?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Valdivieso. Sauvignon blanc 2009. Vina Valdivieso – одна из старейших чилийских виноделен и первая вообще в Южной Америке, которая начала ещё в XIX веке делать игристые вина.  Совиньон бланк – прародитель каберне совиньона. Совиньон – дословно «дичок». Возможно, когда-то давно этот сорт винограда и был дикорастущим, но теперь он культивируется по всему миру и стоит на втором месте после шардоне по распространенности среди белых сортов. Поэтому, химия ароматов совиньона исследована сравнительно неплохо.

Главные составляющие, которые характеризуют аромат совиньона – меркаптаны и пиразины. Меркаптаны – это сернистые аналоги спиртов, у которых кислород в группе ОН заменен на атом серы – SH. Свое название эти вещества получили из-за их свойства захватывать атомы ртути (MERcury CAPTure). Большинство меркаптанов дают ужасно неприятный запах и, по этой причине, их добавляют в природный газ, который сам по себе запахом не обладает. Одно из таких гадкопахнущих соединений 4-меркапто-4- метилпентан-2-он (4ММП) было обнаружено в сортовых винах совиньон блан. К счастью, и в семействе меркаптанов есть исключения. Так, 3-меркоптангексан-1-ол (3МГ), также характерный для совиньона, пахнет экзотическими фруктами - грейпфрутом и маракуйя. Запахи рая и ада сочетаются в одном бокале совиньона, подобно вкусу и запаху тропического дуриана. Как недавно выяснили в Австралийском НИИ вина, и 4ММП, и 3МГ образуются в совиньоне в качестве продуктов жизнедеятельности дрожжевых микроорганизмов. Поэтому, грамотно подбирая штаммы этих бактерий и удаляя в них гены, отвечающие за образование того или иного меркаптана, можно будет в недалеком будущем подавить гадкопахнущий и многократно усилить экзотически благоухающий аромат. Пока же виноделы полагаются больше на природу и пивные дрожжи вульгариус.

Кроме меркаптанов в ягодах совиньона вырабатываются пиразины, которые придают затем вину овощные запахи. К концу созревания большая часть их разлагается, но чем холоднее климат и чем раньше собран урожай, тем больше их останется в ягодах и, соответственно, попадет в вино. И меркаптаны, и пиразины чувствуются в вине даже при очень малых концентрациях – нанограммы на литр напитка. 

Теперь пора перейти к практике. Первое и очень типичное для совиньонов блан ощущение (особенно для Новозеландских совиньонов) - глоток свежего морского воздуха. Хорошая бодрящая кислотная среда. Затем какие-то туповатые салатно овощные ощущения… как в носу, так и на языке. При этом вкус вина назойливо грубит винная кислота. Лишь на самом дне бокала робко появляются долгожданные экзотические фрукты. Очень жизненное противоречие: чем меньше вина остается в бокале, тем больше интересных фруктовых тонов удается в нем различить. В целом, вино грубовато, без изысков, что и следовало ожидать от вина, прошедшего на винодельне лишь самый базовый трехмесячный курс молодого бойца.

Цена: 220 рублей. Импортер: ООО «Вельд-21»


Comments

( 5 comments — Leave a comment )
wineexplorer
May. 31st, 2012 05:26 am (UTC)
Я много чего читал про SB но такой подробный экскурс в меркаптаны и пиразины впервые. И тем не менее, наколько я понимаю, SB не относится к ароматическим сортам винограда, потому как в нём что то там отсутствует.
О чём это я? А повод простой - купил то же самое но 2010 года. Поэтому и перечитал Ваш отзыв.
afrikanbo
May. 31st, 2012 06:06 am (UTC)
SB - это из разряда условноароматических сортов. Т.е. его относят к ароматическим в зависимости от района произрастания. А критерий простой (теоретически) - в вине доминируют те же ароматы, что и в самом винограде. Поэтому ароматические сорта почти никогда не старят в дубе (что и типично для SB)
wineexplorer
May. 31st, 2012 10:47 pm (UTC)
Где-то в комментариях Биссо читал, что к ароматическим сортам винограда относятся только те сорта, в которых содержаться терпены. Сорта не содержащие терпены, соответственно к ним не относятся, а наиболее ярким примером ароматических сортов являются мускаты различного рода. И остатоный сахар в винах из муската - это приём, который позволяет связать терпены. Я прав здесь?
afrikanbo
Jun. 1st, 2012 03:37 am (UTC)
В общем Вы правы. Общая картина именно такая. Только я предпочел бы более аккуратные выражения.

Определение группы ароматических сортов гораздо старше исследования содержания терпенов в винах и основано на простом и ясном наблюдении: вкус некоторых вин повторяет вкус винограда, из которого они сделаны. Такие вина назвали ароматическими. Ясно, что четкой границы здесь нет.

Современное представление связывает это явление с присутствием большого количества терпенов в ароматических сортах винограда. Но терпены обнаружены были и в сортах, которые раньше не были признаны, как ароматические.

Сегодня, чтобы поставить условное, но четкое разграничение между ароматическими и неароматическими сортами применяется следующий критерий: Ароматический сорт должен содержать > 1 мг/л общей суммы терпенов. В кабе терпенов типично .5 мг/л, а в мускатах 3-5 мг/л

Почему четкое - понятно. Почему условное? Здесь надо учитывать по крайней мере два важных фактора:
1) Аромат дают только свободные терпены, в то время как связанные в сахарами терпены запаха не имеют. Как оказалось, в основном терпены находятся в связанной форме. На баланс связанных и свободных терпенов оказывают сильное влияние кислотность среды и Ферменты, использовавшиеся при приготовлении вин. Так что суммарное ограничение 1 мг/л формально не отображает изначальный истинный смысл разделения сортов на ароматические и не очень.
2) Большинство терпенов сидит в твердых частях винограда (кожице и косточках). Поэтому, сколько их попадет в вино зависит в первую очередь также от технологии приготовления вина.

Когда говорят, что сахар маскирует другие вкусовые качества вин, то это скорее относится к биологии восприятия вкуса, чем напрямую к химии компонентов вина.

Уфф...
wineexplorer
Jun. 1st, 2012 06:01 am (UTC)
Да уж... Более чем развёрнуто. СПАСИБО ОГРОМНОЕ за просвящение!
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose