Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

Как отыскать истину в вине

Размышления, изложенные ниже, основаны только на личном опыте и здравом смысле. Они заведомо не претендуют на полноту знаний, а представляют собой попытку осмысления индивидуального восприятия вин в надежде получить хотя бы слабый ориентир в многомерном пространстве вкусовых ощущений. Для тех, кто всё заранее уже знает – жми сюда.

Максимальный гурманистический оргазм получить от вина можно лишь в том случае, когда все его важные вкусовые составляющие присутствуют одновременно, находясь между собой в комфортном вкусовом равновесии. Для красных сухих вин, таких важных составляющих всего четыре: кислоты, танины, летучие одоранты (преимущественно эфиры) и спирт. Поскольку, чувствительность к каждому из них по разному зависит от температуры вина, то, очевидно, попробовать поймать область их равновесия можно, подбирая оптимальную температуру. Область оптимальных температур существует для хороших вин и полностью отсутствует для плохих. Причем, для хороших вин эта область достаточно широка, позволяя наслаждаться вином долгое время, а не скакать, как мартовский заяц вокруг холодильника, пытаясь вернуть отогревшееся вино к его оптимальному температурному режиму.

Несмотря на то, что механизмы восприятия запахов и вкусов пока плохо изучены, какие-то простые эмпирические истины известны были уже давно. Так, горький вкус ощущается задней частью языка благодаря присутствию в вине коротких молекул танинов. Соответственно, кислый вкус дают кислоты, растворенные в вине. Их содержание и порог чувствительности к ним слабо зависит от температуры вина. Зато, ароматы (плодово-ягодные и любые другие) воспринимаются, благодаря присутствию летучих веществ, испаряющихся с поверхности вина. Их концентрация сильно растет с увеличением температуры. Промежуточное место занимает этанол. Благодаря довольно высокому порогу чувствительности к спирту, он практически не чувствуется во вкусе охлажденного вина, и не спеша выползает наружу в теплых винах. Качественная картинка, что происходит с концентрациями этих четырех важных вкусовых составляющих в зависимости от температуры, изображенная ниже, учитывает, в качестве примера, реальные зависимости давления насыщенных паров эфиров и спирта.

 

 Из такой игрушечной модели ясно, что, если повезет, то у вина отыщется оптимальный диапазон температур, в котором все вкусовые составляющие близки к своему равновесию. Ниже его, вино может показаться вяжущей или горчащей кислятиной. Выше – ароматизированным алкогольным компотом. Но, это только в лучшем случае. Для совсем недорогих вин, например, содержание танинов и кислот может оказаться гораздо ниже и истину (читай, равновесие) искать в таком вине будет абсолютно бесполезно.

Tags: физиология вина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments