?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Навеяло походом в один из ресторанчиков и очередным обнюхиванием пробки на предмет ее возможной пробковой болезни. По правде сказать, мне всего несколько раз приходилось возвращать вино взад официантам, с трудом скрывавшим, что они не испытывают от этого большого счастья. Случалось это, в основном, в каких-то третьих странах. А в одном московском ресторане пришлось еще и отбиваться…

Казалось бы, что тут говорить – корковые вина несложно унюхать по застойному гнилостному запаху старой мокрой бумаги или заплесневелого сырого подвала. Всю ответственность за эту заразу повесили на трихлоранизол (ТСА) – несчастную молекулу с тремя атомами хлора, подцепившимися к более простой молекуле анизола. Причем, интересно, сам анизол – бесцветная жидкость с приятным запахом аниса (что и зашито в ее названии). Так, что во всем виноват хлор-стрелочник. Откуда же он берется в вине? Одни эксперты винят специфические грибки, живущие в коре коркового дерева, из которого делают пробки, другие – использование хлорсодержащих моющих средств на винзаводах. Решение вопроса пришло быстро – использовать стерильные синтетические пробки. На профессиональном уровне этими вопросами не так давно начала заниматься независимая некоммерческая организация «Cork Quality Control», расположенная в штате Калифорния. И оказалось на деле не так всё просто.

Среди безнадежно больных вин, только одна треть оказалась заражена ТСА молекулами. Остальные 2/3 пострадали либо от недостатка, либо от избытка кислорода. Причем, в первом случае виноваты винтовые крышки, а во втором – синтетические пробки. И те и другие были изобретены, как надежное средство борьбы с пробковой болезнью вина. Однако, оказалось, что под завинчивающимися наглухо крышками в вине накапливаются диметилсульфиды (ДМС) с характерным запахом, который возникает при высекании искры из кремня, а плохо прилегающие к стеклянному горлышку бутылки гладкие синтетические пробки безостановочно пропускают в бутылку воздух, за счет чего в вине со временем накапливается продукт окисления этанола – ацетальдегид. В малых количествах ацетальдегид может напоминать запах прелых яблок, а в больших - стойкий запах перегара. Кроме того, он является надежным предвестником превращения вина в уксус. Получается, лечили одно заболевание, а взамен получили еще два новых. Природу не обманешь.

Но есть и хорошие новости. Пока развивалась индустрия искусственных пробок, на производстве естественных (в основном в Португалии) наладили микробиологический контроль за хлоросодержащими паразитами, живущими в коре пробкового дуба, а на винзаводах перешли на моющие средства без хлора. Как результат, число «корковых больных» упало почти в 10 раз и теперь редко превышает 1%, что считается вполне допустимым. Другая хорошая новость пришла из области химии. Оказалось, молекулы ТСА хорошо адсорбируются обычным полиэтиленом. Поэтому, в бокал с корковым вином достаточно опустить на непродолжительное время кусок полиэтиленовой пленки – и вино чудесным образом на глазах выздоравливает. Сам еще не пробовал… Ищу больного для опыта и хожу в ресторан с полиэтиленовым пакетиком.

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
skatovets
May. 1st, 2011 12:39 pm (UTC)
на своём опыте
Я с пробковой болезнью вина недавно "познакомился". :) Раньше ничего о ней не слышал. Тут, конечно, ничего удивительного нет, поскольку о вине знаю не очень много, просто очень его люблю. :)

Так вот, месяца два назад купил я "на вечер" бутылочку Мерло (моего любимого Шираза почему-то не было). Вечером открыл её, а оттуда запах, как из сырого подвала. В ресторане-то ещё можно отказаться, заменить бутылку, а дома вечер был, конечно, испорчен.

Ну, я на следующий день приехал в магазин, просто чтобы рассказать о таком деле менеджеру винного отдела, поскольку отношения у нас хорошие - частенько вина обсуждаем. :) Вот тут он мне про эту болезнь и рассказал. Потом сам предложил привезти бутылку (а я её не успел выбросить, видимо, от удивления), и поменяли мне её не то, чтобы "без звука", а даже с извинениями. :)
afrikanbo
May. 2nd, 2011 02:58 am (UTC)
Re: на своём опыте
Красивая история! по моим наблюдениям: хорошие вина любят хороших людей и наоборот.
skatovets
May. 2nd, 2011 04:15 am (UTC)
Re: на своём опыте
Вы знаете, эта история, действительно, оставила приятные воспоминания, несмотря на испорченный вечер.:) Жалко, что я про способ с полиэтиленом тогда не знал. Кстати, представить очень трудно, как такие запах и вкус (я же вино попробовал, несмотря ни на что :)) могут "уйти" от простого кусочка полиэтилена. Но после Вашего рассказа прямо-таки с нетерпением буду ждать следующую "больную" бутылку - уж очень интересно будет её "полечить". :)
afrikanbo
May. 2nd, 2011 04:55 am (UTC)
Re: на своём опыте
Ха! Сам не знал, пока не прочитал в http://en.wikipedia.org/wiki/Cork_taint
в статье "Treatment". Там очень убедительно про полиэтилен написано. Тоже теперь жду с пакетиком:). Если попробуете первым - напишите. Очень любопытно.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose