Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Где же ты, Чубайс?!


С появлением газовой хроматографии попытки определить источники ароматов вин на молекулярном уровне, казалось бы, должны были увенчаться успехом. Измеряем весь набор летучих веществ, затем путем добавления маленьких доз в модельное вино и десятка тренированных дегустаторов определяем порог чувствительности для каждого из этих веществ, делим одно на другое, и далее, подчиняясь прямолинейной логике, устанавливаем основные, наиболее интенсивные источники ароматов. Сделали, и получили, что все вина должны были бы пахнуть примерно одинаково, так как два основных эфира этанола на порядки подавляют все остальные одоранты, превышая порог чувствительности в тысячи раз, как в шардоне, так и в ширазах, и любых других винах. К счастью, эти эфиры несут приятный фруктовый аромат. Рассуждения, что в разных винах то одного эфира больше, то другого – не очень убедительны.  Тогда вспомнили сэра Дальтона, и что природа человеческих чувств далеко нелинейна, а скорее подчиняется логарифмической закономерности. Кроме того, есть эффект привыкания. Благодаря этому эффекту, на запахи помойки со временем у человечества выработался высокий порог чувствительности. Что там запахи – любовь, и то со временем проходит! Стало постепенно понятно, что в букете вин важную роль играют также летучие вещества, содержание которых в вине ничтожно.

Так, в ягодах сортов семейства совиньонов образуется вещество семейства метоксипиразинов (например, изопропил метоксипиразин - ИПМП). Эту гадость, обычно, в случае опасности выделяют божьи коровки. При вызревании винограда метоксипиразин разрушается, но не до конца, и в бутылке вина из невызревшего совиньона (например, каберне) может оказаться аж с десяток нанограмм этого одоранта. Этого бывает достаточно, чтобы вино пахло овощами. Порог чувствительности к метоксипиразину в вине составляет 2 нанограмма/литр. Если в Клязьминском водохранилище растворить одну рюмочку ИПМП, то устойчивые запахи болгарского перца и консервированного горошка еще долго будут отпугивать отдыхающих на берегах этого большого и красивого водоема.

В Ширазах, часто в большей степени, чем в других винах присутствует продукт жизнедеятельности бактерий - диметилсульфид (ДМС). Когда варят капусту, свеклу, кукурузу – над кастрюлькой поднимается аромат, выделяющегося при варке этих овощей, малоаппетитного ДМСа. Порог чувствительности к ДМС в винах – примерно 1 мкг/л. К счастью, запах ДМС довольно быстро выветривается из бокала.

В рислингах с возрастом накапливаются обломки молекул каротина - 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (ТДН), который придает вину керосиновый аромат. Порог чувствительности ТДН в винах – примерно 20 мкг/л. Замечено, что наиболее эффективно ТДН накапливается в рислингах из более жарких и засушливых районов, как стрессовая реакция винограда на недостаток воды.

Список можно продолжать… Эх, где же ты, Чубайс, со своими нанотехнологиями?!


Tags: Химия вина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments