Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Подвалы Этьена


В одном из свежих постов читателя моих тщетных эпистолярных усилий поделиться собственным опытом и убедить его, что температура вина играет примерно такую же важную роль, как и труд винодела при его создании, я с ужасом прочитал подробный рассказ о дегустации серии дорогущих вин при комнатной температуре. Сразу извиняюсь перед теми, кому эта тема надоела и отправляю их к следующим, более нейтральным постам.

Однажды, по приглашению приятеля Этьена мне довелось посетить маленький бургундский городок Семюр-ан-Оксуа. Этьен унаследовал в этом романтическом городке круглую крепостную башню. Стены крепости вокруг самого средневекового города за ненадобностью давно разрушились, а вот угловые башни сохранились. И не только башни с их многометровыми стенами, но и пороховые погреба под ними. Такой пороховой погреб  Этьен приспособил для хранения вина. Много сотен лет назад этот погреб был пробит в известняковой скале, на которой стоит весь город, и температура в этом погребе круглый год остается идеальной для хранения вина (~14 оС). Мы спустились в погреб и захватили с собой несколько бутылочек красного бургундского, сколько смогли унести в руках для обеда.

Вино Этьен получал в подарок от своего двоюродного брата откуда-то из Бургундии, по-родственному. Поэтому, на бутылки никакие этикетки не клеились. Простое бургундское – в простой упаковке. Обед был накрыт в лучших традициях, и я, помню, как-то неудобно ощущал себя в джинсах и футболке. Если бы не вино из погреба, то мне так и пришлось бы комплексовать до вечера. Но вино оказалось исключительно легким и ароматным, и через какое-то время все комплексы исчезли. Как я теперь понимаю, не последнюю роль в этом сыграла температура погреба.  

После обеда мы осмотрели башню, и Этьен пожаловался, что протопить такое сооружение просто не реально, и отопление они устроили исключительно для гостей. В общем-то, если не топить эти помещения, то и винный погреб не нужен, так как толстые каменные стены сохраняют среднегодовую температуру не хуже любого погреба. Для меня это был хороший урок, про то, как безпроблемно в средние века люди наслаждались вкусом красных вин, поданных при реальной комнатной температуре.

Теперь, в век центрального отопления и малогабаритных квартир, ситуация в корне поменялась. Вместо средневековых комфортных комнатных +14 оС, у современного homo sapiens  комфорт начинается на 10 градусов выше. Вроде бы, что здесь такого? Даже клопы, тараканы и крысы себя чувствуют в этих условиях лучше. Но, вот для вина эти десять градусов оказались губительными. Средневековый этикет подавать красные вина при комнатной температуре в наш век центрального отопления больше не работает. То есть, подавать можно, но вкус у них будет…Б-ррр.

Несмотря на это, по статистике более 95% населения по-прежнему (по-средневековому) потребляют красное вино, при комфортных-комнатных 24-х градусов. При такой температуре разница между Арбатским и Chateau Margaux настолько минимальна, что многие разумно задаются вопросом, зачем платить за какое-то шато такие нехилые бабки?

Заканчивая это лирическое отступление, доложу вам, что во вкусе вина (мы сейчас для конкретности только о красном сухом) конкурируют как минимум три главных составляющих, летучие эфиры, кислоты, и фенолы (танины). У всех у них разные зависимости давления насыщенных паров и порога чувствительности от температуры. Но, по какой-то непонятной причине игра этих температурных зависимостей такова, что максимально приятные для человеческого вкуса ощущения от красного вина приходятся как раз на средневековые комфортные температуры. Почему так происходит – это тема отдельного научного труда для будущих поколений исследователей. Но, как медицинский факт, человечество и вино на протяжении тысячелетий нашли способ взаимовыгодного сосуществования. Лишь в последние  какие-то сто лет среда обитания потребителей вина изменилась, а само вино не успело к этому приспособиться. Поэтому, необходимо для нашего же блага помочь вину справиться с этой временной неприятностью. Как лучше это сделать – в одном из следующих постов.


Tags: вино
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments