Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Неоконченный разговор про нелетучую кислоту

В химмодели сухого вина на первом месте по процентному содержанию стоит обыкновенная вода, на втором – этиловый спирт, на третьем – глицерин (который тоже является спиртом), а на четвертом месте – кислоты, которые обычно занимают менее одного процента в объёме винной бутылки. При этом кислоты делятся, в свою очередь, на летучие и нелетучие. Летучие кислоты образуются в основном в качестве побочных продуктов спиртового брожения. Разницу между летучими и нелетучими легко разглядеть, если сравнить давление насыщенных паров эфиров тех и других. Эта разница составит более шести порядков! Просто молекулы эфира нелетучих кислот из вина не любят вылетать, и поэтому, практически не дают вклада в его аромат. К нелетучим кислотам относятся винная и яблочная кислоты, которые почти на равных правах изначально присутствуют в виноградном соке. Надо сказать, что нелетучие кислоты намного кислее своих летучих коллег. Так, например, показатель кислотности нелетучей винной кислоты почти в 100 раз превосходит тот же показатель для летучей уксусной. В вине по этому показателю всех превзошла яблочная кислота, которая почти в 10 раз кислее винной. Поэтому, часто после основной ферментации в молодое вино запускают молочнокислых бактерий, которые перерабатывают жесткую яблочную кислоту в существенно более мягкую и также нелетучую молочную. С выдержкой, оставшаяся в вине его родная винная кислота, медленно, но верно, связывается этиловым спиртом в ни чем не пахнущий эфир, и тем самым, понижая суммарную кислотность, делает выдержанные вина более округлыми и мягкими. И, наоборот, в молодых винах присутствие винной кислоты придаёт вину не только кислый, но и слегка терпкий, горьковатый вкус. Недаром, во многих языках эта кислота зовётся татарской. Дополнительно к этому, во многих странах виноделам разрешается подправлять кислотность вина искусственным добавлением лимонной кислоты, которая также нелетуча и в допустимых концентрациях не изменяет ни аромат ни вкус вина. Разговор о нелетучих кислотах остался бы неоконченным, если не упомянуть о содержании в вине серной кислоты. Но, об этом злостном персонаже благородного напитка в следующих постах.
Tags: Химия вина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments