Андрей Ростовцев (afrikanbo) wrote,
Андрей Ростовцев
afrikanbo

"Звёзды, блин!"


Так мир устроен, что для грандиозного успеха одних, нужна самая невероятная легенда, в которую бы поверили все остальные.

В провинции Шампань мне посчастливилось бывать несколько раз, но ни разу не удалось попасть в знаменитые подвалы «Moët & Chandon» в Эперне. Мало того, что за вход туда с экскурсией надо заплатить во много раз больше, чем за дегустацию в самых гранкрюшных шато, или за незабываемые путешествия по бесконечным лабиринтам Патриарших кав в Бонне, так еще на эти экскурсии надо записываться так заранее, как на прием к английской королеве. Зато, в том же Эперне есть множество других более гостеприимных подвальчиков, где покажут, как создается Шампанское, нальют, и расскажут красивую легенду про местного монаха Дома Периньона – гениального изобретателя легендарного шипучего напитка.  Ту же историю можно услышать и в кафэшке на площади у Реймского собора, где с утра наливают все тот же Моэт, прочесть в путеводителе, в интернете и, наконец,  на памятнике самому монаху в его родном Сан-Менегу, куда я и отправился прошлым летом, чтобы познакомиться с ним поближе.

Само по себе шипучее вино не надо было изобретать. С античных времен все вино шипело, поскольку остановить ферментацию – дело не простое. Она, как живое растение – засыпает осенью и снова просыпается весной. В бочке из-под меда, или просто в кувшине из-под простокваши вино само закипает, даже не дожидаясь прихода весны. Или могут невзначай откуда-то налететь бактерии, как бывает под Брюсселем, где спонтанную ферментацию до сих пор используют в пивоварении. За неимением диоксида серы, от безысходности  даже самые престижные вина окуривали, варварски кипятили или разбавляли морской водой.  Настоящий же геморрой начался не так давно, когда стало модно разливать вино по стеклянным бутылкам. Одна, неудачно разорвавшаяся бутылка, как бомба, уничтожала весь запас дорогого вина, хранившегося в таких же стеклянных бутылках с ней рядом. Первыми с этим напастьем начали бороться практичные англичане, которые придумали выдувать бутылки из толстого стекла. Тогда, не успевшее добродить вино стало выстреливать пробки.  Легендарная гениальность бенедиктинского келаря Дома Переньона проявилась в том, что ему первому пришла в голову мысль закупоривать бутылки с вином плотными пробками из пробкового дерева вместо обычных деревянных затычек, обмотанных тряпкой, какие использовались до него. Кроме этого он для надежности он крепко привязывал эти пробку к горлышку бутылки конопляной веревкой. Теперь это называется французским словом мюзле.  Так это или не так? Испанцы утверждают, что хитрый Доминик подглядел этот секрет у странствующих монахов из Сантьяго-де-Компостелла.  Французы приписывают Доминику открытие техники ассамбляжа вин, т.е., смешения разных сортов винограда ещё до того, как отправить их под винный пресс. Для меня, самое удивительное проявление его гения лежит в области математической статистики. Дом Периньон  (в XVII веке!) сумел подсчитать, что среднестатистический мужчина за ужином выпивает в среднем 700 мл сухого вина и, именно благодаря этому любопытному наблюдению объём стандартной винной бутылки сегодня во всём мире равен 0.7 литра.

Стоило только научиться закупоривать джина в бутылке, как в руках опытных коммерсантов появился новый коммодити, который можно было улучшить, приукрасить, овеять легендами и, наконец, удачно впарить. Что касается легенды, то ее придумали сами монахи из аббатства Овилль, где служил Доминик. Они самозабвенно  пересказывали, как их брат (уже усопший к тому времени) призывал их в свою лабораторию-погреб со словами «Братия, в этом вине вы увидите звёзды!». Чтобы драгоценные звезды-пузырики никуда не исчезли в вино стали насильно добавлять дрожжи и сахар, надежно обеспечивая, таким образом, вторичное брожение, а чтобы остатки дрожжей не портили внешний вид товара, их аккуратно собирали к горлышку, постепенно поворачивая и наклоняя бутылку. Затем замораживали осадок в лед и, удалив эту грязную ледышку из горлышка, саму бутылку окончательно закупоривали натуральной домпериньоновской пробкой. Продукт готов.  После этого пронырливому Моэту стоило лишь убедить мадам Помпадур взять у него для короля пару сотен бутылочек чудесной шипучки и золотой ключик лежал у него в кармане.  С тех пор весь бомонд так подсел на шипучку, что даже через полвека Людовик XVI, тайно ночью выехав из-под домашнего ареста в Париже, и надеясь скрыться от карающей гильотины революции за рубежом,  не мог не захватить с собой в дорогу ящичек любимой шипучки. Так уж устроен мир, что по мистическим законам судьбы, карета с Людовиком смогла доехать почти до границы - до той самой мало кому известной тогда деревни Сан-Менегу, в которой веком ранее родился Дом Периньон. Дальше история с французским монархом хорошо известна: его опознал почтмейстер, и шампанского королю пить больше не пришлось, так как ему отрубили голову.  Моэт завел дружбу с Бонапартом и за бесценок скупил монастырь Овилль со всеми его землями, виноградниками и легендами. С тех пор его бренд «Дом Периньон» был обеспечен долгой славой и высокой ценой, а сам памятник бедному монаху теперь украшает парадный вход фирмы «Moet & Chandon».

Ход времени стремительно уплотняется. Шампанского, изготовленного традиционным методом вторичного брожения в бутылке и с удалением осадка вручную, стало не хватать.  Пришлось сливать почти готовый напиток из бутылок в большие эмалированные баки под давлением, из которых легче и быстрее можно убрать осадок. Следующая творческая мысль не заставила себя долго ждать: оказалось, что вторичное брожение можно устраивать в тех же больших баках. Таким способом сейчас делают многие европейские марки игристых вин. В частности, знаменитый немецкий «Henkell trocken», который полгода бродит в таких баках-акратофорах. Вкус этому сухому зекту придает секретный купаж вин, в котором чувствуется ненавязчивый миндаль, а бродильные газики за полгода успевают не просто раствориться в жидкости под давлением, а войти в устойчивые соединения, растворенные в вине, что делает акратофорный напиток практически неотличимым от того же шампанского, но сделанного традиционно в бутылке. Сладкую шипучку Martini Asti делают еще быстрее, останавливая ферментацию в баках на полпути, так, чтобы сахар остался в вине.

Говорят, И.В. Сталин заботясь о счастье народа, переживал, что простой рабочий или незнатная доярка не могут позволить себе купить не только настоящее шампанское, но и простое игристое. От этих забот вождя родилась технология советской ускоренной шапанизации вина на потоке – шампусик за двадцать дней.  Пример такой шипучки – Цимлянское Игристое, брют, например. Никогда не чувствовали привкус дрожжей в таком шампусике? Это расплата за ускорение. Здесь, самое время, поставить рядом бокальчик с Хенкелем и бокальчик с Цимлянским для сравнения. Во-первых, сразу после разлива цимлянская пена держится дольше Хенкелевской – признак присутствия тяжелых фракций в донском напитке. Во-вторых, пузырьки цимлянского много крупнее, чем у выдержанного Хенкеля и всплывают как-то суетливо расталкивая друг друга, вместо того, чтобы элегантно и спокойно подниматься тонкой ниточкой к поверхности. Но что самое важное – цимлянские пузырьки образуются на стенках бокала, тогда, как в правильном шампанском они возникают откуда-то из объема. Причина проста – для производства шампусика в нем растворяют технический СО2, который мы с вами и наши четырехколесные друзья в большом количестве выдыхаем в атмосферу. Так  делаются газировки по 70 рублей под названием «Советское Шампанское». Дом Периньон каждый раз, особенно под Новый Год, многократно переворачивается в своем склепе в старом французском монастыре Овилль. Есть слухи, что по ночам он ходит по музею, в который превратили его монастырь, вдребезги бьет Советские Шампанские и к утру удаляется, тихо ворча про себя «Звёзды, блин!».


Tags: Шампанское
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments