Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Categories:

Рислинги и их защита от загара UV40

Riesling. Hochgewaechs. 2009. Рислинг – типично германский сорт, родиной которого является Рейнская долина. Пятая часть всех немецких вин – рислинги. Кроме общепринятых категорий качества немецких вин, только для рислингов в Германии используют дополнительную категорию «Hochgewaechs», что буквально означает «вымахавший» (точнее перевода не смог подобрать), а на деле означает урожай с повышенным относительно среднего содержанием сахара и вино с более высоким содержанием спирта. Hochgewaechs – аналог «superieur» для белых вин Бордо.


В сложный аромат вина обычно дают свой индивидуальный вклад многие ароматические соединения. Однако, часто из них можно выделить основные по отношению концентрации в вине к величине их порога чувствительности. Так, в рислингах это отношение максимально для этилового эфира капроновой кислоты, дающего аромат яблок, бананов и фиалок, этилового эфира каприловой кислоты, представляющего ананасы и груши и бета-дамасценона (розовое масло, дамасская роза). Композиция этих основных составляющих аромата рислинга заметно меняется в зависимости от условий произрастания лозы, обеспечивая, таким образом, разнообразие немецких рислингов. С возрастом рислинги приобретают интересный бензиновый оттенок. Особенно он заметен у рислинга, выросшего в жарком климате. Многим этот аромат неприятен, но мне он очень нравится, как и аромат терпких сыров, таких как «булет д’Авен» или «Эпуаз» . Источник этого уникального рислингового запаха – ТДН.


Чтобы понять, что такое бета-дамасценон и ТДН, надо начать издалека - с загадочного изопрена. Молекулы изопрена С5Н8 постоянно синтезируются в растениях, в животных и в человеческом теле. Неясно, для чего нам эта летучая жидкость нужна, но многие жизненно важные органические соединения состоят из цепочек именно этих молекул. Самая длинная такая цепочка из нескольких тысяч изопреновых молекул – это природный каучук. Короткие цепочки из 2-3-х молекул изопрена образуют легкие терпены, играющие важную роль в аромате вин. Но, пожалуй, самой важной в жизни растений является цепочка из 8-ми молекул изопрена С40Н56 – каротин. Молекулы каротина поглощают короткие световые волны и ультрафиолет, защищая молекулы ДНК растений от частых мутаций. Возможно, если бы в природе не было каротина, то вследствие частых генных мутаций не существовало бы ни терруаров, ни сортовых вин.


Каротин – это условное название. В реальности существует целый класс производных каротина, образующихся путем зацикливания различных частей его длинной молекулы или окисления – каратиноиды. Каротиноиды, как им и положено, поглощают коротковолновую часть спектра, и поэтому окрашивает плоды в желтый, оранжевый и красный цвета. Например, они придают солнечно-оранжевый цвет моркови (carrot) или изумрудно-желтоватый цвет винных ягод рислинга. В кислой ягодной среде часть молекул каротиноидов разрывается на составляющие. В рислингах такими составляющими являются бета-дамасценон (основной компонент масла дамасской розы) и 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (ТДН), имеющий запах, обозначенный в Кругу Винных Ароматов, как бензиновый. С выдержкой вина концентрация ТДН в рислинге увеличивается в основном за счет уменьшения содержания дамасценона.

Любопытно, что аромат вина определяют вещества, концентрация которых в вине едва ли превышает 0.00001%.

Tags: Химия вина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments