?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Копаясь в отходах


Пару лет назад мы жили в доме у одного эльзасского винодела. Таких семейных хозяйств с небольшими виноградничкоми во Франции много. Их доходы невелики и, поэтому они часто сдают часть своего дома внаем. Путешествующий по Европе турист обычно и не подозревает, что останавливаться можно не только в дорогих отелях. Кроме явного преимущества в плате за постой у виноделов всегда в избытке имеется вино и множество рассказов о маленьких хитростях своей профессии. А на прощание гостеприимные хозяева еще дадут в дорогу несколько бутылочек своих лучших урожайных годов.

Эльзас – не самое жаркое место на земле и поэтому каждый грамм сахара в винограде там на счету. Наш хозяин дома – потомственный немец, педант и чуть-чуть зануда, постоянно пересчитывал два грамма сахара в один грамм спирта. Я не спорил с ним, чтобы не быть еще большим занудой, чем он. На деле, еще Пастер обнаружил, что бактерии, сбраживая сахар в спирт, кроме углекислого газа выделяют прямо в наше благородное вино ещё и массу побочных отходов своей жизнедеятельности. На это у них уходит почти 10% поглощаемого ими сахара, таким образом существенно понижая выход спирта относительно теоретического соотношения два к одному. Как и положено любым отходам, отходы дрожжевых грибков Saccharomyces cerevisiae не отличаются приятными ароматами:

Уксусный альдегид. Узнать как пахнет уксусный альдегид несложно. Надо подойти утром к палатке с пивом, подождать первого алкаша, который приковыляет похмелиться, и спросить у него «который час?». Стоит ему только открыть рот и  коллекция винных ароматов сразу пополнится запахом уксусного альдегида. К великому счастью Природа устроена так, что порог чувствительности к уксусному альдегиду (0.01%) обычно выше, чем его содержание в вине. В малых дозах над порогом чувствительности он придает вину аромат прелых яблок, как в мадейрах. При более высокой концентрации - аромат испанского хереса, где его уже 0.05%, а при ещё более высокой концентрации он превращается в стойкий запах перегара.

Сернистые соединения определяют целый сектор ароматного круга Энн Нобель. Они характеризуются такими запахами, как «скунс», «чеснок», «жженая резина»… К счастью, в избытке эти запахи появляются только у больных вин, в качестве своеобразной мести дрожжевых микроорганизмов за несвоевременную раздачу пищи.

Летучие кислоты. По объёму более 90% всех органических летучих кислот, образующихся при спиртовом брожении, занимает уксусная кислота. Здесь нам опять повезло с порогом чувствительности. Все вина содержат уксусную кислоту или уксус, но обычно это количество очень мало (от 0.03 до 0.06%) и не заметно на запах и вкус. Как только в сухих винах уровень достигает 0.07 % или выше, кисло-сладкий уксусный запах и вкус становятся очевидными. Более сложные кислоты также обычно лежат под порогом чувствительности, но важны для образования эфиров.

Тяжелые или высшие спирты образуются из аминокислот. При концентрации в сотни раз ниже процентного содержания этилового спирта в вине они обычно также находятся вблизи порога чувствительности и также важны для образования сложных эфиров.

В семье – не без уродов. И среди дурно пахнущих отходов можно раскопать маленькую жемчужину с приятным запахом. Так, путешествуя по Южной Африке, мы раскапывали кучи слоновьих фекалий, чтобы найти бесценные грибы, которые только так и растут.   

Эфиры – это соединения молекул кислоты с молекулами спирта. Такое соединение может образовываться в вине и самостоятельно, но реакция эта протекает очень медленно и ей приходится конкурировать с обратной реакцией гидролиза (разрушения) эфиров на кислоты и спирт. Гораздо быстрее эфиры образуются под действием ферментов в теле грибковых микроорганизмов. При этом все комбинации молекул спиртов и кислот возможны. Очевидно, что по теории вероятности чаще всего образуется этиловый эфир уксусной кислоты. Несмотря на устрашающее название этого химиката, он имеет фруктовый аромат. Различные эфирные соединения несут сладкие фруктовые и медовые запахи. По процентному содержанию сложных эфиров мало, всего с десяток - другой молекул на миллион молекул вина. Зато, Природа распорядилась так понизить наш порог чувствительности к эфирным ароматам, что даже при таких концентрациях их запахи могут ударить в нос. К сожалению, большинство ароматных эфиров в вине долго не живёт. Все эфиры на основе уксусной кислоты разрушаются буквально в течение пары месяцев после окончания брожения. Зато соединения более тяжелых кислот и этилового спирта живут много дольше и у нас есть шанс их узнать в бокале вина по характерным ароматам:

Этиловый эфир масляной кислоты – цветочно-фруктовый аромат

Этиловый эфир капроновой кислоты – яблоки, бананы и фиалки

Этиловый эфир каприловой кислоты – ананасы и груши

Этиловый эфир каприновой кислоты – цветочная поляна

При этом надо отметить, что приятно пахнут лишь эфиры на основе кислот с четным числом атомов углерода. Каким образом наш нос эти атомы пересчитывает?



Saccharomyces cerevisiae.
 


Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose