Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Categories:

Кислотный дождь в бутылке

В последнее время не очень дорогие белые вина в Германии попадались всё какие-то игривые, явно чуть подбродившие в бутылке. И это жалко, так как эта игривость мешает насладиться вкусом вина. В прежние годы такого не замечал, и приходится думать, что виной этому стала шумиха вокруг содержания диоксида серы в вине. Если уж диоксин в кормах для птиц и скота стал причиной мирового скандала, то, что уж говорить о диоксиде в вине для человеков? Доводы типа, в урюке и кураге диоксида серы в 20 раз больше, чем в вине, не сильно успокаивают. Поэтому рынок заставляет вина из разряда «на каждый день» балансировать на грани минимальной концентрации диоксида серы. Этот уникальный консервант не только образуется самостоятельно во время брожения, но его добавляют искусственно на всех этапах виноделия с самого начала, когда только что собранный виноград стерилизуется, например, с помощью пиросульфита калия, и до розлива в бутылки, когда диоксид серы требуется в качестве антиокислителя и защиты от дальнейшего брожения.

По нормам еврорегламента суммарное содержание диоксида серы в белых сухих винах не должно превышать 200 мг/л. Для красных вин эта норма ещё ниже - 150 мг, поскольку присутствующие в изобилии в красных винах фенолы сами являются антиоксидантами. В среднем в европейских и американских винах содержание сульфитов составляет 80 мг/л. Аналогичные нормы имеются и у нас, только вот про среднюю концентрацию я не очень уверен. Дело в том, что измерение содержания сульфитов в вине – наука тонкая. Ей посвящены целые страницы в еврорегламенте и всего пара абзацев в ГОСТе. Представляю, как делается такой анализ, где-нибудь на таможне в уездном городе N… Причина путаницы в этом деле – многообразие состояний сульфитов в вине.

Добавленный в вино пиросульфит тут же диссоциирует, образуя ионы бисульфита (HSO3-). В кислой винной среде эти бисульфиты находятся в равновесии с летучими молекулами самого диоксида серы (SO2)

HSO3- + H+ <==> H2O + SO2

При этом, чем кислее вино (ниже рН и соответственно выше концентрация ионов Н+), тем больше равновесие смещается в пользу растворенного в вине диоксида серы. Но всё равно, при разумных значениях рН вина (примерно 3.5 единицы) концентрация диоксида серы в двадцать раз ниже, чем ионов бисульфита. Образующийся бисульфит в вине тут же связывается в устойчивое соединение с ацетальдегидом и выходит из игры, так как это соединение уже почти не обладает антибактериальными свойствами. Надо сказать, что большпя часть всех сульфитов, добавленных в вино, тратится на связывание ацетальдегида. В связанном состоянии ацетальдегид больше на придает вину аромата уксуса. Бисульфиты связываются в вине и с другим химическим мусором, как то остаточный сахар или фенолы. Но константа диссоциации таких левых связей на несколько порядков больше, чем у связи с ацетальдегидом, Поэтому, эти непрочные связи легко разрушаются, при необходимости высвобождая ионы бисульфита обратно в винный раствор. 

Бисульфиты HSO3 - это не ненужный балласт, а бесценный антиоксидант. Без него весь этанол постепенно переокислился бы в ацетальдегид, а вино – в уксус. Ответственна за этот пагубный процесс перекись водорода Н2О2, которая образуется при растворении в вине кислорода, поступающего из воздуха. Перекись – сильнейший окислитель, перехватить который перед тем как она превратит вино в уксус, способны лишь ионы бисульфита.

HSO3- + H2O2 + H+  <==>  H2SO4 + H2O

Так, за уксус приходится расплачиваться серной кислотой, которая с возрастом постепенно накапливается в любом вине.

В буквальном смысле слова свободного молекулярного диоксида серы - основного борца с бактериями в здоровом вине, остается чуть более одного процента от всех растворенных в вине сернистых молекул, и его концентрация обычно находится на уровне 1-2 мг/л. Для борьбы с болезнетворными бактериями этого достаточно. При большей концентрации SO2 вино начинает противно пахнуть серой загорающихся спичек. 




Если полное содержание сульфитов в вине – 100 мг/л, то свободных из них не больше 20 мг. Это много меньше, чем концентрация диоксида серы в воде, пролившегося над не слишком индустриальным городом дождика. А если сульфитов в вине значительно больше? Такой подлог легко обнаружится по запаху летучей SO2. Поэтому, для железобетонного консервирования вин дополнительно к сульфитам в вине растворяют сорбиновую кислоту, без вкуса, запаха и следов информации об этом мошенничестве на этикетке.., примерно так, как это делают немцы с «Молоком любимой женщины», отправляя его на экспорт в Россию.
Tags: Химия вина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments