Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Уксус и уксус


Chateau le Grand Vostock. Selection. Каберне Саперави 2009. Вчера открыл бутылочку вина, которая стопроцентно обещала быть неплохим завершением дня. Это один из достойных представителей  от Гран Восток, компании, созданной энтузиастами своего дела. Однако, облом – в нос ударил едкий запах чистого благородный уксуса.  Что делать? Возможны как минимум два варианта исхода.

  1. Уксусная кислота в той или иной концентрации присутствует в любом, даже самом здоровом вине. Вместе с другими летучими кислотами она образуется в процессе спиртового брожения. Часть уксусной кислоты вместе с этиловым спиртом в кислой среде образует этиловый эфир уксусной кислоты (этилацетат). Именно он в основном и дает едкий аромат уксуса, поскольку обладает сравнительно низким порогом чувствительности - 200 мг/л, что раз в пять ниже, чем порог чувствительности для самой уксусной кислоты. Если так, то надо дать постоять вину на открытом воздухе и понадеяться на то, что этот легкий эфир выветрится, так как он обладает супервысокой скоростью испарения (примерно раза в четыре выше, чем у спирта).
  2. Вино, действительно, больное, и заразившие его прожорливые бактерии уже непрерывно помогают окислять спирт до уксусной кислоты. Тогда, этому вину уже ничем не поможешь. На открытом воздухе эти бактерии получат дополнительный приток кислорода для своего уксусного производства. В таком случае, вино со временем неизбежно превратиться в благородный уксус.

В этот раз мне повезло, и через несколько часов уксусный запах исчез, т.е. содержание этилацетата упало под порог чувствительности, а нового еще не наработалось. Диагноз: вино здоровое, можно пробовать! Однако не стоит откладывать на долго, так как, во вновь закупоренной бутылке медленно, но верно, оставшаяся уксусная кислота образует вместе с этиловым спиртом снова свой едкий эфир.

Спасенное вино, действительно, оказалось достойным. Более того, такая аэрация сделала и без того интенсивный цвет каберне совиньона и саперави еще более глубоким. Несмотря на очевидно мужской характер вина, в нем на бархатном фоне раскрываются скупые ягодные ароматы. Этот процесс более заметен с повышением температуры, в то время, как охлажденное вино устраивает мощную танинную атаку на все имеющиеся вкусовые рецепторы. И, наконец, где-то при градусах 18-ти проявляется приятное и ненавязчивое короткое шоколадное послевкусие.

Теперь самое главное. Цена: 200 рублей.


Tags: вино, химия вина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments