Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Category:

ОВП

Некоторое время тому назад я обещал рассказать про Окислительно-Востановительный Потенциал в вине, не прибегая к химическим формулам. Зачем он нужен?


Атомы многих элементов в таблице Менделеева в той или иной степени обладают способностью присоединять к себе дополнительный электрон и тем самым превращаться в отрицательный ион. Ясно, что капля раствора, содержащая такие элементы, тоже будет притягивать отрицательно заряженные электроны, а, значит, такая капля по определению имеет положительный электрический потенциал, измеряемый в Вольтах. Чтобы в этом убедиться, нужно отловить из капли всего один электрон “e” и отнести его от той капли на большое расстояние. При этом потребуется совершить работу против электростатического поля капли


A = e * μ

μ - как раз и будет равно абсолютному потенциалу капли. Каждый раз носить электроны поштучно на большие расстояния – труд неблагодарный. Поэтому проще определять не абсолютный, а относительный потенциал, относительно другой капли, принимаемой условно за стандартную, абсолютный потенциал который известен. Для этого будет достаточно простого вольтметра. Именно этот относительный потенциал называют ОВП – окислительно-восстановительный потенциал.


В винах основную роль в поддержании положительного ОВП играют растворенный кислород и ионы водорода (pH). Поскольку величины pH обычно ограничены в узком диапазоне, то уровень ОВП в первую очередь говорит о содержании кислорода в вине. Сразу после окончания ферментации потенциал молодого вина опускается практически до нуля – весь кислород потребили занятые сбраживанием микроорганизмы. Затем при снятии с осадка, фильтрации и перемещении вина происходит неизбежное обогащение кислородом и ОВП возрастает. Оптимальный уровень находится где-то в районе 200 мВ. Существенно выше этого уровня избыток кислорода убивает ароматику, вино становится плоским, приобретает яблочные тона, окисляется и в конце концов превращается в уксус. Ниже – опасность редукции (обратного окислению процесса). Хотя, до конца роль кислорода в вине неизвестна, считается, что уровень ОВП – важный показатель качества вин. Компактный приборчик, позволяющий на расстоянии измерить ОВП в закупоренной бутылке вина, стал бы лучшим другом покупателя.


RP
Tags: ОВП
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment