Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Categories:

Кава-2. Recaredo

Cava Так примерно выглядит топ практически любого международного рейтинга по части испанской кавы. Замечу, что редкий испанец заслуживает 96 баллов. И Recaredo и Gramona расположены, естественно, в столице испанской кавы - маленьком городке Сант-Садурни-де-Анойя. Этот скиншот определил цели дальнейшего путешествия.

Первой на пути была кава Recaredo. Надежд, на ее посещение было, честно говоря, не много. Во-первых, в таких местах принимают посетителей строго по предварительной записи. Во-вторых, перед Рождеством испанские кавы делают почти половину своих годовых продаж и возиться с какими-то приблудными русскими им недосуг. Всё, на деле, оказалось вопреки даже самым радужным прогнозам.

IMG_5237 На винодельне Recaredo приготовление вина находится где-то на границе с философией. Сказать, что они биодинамисты, это значит ничего не сказать. Работы на виноградниках (50 га своих и принципиальный отказ от покупки чужого материала) увязаны строго с лунными циклами. Те кюве, которые они производят традиционно из года в год, жестко привязаны к терруару (конкретному впнограднику) и к тому, что дает природа. Сколько собрали - столько в процентном соотношении макабео и шариллу (два основных сорта) будут присутствовать в кюве. Никаких внешних коррекций за счет винограда, собранного на другой территории. Только ручная работа, как на виноградниках, так и в подвалах. Никаких гиропалет - сведение осадка к горлышку бутылки производится вручную на пюпитрах времен вдовы Клико. Именно поэтому на донышках бутылок белой краской нанесены маркеры. Эти маркеры остаются и при продаже бутылок кавы, как признак тщательного индивидуального подхода.

IMG_5247

Разветвленные тоннели Recaredo, находящиеся непосредственно под городскими улицами и домами, многое повидали на своем веку. Во время войны в них прятались жители. Сегодня в различных закутках этих подвалов под толстым слоем пыли прячутся вина старых мелизьимов. Кстати, все кавы Recaredo винтажные.

IMG_5238

Редкое для сегодняшних дней явление - ручной дегоржаж (удаление осадка из горлышка бутылки). При этом само горлышко не замораживается. Для такой операции необходимо особое мастерство - иначе часть осадка попадет обратно в бутылку. Во всем городе Сант-Садурни таких умельцев осталось всего семь человек. Здесь надо сказать, что для вторичной ферментации бутылки были закупорены настоящей пробкой, а не стальной пивной, как сейчас делается повсеместно. Это тоже элемент философии Recaredo. Забираем одну из откупоренных бутылок "Brut de Brut 2004" для пробы и продолжаем знакомство с винодельней и ее хозяевами уже с бокалом в руках. Сначала, сразу после дегоржажа, кава кажется колкой, нервной, но уже через какое-то время успокаивается и начинает постепенно раскрываться. Множество различных зеленых флористических тонов, зеленые яблоки, легкое вино, практически не утяжеленное автолизными ароматами. Местные специалисты утверждают, что это сортовая особенность макабео и шареллу - лизатные тона в кавах начинают доминировать после почти десятилетней выдержки на осадке. Далее мы убедились в этом продегустировав гран резерв с более чем 100-месячной выдержкой.

К сожалению, знаменитую Turó d'en Mota 2002 (96/100) попробовать не получилось. Все остатки (около полутора сотен бутылок) неделю назад были проданы в Москву. Не успели. Эту топовую линеку разливают ограниченной партией - не более 3000 бутылок в год. Плохие года в продажу не поступают. Так, партия Mota 2003 пойдет "под нож".

Отдельного рассказа заслуживают исследования Recaredo в области дрожжевых культур. Они выделяют те, которые происходят с их виноградников и часть экспериментальных вин готовится без применения искусственно выведенных культур. Что из этого получится - покажет время.

Только за один день удалось выяснить массу интересных деталей о производстве кав. Например, насколько важно профессионально потряхивать бутылку с осадком. Раз в год этой экзекуции подвергаются все бутылки (а их одновременно хранится в подвалах Recaredo более полутора миллионов при годовом производстве 250000 бутылок). Кстати, при сведении осадка на пюпитрах важным является не вращение, а встряхивание бутылки. Если просто воткнуть бутылку горлышком вниз вертикально в песок, и подождать положенный срок (около трех недель) большая часть осадка по прежнему будет выстилать стенки бутылки. Так что, трясти - тоже часть философии. Одно осталось непонятным откуда в тихих глубоких подвалах берется толстый слой пыли и песка, покрывающий бутылки. Хозяева озадачились этим вопросом, обещали разобраться и рассказать.

IMG_5234
Tags: Испания, кава
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments