?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В химмодели сухого вина на первом месте по процентному содержанию стоит обыкновенная вода, на втором – этиловый спирт, на третьем – глицерин (который тоже является спиртом), а на четвертом месте – кислоты, которые обычно занимают менее одного процента в объёме винной бутылки. При этом кислоты делятся, в свою очередь, на летучие и нелетучие. Летучие кислоты образуются в основном в качестве побочных продуктов спиртового брожения. Разницу между летучими и нелетучими легко разглядеть, если сравнить давление насыщенных паров эфиров тех и других. Эта разница составит более шести порядков! Просто молекулы эфира нелетучих кислот из вина не любят вылетать, и поэтому, практически не дают вклада в его аромат. К нелетучим кислотам относятся винная и яблочная кислоты, которые почти на равных правах изначально присутствуют в виноградном соке. Надо сказать, что нелетучие кислоты намного кислее своих летучих коллег. Так, например, показатель кислотности нелетучей винной кислоты почти в 100 раз превосходит тот же показатель для летучей уксусной. В вине по этому показателю всех превзошла яблочная кислота, которая почти в 10 раз кислее винной. Поэтому, часто после основной ферментации в молодое вино запускают молочнокислых бактерий, которые перерабатывают жесткую яблочную кислоту в существенно более мягкую и также нелетучую молочную. С выдержкой, оставшаяся в вине его родная винная кислота, медленно, но верно, связывается этиловым спиртом в ни чем не пахнущий эфир, и тем самым, понижая суммарную кислотность, делает выдержанные вина более округлыми и мягкими. И, наоборот, в молодых винах присутствие винной кислоты придаёт вину не только кислый, но и слегка терпкий, горьковатый вкус. Недаром, во многих языках эта кислота зовётся татарской. Дополнительно к этому, во многих странах виноделам разрешается подправлять кислотность вина искусственным добавлением лимонной кислоты, которая также нелетуча и в допустимых концентрациях не изменяет ни аромат ни вкус вина. Разговор о нелетучих кислотах остался бы неоконченным, если не упомянуть о содержании в вине серной кислоты. Но, об этом злостном персонаже благородного напитка в следующих постах.

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
belan
May. 14th, 2011 02:25 pm (UTC)
Скажите, а в каких единицах измеряется кислотность вина? Мне кажется, что показатель рН для этого не подходит. Процентная доля в растворе подошла бы, но, поскольку кислот несколько, и в разных винах они представлены в разных пропорциях, то нужен, наверное, какой-то приведенный показатель?

Поскольку показатель икслотности на этикетках не указывается, можно ли измерить его самому?

От чего зависит вкусовое ощущение кислоты (маскирующее воздействие сахара или танинов не рассматриваем)? От рН? От концентрации? От чего-то еще?

Надеюсь, я не слишком загрузил вас своими вопросами :)
afrikanbo
May. 15th, 2011 04:15 am (UTC)
Спасибо за комментарий и вопросы!

Приведенный показатель кислотности вина - Титруемая Кислотность (ТК) в пересчете на винную кислоту. Эта абракадабра мало о чем говорит. Проще на примере: возьмем 1 литр вина с типичной рН = 3.5 начинаем добавлять в него щелочь NaOH до тех пор, пока раствор не станет нейтральным. (не смейтесь, но в разных странах – разные нормы нейтральности :) Смотрим, сколько на это ушло щелочи и пересчитываем миллилитры употребленной NaOH в миллиграммы винной кислоты, гипотетический раствор которых потребовал бы столько же щелочи на ее нейтрализацию. Например, 6 миллиграмм гипотетической винной кислоты, растворенные в литре воды, потребовали бы столько же NaOH. Значит, ТК=0.6%. Проще говоря, ТК - это свободные ионы водорода (рН) плюс все Н+, пока еще связанные с кислотными остатками, помноженные на молярный вес винной (если приводится именно к ней) кислоты и поделенные на вес раствора. В разных странах пересчитывают на разные кислоты. Поэтому, возникает полная путаница и к ТК надо просто относиться, как к относительной величине.

Заодно, видно как с помощью набора «Юный химик» и калькулятора можно померить ТК.


Сложнее с вкусовыми ощущениями. Грубо, в первую очередь ощущение кислотности на языке зависит от рН и, следовательно, от 1) концентрации кислоты и 2) от ее любви к диссоциации. Неорганические кислоты почти полностью диссоциируют в растворе, органические – лишь в малой степени. Если точнее, то растворы двух разных кислот с одинаковым рН будут ощущаться немного по разному кисло. Почему так? Пока никто не знает.

Буду рад, если мне удалось хоть частично ответить на Ваши вопросы.
belan
May. 15th, 2011 06:42 am (UTC)
Большое спасибо за ответ :). Дело в том, что мои вопросы имеют для меня важное практическое значение. После совка я постепенно понял, что единственный напиток, достойный пития - это хорошее сухое вино. Но по причинам, связанным со здоровьем, мне желательно, чтобы вино было как можно менее кислым. Я изучал, как мог, этот вопрос, и выяснил, что, чем крепче вино по содержанию алкоголя, тем оно должно быть менее кислым (таковы законы баланса). Методом проб и ошибок я вышел на хорошие марки сухого хереса, но их выбор даже в лучших российских бутиках очень ограничен (особенно после кризиса). Кроме того, херес все-таки крепковат. Мне бы хотелось понять, какие из сухих вин крепостью около 12% (особенно красных) обладают относительно низкой кислотностью и в то же время хорошим балансом? Как мне находить такие вина в магазинах?
belan
May. 15th, 2011 06:49 am (UTC)
Дополнительно: правильно ли я понял, что для определения кислотности вина в грубом приближении можно все-таки использовать рН, измеряемый с помощью индикаторной бумажки?
afrikanbo
May. 15th, 2011 08:16 am (UTC)
Я понял... но не совсем. Что для здоровя все-таки нежелательно КИСЛОТНОСТЬ или КИСЛОЕ ОЩУЩЕНИЕ? Если кислость (как ощущение на языке - то это рН и лакмусова бумажка), а если кислотность, то это полное содержание кислоты. Второе, как мне кажется, важно по следующей причине. Если в организме рН вина нейтрализуется, то из оставшихся недиссоциированных молекул кислоты тут же возникнет новая порция Н+, чтобы поддержать балланс. И так будет пока вся кислота (а не только свободные Н+ - рН) не израсходуется.
Тем не менее у меня 3 совета, которые могу предложить сразу.
1) Часто, если вино не заточено только под наш рынок, на нем имеется оьратная родная этикетка. Там часто указывают ТА = total acidity
2) Обращать внимание на веб ресурсы производителей. Там часто дается полгное техническое описание с указанием кислотности.
3) Выбирать вина, сделанные в жарких регионах - в среднем там в винограде при его созревании остается меньше кислоты, чем в холодных областях.

А в целом, Желаю Вам крепкого здоровья и радости от хороших вин!
afrikanbo
May. 15th, 2011 09:14 am (UTC)
Извините, Вы, конечно, правы – рН как-то отражает общую кислотность. Но весь диапазон значений рН в вине – примерно от 3 до 4. Если не брать белые немецкие, сладкие и полусладкие вина, а отдать предпочтение сухим красным испанцам, то и этот диапазон сузится до 3.5-4. Точности простого химического индикатора не хватит в таком узком диапазоне и надо будет использовать более сложные приборы.
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose