поверхности, пузырьки лопаются и выбрызгивают эти ароматы прямо в нос. В игристых винах этот механизм в десятки раз более эффективен, чем банальное испарение ароматов с поверхности тихих вин.
  • В-третьих, наблюдение долгой игры мелких пузырьков в бокале доставляет эстетическое удовольствие.

Исходя из этого, чем больше пузырьков и чем дольше их игра, тем выше ценится вино. В дешевых игристых винах пузырьки крупные и их сразу много, поднимаются они на поверхность быстро, хаотично, скопом, и так же быстро заканчивается их игра, поскольку заканчивается запас растворенного в вине углекислого газа. В хороших шампанских винах, наоборот, игра долгая, пузырьки мелкие, относительно медленно всплывающие тонкой ниточкой к поверхности, образуя тонкую каемочку-воротничек мелкозернистой пены на поверхности у стенки бокала. Так и напрашивается прямая аналогия с хорошим сексом.


Количественно, в каждой стандартной бутылке игристого вина изначально растворено около 5 литров газа СО2. Практика показывает, что только один литр углекислого газа расходуется в такой пересыщенной жидкости на создание пузырьков, остальные четыре незримо и бесполезно улетучиваются в процессе диффузии через поверхность. Если предположить, что средний диаметр пузырьков равен 1 мм, то одного литра газа хватит на образование всего 200 000 пузырьков. Но, это сравнительно крупные пузырьки. В хорошем шампанском размер пузырьков значительно скромнее, и поэтому там их на порядок больше. Размер пузырьков не только определяет их общее количество, но и скорость, с которой они всплывают на поверхность. По закону Стокса скорость движения пузырьков к поверхности пропорциональна размеру пузырьков в квадрате! Игра крупных пузырьков короткая, молниеносно всплывая на поверхность такие пузырьки буквально расталкивают друг друга, не доставляя должного эстетического удовольствия.


Nbubble ~ 1 / R3

Vbubble ~ R2


Итак, вся история про качество шампанских и просто газированных вин теперь свелась к размеру пузырьков - R. От чего зависит этот размер? Во-первых, уточним, что пузырьки быстро растут со временем, поглощая через свою поверхность избыточный газ из окружающей их жидкости. Поэтому, для определенности, здесь будем говорить о размере пузырьков, всплывших к поверхности, перед тем, как они лопнут, высвободив переносимые ими ароматы вина. Не вдаваясь в излишние подробности, сразу скажу, что, согласно общепринятой модели, физический размер пузырька определяется только коэффициентом диффузии молекул СО2 в жидкости, вязкостью самой жидкости и силой, с которой жидкость выталкивает из себя лишний газ в объём растущего пузырька, те., концентрацией СО2 при всех прочих равных условиях. И действительно, например, пузырьки пива почти в два раза мельче пузырьков шампанского из-за более высокой концентрации углекислого газа в вине, чем в пиве. Более того, в бокале с шампанским вином, размер пузырьков заметно уменьшается с течением времени из-за естественного уменьшения концентрации СО2 в бокале. Казалось бы, наука готова здесь все нам разобъяснить…


Но, не тут-то было! При ближайшем рассмотрении, оказалось, что и начальная концентрация СО2 и коэффициент диффузии и вязкость жидкости практически имеют одни и те же значения, что для самого винтажного Дом Периньон, что для игристого «Советского» за 50 рублей. Тогда, в теории и пузырьки у них должны быть одинакового размера и игра одинаково долгой, но на практике это совсем не так. Почему? Интрига следует…

Еще раз про "Молодое"

Кубань-вино. Chateau Tamagne. Молодое. 2011В последнее время я заметил большое расхождение во мнениях о нашем ответе Божоле Нуво - вине Кубани "Молодое - 2011". Мне оно определенно нравится не только своей стоимостью, но и по вкусу. Но, часто встречаются и противоположные мнения по поводу этого нового вина. Кстати, противоречивость суждений - верный признак вина гениального, глубокого, непростого.


Здесь я хотел бы обратить внимание на следующее обстоятельство, которое, возможно, мешает раскрыться этому вину в полную силу. Против всякой логики подавать "Молодое" надо тепленьким, при комнатной температуре. Только тогда оно становится бархатным, немного шоколадным, полным и, что самое главное, в нем не проявляются с такой силой все оттенки брожения, свойственные молодым винам.


Не скупитесь, попробуйте "Молодое" еще разок.

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose