Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Category:

Эссе про сахар. Взгляд физика.


Перерывы в череде проб различных вин регулярно устраивали еще древние греки, и тогда, по традиции, с бодуна они рассуждали о строении мира. Это лирическое отступление – очередной шаг в попытке получить из вина мысленный экстракт, в котором заключаются его волшебный свойства.  Для тех, кто всё знает заранее, читать далее этого места не рекомендуется.  

Жизнь полна парадоксов и загадок. Известно, что  законы физики инвариантны относительно направления времени, в экспериментах по рождению материи всегда вместе с материей рождается ровно такое же количество анти-материи, а при искусственном синтезе глюкозы и фруктозы всегда получается одинаковое количество правовинтовых и левовинтовых молекул. Несмотря на это, в окружающем нас мире время неумолимо идет только вперед, вселенная состоит только из материи, а в винограде упрямо синтезируется только правовинтовой сахар. Правовинтовой – это условное название, связанное с тем, что раствор сахара поворачивает плоскость поляризации, проходящего через него света всегда по часовой стрелке. В этом есть какая-то высшая логика. Ведь в мире, в котором время могло бы идти вспять, часть людей старела бы, а другая часть одновременно молодела, как это произошло в загадочной истории Бенджамина Баттона. В мире, где равноправно существует и материя и анти-материя люди и предметы вокруг непрерывно бы аннигилировали, соприкасаясь друг с другом, и превращались бы в лучи света. В живом мире, в котором равноправно сосуществуют как левые, так и правые органические молекулы эффективность метаболизма упала бы как минимум вдвое, и возникновение жизни на Земле осталось бы под большим вопросом.  Но, кто и как смог организовать такой упорядоченный, но абсолютно асимметричный мир? Пока это остается тайной.

В бродильном чане дрожжи из всех сахаров предпочитают почему-то глюкозу. Изомер глюкозы, фруктозу, они любят меньше, но, в конце концов, тоже перебраживают в спирт и углекислоту. А вот пятиатомные сахара они почему-то не любят вообще. Причем, если им подсунуть любой левовинтовой искусственный сахар, то делать из него вино они откажутся вовсе. По запаху, что ли эти молекулы отличаются? Недобродивший сахарный мусор в вине, поэтому, состоит в основном из «несъедобных» пентоз, фруктозы и остатков глюкозы. На литр вина этого сладкого мусора остается несколько грамм. Обычно, сухим вино считается, если содержание остаточного сахара не превышает 3-4 грамма на литр вина. Для большинства здоровых людей эта концентрация сахара находится ниже порога чувствительности. Поэтому доля сахара в сухом вине (около 0.4% содержимого бутылки) практически не влияет на его вкусовые качества. Остаточный сахар также не участвует в дальнейшем старении вина.

Итак, в сухих винах сахар - "живой" представитель самой величайшей загадки окружающей природы, асимметрии, скорее представляет собой мусор, который не вымели только потому, что никому это не пришло в голову сделать. А то, что делает вино вином спрятано еще глубже, в каких-то жалких полутора процентах содержимого бутылки, в том, что в ней остается после удаления воды, этанола, глицерина и остаточного сахара.


Tags: Химия вина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments