?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

От Голицына до Титова


Задраены верхние люки,
Штурвала блестит колесо.
Ввиду долгосрочной разлуки
Всем выдан Абрау-Дюрсо.

                                           Ю.Висбор (1970)


Русское Шампанское. Абрау-Дюрсо. Полусладкое
. Невинтажное. После того, как Цимлянский завод шампанских вин ушел под воду одноименного водохранилища, старейшим в России остался винзавод Абрау-Дюрсо. Многокилометровые подземные тоннели завода сравнимы по длине с лабиринтами Патриарших кав в Боне. И это не предел. После того, как завод купила финансово-инвестиционная группа с характерным для виноделия названием «Растворители и смазочные материалы» (SVL), производственные емкости завода существенно выросли. Завод производит игристые вина, как по традиционной технологии вторичного брожения в бутылках, так и методом ускоренного брожения в акратофорах. При этом, новые хозяева Абрау-Дюрсо сходу сообщают, что акратофорный метод был тоже придуман во Франции,  дипломатично умалчивая, что этим методом быстрее, чем за 6 месяцев сделать в той же Франции шампанские напитки не получается. В Абрау-Дюрсо успевают за несколько недель. Этот способ ускоренной шампанизации придумал первый послереволюционный директор завода А.М. Фролов-Багреев.

Чтобы отличить традиционное шампанское Абрау-Дюрсо от акратофорных шипучек, надо знать маленький секрет. На бутылках с традиционным шампанским стоит значок с треугольным станком-пюпитром, в котором эти бутылки поворачивают два ремюора. Если такой наклейки нет, то, независимо от того, называется ли эта бутылка «шампанским» или «игристым» - это всё продукты ускоренной шампанизации. На нашей бутылке такой наклейки нет. На ней нет и года урожая – виноматериалы из пяти различных сортов винограда разных урожаев слиты вместе. Обычно, такое вино не отличается выдающимися вкусовыми качествами, но, всё же, является натуральным вином. Цена такой сладковатой шипучки – 240 рублей.

Tags:

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
daily_winegraph
Apr. 3rd, 2011 02:57 pm (UTC)
Ну не придумывал Фролов-Багреев акратофора. Начиналось все с Момене, за ним дорабатывали Пакотто, Брийе и Шарма, в честь которого по всему миру резервуарный метод и называют "метод Шарма". Фролов-Багреев дорабатывал идеи Момене и прочих в отрыве от всего мира и сделал чуть иначе, но это не значит "придумал". Внедрил, да.
afrikanbo
Apr. 3rd, 2011 04:32 pm (UTC)
Конечно, сам девайс не он придумал, но его непосредственная заслуга - сверхбыстрая шампанизация. Пока я не знаю, кто еще делает вторичное брожение быстрее, за исключением примитивного накачивания углекислоты. Буду признателен за ссылочку.
daily_winegraph
Apr. 3rd, 2011 05:43 pm (UTC)
В акратофорах Фролова-Багреева брожение шло те же 20-22 дня, что и во всех остальных реализациях, с частности у Шарма. Так делается практически все Просекко и прочие итальянские "спуманте", да и в остальных странах дешевые игристые ровно такие же. Существенное ускорение - это переход к "поточному" производству, но это опять таки не Фролов-Багреев, а уже Агабальянц.
afrikanbo
Apr. 4th, 2011 03:36 am (UTC)
"Большой советской энциклопедией (Т.1. М., 1970, С.340) зафиксировано: "Акротофор систы Фролова-Багреева (СССР) - вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Емкость А. 5000 и 10000 л; существуют малые модели - 350 и 500 л. Внутренняя поверхность покрыта эмалью; снаружи А. имеет три размещенные по высоте рубашки для охлаждения циркуляции в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. А. снабжен термоизоляцией и арматурой для заполнения и выпуска вина, контроля за процессом и выгрузки осадка. Длительность шампанизации в А. - 26 суток".

Изначально (100 лет назад) метод Шарма-Мартинотти предполагал время в автоклаве, начиная с 30 дней и до полугода. Сейчас, конечно, все стараются сесть на нижнюю границу и большинство производителей просекко, действительно, ограничиваются 30 днями. Может быть это "наш" заразительный пример :)?

Агабальянц предложил не ускорение в том смысле, о чем мы говорим, а непрерывный технологический процесс.
daily_winegraph
Apr. 4th, 2011 07:33 am (UTC)
Совершенно верно, о чем я и говорю. У Ф.-Б. - от 24 суток, у Шарма - 25-30, с возможностью (заметьте с возможностью) дальнейшей выдержки на дрожжевом осадке до полугода. По времени между ними нет существенной разницы. Заслуга Ф.-Б. состоит в том, что он 1) сам практически дорабатывал идеи Момене в отрыве от остального мира, 2) внедрил свои наработки.

Схождение к 30 суткам это не "наш пример", это просто отказ от стиля вина с лизатными тонами (а выдержка в 6-9 месяцев нужна именно для обогащения вина продуктами автолиза дрожжей), и производство чистых, "фруктовых" вин.

Edited at 2011-04-04 07:34 am (UTC)
afrikanbo
Apr. 4th, 2011 02:36 pm (UTC)
Да, уж, ... Антон Михайлович великий человек был. Эта история с автоклавами чем-то напоминает эпопею с атомными бомбами, хотя, может быть, такое сравнение и не совсем уместно.
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose