Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

На ужин с полиэтиленовым пакетиком


Навеяло походом в один из ресторанчиков и очередным обнюхиванием пробки на предмет ее возможной пробковой болезни. По правде сказать, мне всего несколько раз приходилось возвращать вино взад официантам, с трудом скрывавшим, что они не испытывают от этого большого счастья. Случалось это, в основном, в каких-то третьих странах. А в одном московском ресторане пришлось еще и отбиваться…

Казалось бы, что тут говорить – корковые вина несложно унюхать по застойному гнилостному запаху старой мокрой бумаги или заплесневелого сырого подвала. Всю ответственность за эту заразу повесили на трихлоранизол (ТСА) – несчастную молекулу с тремя атомами хлора, подцепившимися к более простой молекуле анизола. Причем, интересно, сам анизол – бесцветная жидкость с приятным запахом аниса (что и зашито в ее названии). Так, что во всем виноват хлор-стрелочник. Откуда же он берется в вине? Одни эксперты винят специфические грибки, живущие в коре коркового дерева, из которого делают пробки, другие – использование хлорсодержащих моющих средств на винзаводах. Решение вопроса пришло быстро – использовать стерильные синтетические пробки. На профессиональном уровне этими вопросами не так давно начала заниматься независимая некоммерческая организация «Cork Quality Control», расположенная в штате Калифорния. И оказалось на деле не так всё просто.

Среди безнадежно больных вин, только одна треть оказалась заражена ТСА молекулами. Остальные 2/3 пострадали либо от недостатка, либо от избытка кислорода. Причем, в первом случае виноваты винтовые крышки, а во втором – синтетические пробки. И те и другие были изобретены, как надежное средство борьбы с пробковой болезнью вина. Однако, оказалось, что под завинчивающимися наглухо крышками в вине накапливаются диметилсульфиды (ДМС) с характерным запахом, который возникает при высекании искры из кремня, а плохо прилегающие к стеклянному горлышку бутылки гладкие синтетические пробки безостановочно пропускают в бутылку воздух, за счет чего в вине со временем накапливается продукт окисления этанола – ацетальдегид. В малых количествах ацетальдегид может напоминать запах прелых яблок, а в больших - стойкий запах перегара. Кроме того, он является надежным предвестником превращения вина в уксус. Получается, лечили одно заболевание, а взамен получили еще два новых. Природу не обманешь.

Но есть и хорошие новости. Пока развивалась индустрия искусственных пробок, на производстве естественных (в основном в Португалии) наладили микробиологический контроль за хлоросодержащими паразитами, живущими в коре пробкового дуба, а на винзаводах перешли на моющие средства без хлора. Как результат, число «корковых больных» упало почти в 10 раз и теперь редко превышает 1%, что считается вполне допустимым. Другая хорошая новость пришла из области химии. Оказалось, молекулы ТСА хорошо адсорбируются обычным полиэтиленом. Поэтому, в бокал с корковым вином достаточно опустить на непродолжительное время кусок полиэтиленовой пленки – и вино чудесным образом на глазах выздоравливает. Сам еще не пробовал… Ищу больного для опыта и хожу в ресторан с полиэтиленовым пакетиком.

Tags: Болезни вина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments