?

Log in

No account? Create an account

November 24th, 2012

Пузырики-6

freixenet Freixenet. Cava. Cordon Negro. Brut. NV Основной производитель испанской кавы - каталонский район Пенедес, расположенный между Барселоной и Таррагоной. Изготовляют каву по традиционной методике французских шампанских вин с той лишь разницей, что базовыми сортами для испанской кавы служат местные каталонские сорта винограда. Несмотря на копирование метода шампанских вин вкусовые свойства кавы принципиально по своему уровню отличаются от шампанских. Так, Wine Spectator дает максимальную оценку испанской каве - 88/100, а шампанскому - 99/100. Это вино оценивается близко к максимальному для кавы - 87/100.

Приятный, ароматный напиток - зеленое яблоко, груши. Никаких намеков на автолизные тона, напоминающие сыры, грибы, хлебную корочку, характерные для шампанских, выдержанных на осадке. Это делает испанскую каву несложным легким напитком. (Цена: 7 евро)

Поводом для дегустации испанской кавы неожиданно послужила недавняя публичная лекция на Полит.ру физика, д. физ.-мат.наук, профессора университета «Тор Вергата» (Рим) Андрея Варламова "Физика на кухне". Во время лекции он продемонстрировал, как приглушенно звенят бокалы, наполненные игристым вином по сравнению с теми же бокалами, наполненными простым тихим вином. Эффект потрясающий. Подозреваю, что любопытствующие, вроде меня, повысят немного продажи игристых вин после лекции А.Варламова. Признаюсь, что раньше о существовании этого эффекта я не знал.

Единственное, что мне не понравилось в связи с демонстрацией этого впечатляющего эффекта - это предложенное объяснение. Лектор был убежден в том, что звуковые волны в шампанском поглощаются пузырьками, резонансные частоты которых лежат в области высоких частот слышимого нами звукового диапазона. Как-то мне мало верится в то, что это является основной причиной. Действительно, глухой звук - это следствие сильного поглощения энергии акустических волн в объёме бокала в области высоких частот. Однако, эффективность поглощения энергии волн в объеме зависит от относительного объема, занимаемого самими пузырьками в бокале. Обычно игра в бокале с шампанским вином сводится к нескольким тонким ниточкам, поднимающихся на поверхность пузырьков. Трудно предположить, что эти ниточки быстро погасят волны, распространяющиеся по всему объему.

Я позволю себе предложить альтернативное, более правдоподобное объяснение.

Начнем с того, что игристые вина в бокале представляют собой пересыщенные углекислым газом жидкости. Т.е., в вине находится намного больше CO2, чем возможно растворить. Такая система должна быть неустойчива и буквально закипеть, чтобы выпустить "лишний пар". Однако, с образованием пузырьков кипения в воде всё не так просто. Оказывается, что энергетически невозможно родить на пустом месте в объеме жидкости (хоть и пересыщенной) пузырек газа. Пузырьки начинают быть стабильными только, когда радиус такого пузырька превышает некий минимальный порог. Поэтому пузырьки в шампанском образуются на мелких волосинках и прочих нечистотах на стенках бокала. Остальной же излишний газ медленно с помощью диффузии передвигается к поверхности.

Итак, для образования пузырьков в пересыщенной жидкости нужна дополнительная энергия. Такую энергию можно передать, например, с помощью нагрева, как это делают закипающие чайники, или механически, энергично взболтнув бокал с шампанским. И в том и в другом случае в объеме появится много новых пузырьков. Иными словами, если не прибегать к терминологии, пересыщенная газом жидкость - энергоемкая среда, в любой момент готовая поглотить энергию из какого-либо внешнего источника и использовать ее на создание условий для закипания.

Именно это и происходит, когда через объем бокала, наполненного пересыщенным СО2 игристым вином, распространяется звуковая волна. Ее энергия забирается на процесс кипения. Обычно, энергии звуковой волны не хватает, чтобы преодолеть барьер образования устойчивых пузырьков с достаточно большим радиусом и только что образовавшиеся в полуволне разряжения плотности микроскопические зародышевые пузырики схлопываются обратно - энергия волны диссипирует в конечном счете в тепловую. Этот процесс, в отличие от резонансного поглощения отдельными имеющимися пузырьками газа, происходит сразу во всем объеме бокала. Как и у любой жидкости, коэффициент поглощения звуковых волн в вине растет с квадратом частоты. Только у пересыщенной газом жидкости процесс поглощения происходит намного эффективнее. Отсюда и глухой звук чокающихся бокалов шампанского.

Как и любое альтернативное объяснение, всё вышеизложенное требует экспериментального подтверждения. Пора в Пенедес!

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose