?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Интернет ресурс компании из Сан-Франциско «IntoWine.com», известный своим приложением для айфонов для подбора сочетания вина и блюд, в списке десяти самых трудно сочетаемых с винами блюд грибы расположил на втором месте. А в это же время по другою сторону земного шара соленые грибочки – первоклассный закусон под водочку и мало кому придет в голову их запивать сотерном. На эту тему можно долго занудствовать и приговаривать, что с такой богатой белками пищей со вкусом умами, как грибы, вино будет и горчить и кислить и вообще не пойдет, но я думаю, что дело здесь совсем в другом.


В странах традиционного виноделия культура собирать и готовить лесные грибы ушла вместе с палками-копалками куда-то в далекое прошлое, а в стране, где пока еще каждый второй - профессиональный грибник, культура вина так и не добралась сквозь непроходимые грибные леса до широкой общественности. В Европе лесные грибы сейчас практически не собирают, а после Чернобыля многие вообще перестали употреблять их в пищу. Исключение составляют только те грибы, которые растут в укрытии, шампиньоны да трюфели. Они, конечно, тоже грибы, но уже совсем не то,… да и употребляют их в основном для соусов и приправ. На рынках в Германии еще иногда можно встретить польские лисички, из которых немцы любят делать гарнир к мясным блюдам. И еще почему-то в основном в Провансе и на северо-западе Италии заметна страсть к белым грибам, но больше как к деликатесу. Поэтому, собирательством грибов на западе занимаются в основном энтузиасты из России. Самые вкусные рыжики мне повезло собирать в швейцарских Альпах. Там их почему-то никто не берет, а если и соберет, то первым делом бежит в аптеку. Нет, не за лекарствами – швейцарские аптекари обязаны (в теории, на практике сам не проверял) распознавать грибы и рекомендовать, что можно есть, а что нельзя.


И всё-таки я не оставляю надежды подобрать подходящее вино к настоящему грибному блюду, не к грибной подливке, а к такому блюду, в котором настоящие лесные грибы играют главную роль. Внутренний голос мне подсказывает, что такие грибы, тушеные в сметане будут неплохо смотреться с шардоне. При этом шардоне не должен быть ярдено-фруктовым, как южноамериканский, и не минерально-известняковым, как Шабли, а что-то более умеренное, маслянистое из южной Бургундии или на худой конец из Pays d’Oc. Даже самому вкусно стало, пока писал о грибочках в сметане. Обязательно в ближайшее время попробую и доложусь, а пока пойду собирать урожай грибов. Слава Богу, их сейчас в лесу понавыростало немеряно.

Tags:

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
schegloff
Sep. 2nd, 2011 05:57 am (UTC)
А ведь это идея
Соленые грузди с Сотерном - почему бы и нет?! Надо будет попробовать.
afrikanbo
Sep. 2nd, 2011 06:44 am (UTC)
Re: А ведь это идея
Дак, ведь я о том же! Все дело лишь в том, что в Бордо грузди не солят, а у нас семильон не уродится. Но, попробовать весьма интересно:)
gerat
Sep. 2nd, 2011 06:44 am (UTC)
Грибы в Западной Европе.
Вот, что говорит Википедия о сборе грибов в Европе:
"В Англии, Америке и в некоторых странах Западной Европы (Швейцария, скандинавские страны) вплоть до середины XX века сбор дикорастущих грибов был непопулярен и белый гриб практически не был известен[В 4]. После Второй мировой войны традиции грибной охоты и популярность белого гриба распространились и на эти регионы."

Я так думаю, эта традиция возникла из-за большого наличия в Европе ложных собратьев съедобных грибов.
afrikanbo
Sep. 2nd, 2011 07:00 am (UTC)
Re: Грибы в Западной Европе.
С голодных послевоенных лет прошло так много времени, что, пожалуй, я сегодня смогу с этим согласиться лишь в отношении Скандинавии, Финляндии и восточной Европы. Кстати, почему-то это страны, где виноделие не очень-то развито. В остальных случаях мода на белые грибы - это мода на деликатесы. Почему кучка белых у нас стоит 200 руб, а в западной Европе - 50 евро? Да просто их место в жизни у нас и "там" диаметрально противоположное.
animal_tristia
Sep. 2nd, 2011 12:01 pm (UTC)
Недавно имел крайне приятный опыт поедания хорошо прожаренных с луком лисичек с австралийским молодым ширазом "Питер Леман", как раз мягким и ягодно-сухофруктовым.
afrikanbo
Sep. 2nd, 2011 09:14 pm (UTC)
Лисички - это особая тема. Там и вкус совсем другой, отличительно от "белых". К ядреным лисичкам пойдет и австралийский ширазик. Спасибо за идею!
banshee_d
Sep. 2nd, 2011 05:35 pm (UTC)
На нашей гаражной мойке в куче журналов "Лиза", "Космополитен" и "За рулем" я откопала номер Simple wine news (Просто о лучших винах). Ума не приложу, как он мог там оказаться. Сделала наивный вид и попросила разрешения забрать журнал, и тетушка-администратор разрешила.

Там как раз есть статья про сочетание вина и грибов.

Грибы и вино, общие правила
- Вина с "землистыми" ароматами всегда выглядят уместнее.
- В грибах почти нет жира, поэтому если в рецепте не используются сливочное мало или сливки, высококислотные вина будут не очень хороши.
- Большинство грибов (кроме шампиньонов и сморчков) имеют легкую или выраженную горчинку во вкусе,которая неприятно подчеркнет сильные танины в вине. Как и в предыдущем случае, ситуация меняется при добавлении жирных ингредиентов.

Как выбирали
- Мы запаслись семью совершенно разными винами, которые теоретически могли бы подойти к грибам.
- С каждым блюдом пробовали только по 2-4 наиболее вероятных вина, но выбирали только одно.

Дальше идут всякие ругательные слова типа "Порчини на гриле" и "Яйца мёретт", но если интересно, я отсканирую материал целиком.
afrikanbo
Sep. 2nd, 2011 09:09 pm (UTC)
Ух! как симпл разродился. Но всё не по делу. Хватит теорий - пора к делу. Где конкретные рецепты с грибами?
afrikanbo
Sep. 3rd, 2011 04:50 am (UTC)
Всегда удивляюсь, как чУдно жизнь устроена. Надо же так совпасть - грибному нашествию в Подмосковье и материализации статьи Simple wine news на гаражной мойке в Тольятти! Действительно, если будет возможность отсканируйте, пришлите - интересно. Пересылайте сразу на почту rostov at itep.ru

Судя по тому, что в первую очередь упоминаются не совсем типичные для наших лесов шампиньоны и сморчки, а потом идут "ругательства" типа "porcini", писал статью явно не наш человек или было передрано из какого-нибудь заморского журнала. Я разных людей встречал, но из них никто не спросит у бабки на рынке, продающей белые грибы, "Бабусь, по чем порчини?". :)
banshee_d
Sep. 3rd, 2011 02:21 pm (UTC)
Строго говоря, журнал не вчера материализовался. Он лежал у меня дома, пока вы не написали про грибы. Надеюсь, я ни в чем вас не разочаровала?

Статью, кажется, наши писали. Будто бы они в московском ресторане сидели и дегустировали. Попутно и ресторан пропиарили.

как говорится, подробности письмом.
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose