Category: еда

Golden Gate

Кава-4. Jaume Giro i Giro.

IMG_5131Чтобы не утомлять публику многосерийными рассказами Шехеризады о испанских кавах, напоследок коротко о артизанской каве и ее владельце-гаражисте.

Познакомила с владельцем кавы Jaume Giro i Giro меня одна сотрудница института кавы. Это отдельная история о том, чем в этом институте занимаются. Но суть не в этом. Рамон, хозяин кавы - потомственный винодел, немного художник, чуть артист, поэт и много философ. К тому же он является племянником сегодняшнего владельца кавы Gramona.

Производит Рамон скромненько так 60000 бутылок в год. Сам их горжит, сам их ремюяжит. Он даже изобрел (если я не ошибаюсь в приоритетах изобретения) форму бутылки с сужением, начинающимся от донышка, которая особо эффективна при сведение осадка. Мне при виде этих бутылок сразу вспоминаются девушки, у которых ноги растут от ушей.

IMG_5281 В детстве Рамон испытал шок, познакомившись в ароматом цветов, которые на местном наречии называются Grandalla (по-нашему, нарциссы). С тех пор он, как известный персонаж романа Патрика Зюскинда ищет способ выразить этот аромат в своих кавах.

Особого внимания заслуживают его подвалы. Если кто-то спускался в римские цистерны для хранения питьевой воды, тот поймет всю патетику подвалов Рамона. Его отец всю жизнь занимался производством тихих вин и продавал их вналив. Для этого он организовал у себя под домом подземные хранилища-цистерны. Они представляют из себя помещения, стены которых выложены стеклянной плиткой. Рамон хорошо помнит, как отец заставлял его спускаться в эти цистерны и тщательно отмывать их стенки и пол. Теперь в этих подвалах устроены склады для кавы Рамона.

Ничего особенного не скажу за его кавы, хотя попробовали мы с ним их нехило. Очень симпатично, без лишних запахов. Про нарциссы не не знаю и даже не помню, как они пахнут. Зато у Рамона на винодельне производится редкий, чисто катклонский напиток, технология изготовления которого напоминает технологию мадеры. Вина выдерживаются на солнце в больших пузатых стеклянных бутылях. Очень симпатичный крепленый напиток получается. Называется этот чудесный нектар - рансьо. Сегодня в Каталонии его отыскать можно лишь в таких хозяйствах, как у Рамона и еще в википедии.

IMG_5293

Опять же не обошлось без подарков. Очень гостеприимно здесь в Сант-Садурни, черт возьми!
Golden Gate

Пару слов о Франконии

Франкония – родина франков. Звучит банально, но так оно и есть. Всем известно название Франкфурт на Майне, но мало кто задумывается, что оно обозначает место, в котором франки переходили речку в брод. Фурт – это место переправы. Рядом с Франкфуртом есть менее известные, но еще сохранившиеся названия – Охсенфурт (брод для быков), Швайнфурт (брод для свиней) и другие фурты. Но не стоит думать, что франки оставили след в истории человечества только виде свиного брода. Франция – тоже от франков, и французский язык – это частично язык древних франков. В названии «совиньон блан» лингвисты находят чисто франконское слово «блан». Но, на мой взгляд, самое главное, что осталось от культуры франков – это вкусно поесть и хорошо выпить.


В прошлом, по-видимому, франки отличались страстью к сильным вкусовым ощущениям. От тех времен в современной франконской кухне остались лишь нюрбернские сосиски с майораном, свиной шойфеле, да пряный лебкухен. Но, зато в напитках! Франкония славится самой густой сетью пивоварен в мире. Именно здесь изобрели сильно отличающееся по вкусу копченое пиво. Как оказалось, франки также преуспели и в винах. Про замок Castell и про историю сильванера я как-то уже рассказывал раньше. Действительно, здесь делают очень необычные, интересные вина. Так, сильванер с виноградников Trautberg настолько комплексный, что в нем можно уловить множество необычных для вин из этого сорта винограда нюансов, вплоть до аромата абрикосов. Топ класс среди вин Кастелля – класс сильванеров «GG» (Gross Gewaechs), которые в первый момент обволакивают полость рта и затем медленно раскрываются, подобно цветку лотоса. Кстати, стоит этот «топ-класс» не безумно много по нашим меркам – где-то около 25 евро на винодельне. Но, к сожалению, нет толку долго рассказывать об этих винах – их выпивают в основном в Баварии и они редко поступают в продажу даже на север Германии, не говоря уже об экспорте.


Другое франконское винохозяйство, заслуживающее отдельного внимания – Weingut Hans Wirsching в городке Ипхофен. Это хозяйство известно не только тем, что обладает одним из самых больших по площади приватных виноградников в Германии, но и своими фантастическими винами, выдержанными в дубовых бочках. Шпэтбургундер (немецкий вариант пино нуар) удивляет ярким вкусом обжаренных кофейных зерен, ванилью, древесной корой и замечательным балансом. Такое вино в раскрученной Бургундии стоило бы совсем неслабых денег. Среди белых купажных вин заметно выделяется вино TriTerra. Как видно из названия, это вино сделано из винограда трех сортов, собранного на трех разных склонах. Сделано оно в хорошем бургундском стиле бочкового шардоне виноградников Гран Крю. Правда, в купаже TriTerra шардоне не присутствует, виноградники Виршинга не именуют Гран-крю, а стоит бутылка такого вина раз в десять дешевле ее аналога из Кот д’Ор.


В целом, Франкония может порадовать гурманов и оставить впечатление ничуть не слабее, чем от посещения любой из французских провинций. Недаром Франция и Франкония слова однокоренные.

Golden Gate

90+. Эталита

ГК «НПАО Массандра». Эталита десертная. 2005 Эталита – так в средние века называли город, располагавшийся на месте современной Ялты. Это вино приготовлено из сорта винограда Вердельо (классический мадерный сорт, традиционно используемый для изготовления полусухих мадер) по технологии мадеры, т.е выдержано на открытой солнечной площадке. При длительном воздействии тепла происходит карамелизация, т.е. окисление сахаров, что придает мадерам типичный карамельный оттенок вкуса.


Первая партия вина «Эталита десертная» была заложена на бочковую выдержку в честь 165-летнего юбилея Ялты в 2003году. На этикетке изображён парусник с винными бочками на палубе, в память о легендарном происхождении мадеры. По легенде, бочки с порто долго находились на экваториальной жаре, пока корабль, плывший с ними в Индию, боролся со штормом. Простой ординарный портвейн в таких условиях превратился в мадеру. Хотя слово «Мадера» с Массандровской этикетки исчезло, но парусник остался (правда, почему-то у берегов Крыма). Массандра производит также и сухую Эталиту, но, к сожалению, в Москве ее уже не осталось - всю выпили и придется ждать до осени.


Удивительный нектар. Очень гармоничный, без видимых признаков алкоголя (Массандровская формула 16*16). Во вкусе есть и мёд и айва, традиционная карамель и даже ароматная ириска. Изумительный напиток – в нашу копилку теневых 90+.


Цена: 420 рублей. Импортер: Агора

Golden Gate

Хересное разнообразие

Bodegas M. Gil Luque. Leyenda. Jerez Fino. В сети магазинов «Отдохни» есть коллекция хересов от M. Gil Luque. Хересы, как известно, бывают разные.
Fino – базовый вариант сухого хереса. Крепленое вино из сорта винограда Паломино зреет не менее трех лет в полузаполненных бочках под плотной шапкой хересных дрожжей (флёр). Белый поверхностный грибковый слой флёр выживает только при креплении до 15% алк. Если спирта в вине больше, то флёр не образуется и вино дозревает с доступом кислорода. Такие бесфлорные хересы относятся к категории Oloroso.
Manzanilla – тот же базовый фино, но произведенный не в районе жаркого городка Херес-де-ла-Фронтера, а на океанском побережье в местечке Сан-Лукар-де-Баррамеда. От этого он приобретает солоноватый и деликатно-горьковатый привкус.
Amontillado – сухой херес с дополнительной выдержкой, во время которой грибковый слой флёр умирает, позволяя на завершающей стадии окислить вино за счет прямого контакта с воздухом. При этом флёр может «умереть» двумя способами: либо от добавления в вино спирта, либо от собственного возраста (через 10-15 лет). Последний вариант особо ценится любителями хересов за насыщенный цвет и богатый ореховый вкус. Между базовыми хересами и амонтильадо есть промежуточные варианты, которые называются соответственно Amontillado Fino и Manzanilla Pasada.
Амонтильадо - изначально сухое и только сухое. С течением времени хитрые испанцы-виноторговцы научились прятать недостатки вина под сахар и начали гнать благородный амонтильадо с подсластителями. Но, испанская виновласть наконец одумалась и начиная с 12 апреля 2012 года законом запрещено продавать подслащенные амонтильадо. То, что раньше впаривалось как полусладкий амонтильадо - теперь обязано называться Medium (dry|sweet) Shery, а вовсе не амонтильадо. Т.е. содержание сахара в этом благородном напитке не должно превышать 5 г/л.
Pedro Ximenez (Петя Сименс, который согласно легенде принес этот сорт винограда с севера Европы на юг Испании) – сахаристый сорт белого винограда, который после увяливания дает очень сладкие вина. В купаже с Oloroso он предлагает целый спектр хересов, различающихся по содержанию сахара, от Medium Dry до почти ликерного чистого Pedro Ximenez.


Херес Фино от M. Gil Luque не производит сильного впечатления. По крайней мере, популярный в Испании Тио Пепе (фино) мне нравится больше. Самое приятное ощущение от этого вина получаешь, когда нюхаешь пустой бокал. В нем хорошо различаются моченые яблоки, настой полевых трав, лесные грибы. Всё это, конечно, присутствует и в самом вине, но как-то не плотно, не насыщенно и к тому же приглушено излишней спиритуозностью.


Цена: 600 руб. Импортер: ЦДА «Сомелье».

Golden Gate

90+, следуя советам виноблоггеров

Lenz Moser. Prestige. Gruener Veltliner. 2010 Попробовать грюне фельтлинер от австрийского производителя Ленц Мозер посоветовал мне один из виноблоггеров, который оставил интересное описание этого вина. Раньше я обходил эти вина стороной по той причине, что возит их ООО «Браво-Д», в ассортименте вин которого много откровенного мусора. Совет был дельный. Вино – однозначно в нашу коллекцию достойных внимания вин.


Много зелени, цветущий луг, зеленые яблоки и неяркие экзотические фрукты, но без излишней слащавой лединцовости. Вместо нее выступает хорошая минеральность, схожая с Шабли. Послевкусие приятное. Этим вином можно наслаждаться и без сопровождения морепродуктами, но с ними будет не хуже. Правда, откуда морепродукты в Австрии? Свежо, в меру килотно и минерально – это то что обычно хорошо подходит к устрицам или виолетам. Только, где ж их здесь взять?


Цена: 380 рублей. Импортер: ООО «Браво-Д»

Golden Gate

Бонарда - бонита?

La casa del Rey. Alta Vista. Premium. Bonarda. 2009. До недавнего времени Бонарда был самым распространенным сортом винограда в Аргентине. Сегодня его обогнал только мальбек. Точно неизвестно, как попал сорт бонардо в Аргентину. М.б., из Пьемонта, а м.б., из Савойи. Да и зачем об этом задумываться? Этот сорт высокой урожайности идет в основном на балк и столовые вина.


Цвет очень интенсивный, с чернильным отливом, почти как у мальбека. Аромат слабый, травяной и лиственный. Вкус больше древесный, хотя можно попробовать разобрать какие-нибудь фрукты. Во вкусе присутствуют ноты простого перебродившего вина, которое соединяясь с какой-то еде заметной горечью, отдаленно напоминает горький шоколад в послевкусии. В целом, бездефектное, но малоинтересное вино.


Цена: 530 рублей. Импортер / дистрибьютор : «Логотэк» / «ФОРТ»

Golden Gate

Южноафриканский шенин блан - интересный экземпляр

Simonsig. Stellenbosch. Chenin blanc. 2011 Тема загадочной связи качественного университетского образования и хороших вин – неисчерпаема. Вот и опять, смотрю на рейтинг африканских университетов – второе место в этом рейтинге после университета Кейптауна занимает университет в Стелленбош, расположенный, кстати говоря, в пригороде Кейптауна. Simonsig Chenin blanc было первым вином, выпущенным основателем компании Францем Маланом в 1968 году. Даже первое в Южной Африке игристое, сделанное Ф.Маланом в 1971 по традиционной технологии шампанских вин было вовсе не из шардоне или пино нуар, а из шенин блан.


Охлажденное вино – яркий тропический фрукт наиболее близкий по вкусу к манго. Легкая маслянистая текстура. Вино украшают и незначительная горчинка и теплые тона, возможно связанные с окислением. Но здесь это оказалось нелишним. С потеплением более явно проступает косточковая горечь, аспириновое послевкусие, которая затем удивительным образом отчетливо трансформируется в шоколад. В конце по температурной лестнице - леденцы и шоколад. Дальше, при уже почти комнатной температуре, вино становится безликим и неинтересным.


Мне это вино однозначно понравилось. Но у этой конкретной бутылки была изначально проблема с винтовой пробкой (слишком легко открутилась). Надо будет обязательно перепопробовать.


Цена: 250 рублей. Импортер / дистрибьютор: «ФОРТ»

Golden Gate

Два шираза

Гай-Кодзор. Shiraz. 2009 Наряду с винами сегмента HORECA винохозяйство Гай-Кодзор начало выпуск и продажу более дешевых (и более тиражируемых) вин розничного сегмента. Последние отличаются ярко оранжевой запоминающейся этикеткой, более низким в случае шираза содержание алкоголя (12,5% для ширазов – в наше время большая редкость) и, по-видимому, изначальным качеством виноградного материала.


Кислая вишня, смородина, малина, немного вареной капусты, много кислотности и танинов (вино создает поначалу впечатление молодого немного щиплющегося напитка). В конце, более аптечное, нежели чем шоколадное послевкусие. Довольно приглушенно, но вовсе не слабо, с множеством побочных и иногда не самых приятных тонов. Любопытно, что по прошествии какого-то довольно ощутимого отрезка времени бокал с Гай-Кодзорским ширазом начинает пахнуть распаренным в бане веником. Такой аромат я встречал лишь однажды - у азербайджанского шираза. Очень интересный ароматец, на любителя. Но, главное достоинство этого шираза состоит в том, что он - натуральный продукт виноделия и у него еще есть потенциал немного улучшить свои вкусовые свойства со временем.


Цена: 300 рублей.




Luis Felipe Edwards. Reserva. Shiraz. 2010 Масштаб производства в LFE примерно на два порядка превышает масштаб Гай-Кодзора. Но это вовсе не означает, что качество чилийского вина в 100 или хотя бы в 10 раз ниже.


Вино раскрывается со временем и переходит от агрессивно по-чилийски фруктово-ягодного к более мягкому аромату ежевики в сливочном масле. 14% алк придают вину средней степени телесность. Как в аромате, так и во вкусе присутствуют картонажные тона упаковочной бумаги. Легкое ощущение шоколадности в послевкусии. Банным веником не пахнет, сколько не принюхивайся. Нарядно, хотя это вино и не отличается сложной структурой.


Цена: 300 рублей. Импортер: ТД АРОМА.


Два этих шираза различаются по стилю и их сложно сравнивать. В таком случае гораздо логичнее сравнивать эмоциональное ощущение, которое остается в памяти после этих вин. Здесь явно выигрывает более запоминающийся чилиец. Если бы пришлось снова выбирать, то мой выбор бы пал именно на него.

Golden Gate

День 40-й. Божоле крю.

Прошло всего 10 дней после праздника молодого божоле, а в самом сердце Божоле не осталось и следа от атмосферы этого праздника. Разве что пара оборванных плакатиков, напоминающих, что “Le Beaujolais nouveau est arrivé!”. В самом сердце района Божоле ни этот праздник, ни само молодое вино не жалуют, и по правилам коммунального виноделия здесь производить «nouveau» вообще запрещено. Зато, производят, как здесь говорят, вина терруарные, крюшные. Всего таких «крю» насчитывается ровно10 штук, и было бы достаточно одного дня, чтобы обойти их все пешком. Collapse )
Golden Gate

Немного о эльзасских деликатесах

Эльзас – один из наиболее странных районов Запада, который уже формально не Германия, но и еще далеко не Франция. Он застрял где-то посередине, как примат, у которого уже отвалился хвост, но еще не облезла шерсть. Особенно это чувствуется, когда знакомишься с эльзаской кухней. Она почти утратила присущую традиционным немецким блюдам нажористость, но еще не приобрела французскую утонченность. Вот несколько впечатлений из походов по ресторанам с традиционной кухней в Страсбурге.


Шукрут в различных вариациях. Это блюдо основано на знаменитой тушеной квашеной капусте, которую в Германии называют «зауеркраут». Одно дело, если на тарелке рядом с этой «кислой травой» (таков дословный перевод слова «зауеркраут») лежит здоровенный айсбайн, а немецкий айсбайн – это наша пряная рулька, тушеная на медленном огне. В таком случае блюдо получается хорошо интегрированным и чрезвычайно нажористым. С хорошей литровой кружкой пива где-нибудь в Мюнхене пойдет на ура. Но, если на ароматный «зауеркраут» положить пару венских сосисечек или кусок холодной ветчины, то они воспринимаются, как неудачная декорация с претензией на изысканность. Именно это сочетание продуктов в Эльзасе называется шукрут. Во Франции, если где-то в ресторане заказываешь какое-либо блюдо «Х по-Эльзасски», то обязательно принесут этот «Х» в сопровождении тушеной квашеной капусты.


Тарт фламбе – это пицца со сметаной, творогом или взбитыми сливками, луком и беконом и иногда еще с грибами или сыром. Пару лет назад я пробовал, нечто подобное на ярмарке в Балтийском городе Висмар, и поэтому ожидал, что принесут что-то обильное, «с горкой». Принесли хорошо раскатанный тоненький лист запеченного теста, на котором можно было с лупой поискать колечки лука и одинокие кусочки рубленого бекона. Это – тоже дань утонченности якобы французской кухни.


Наконец, горшочек с тушеным мясом и картошкой (baeckeoffe). Причем мясо обычно кладут трех разных сортов: обязательную свинью, говядину и баранину. В общем-то ничего, но у нас в России это блюдо получается много вкуснее.


В целом, эльзасская кухня меня пока абсолютно не впечатлила. Но, приехали мы сюда вовсе не за этим. В центре Страсбурга есть представительства нескольких больших кооперативов эльзасских виноделов, где можно попробовать и купить их вина. Посещение таких заведений дает как бы представление об эльзасском виноделии с высоты птичьего полета. Если коротко, то,


  1. следуя немецким традициям в Эльзасе делают в основном моносепажные белые вина с указанием сорта винограда на лицевой этикетке. Для Франции это большая редкость и практикуется еше только для VdP в Лангедоке. Но, VdP в Эльзасе нет – только AOC. Причем АОКов – всего два, не считая эльзасских игристых: просто Alsace и Alsace Grand Cru;
  2. среди белых вин наиболее характерными являются ароматные сорта Гевюрцтраминер, Рислинг, Мускат и Пино Гри. Только эти четыре сорта винограда выращивают на эльзасских виноградниках престижной категории Гран Крю. Типичная цена бутылки вина Гран Крю в Эльзасе – 10 евро;
  3. опять же следуя немецким традициям, многие вина делают с высоким содержанием сахара. Заранее определить какое вино сухое, а какое нет по этикетке сложно, за исключением двух случаев, когда вино называют «Vendange Tardive», соответствующее немецкому ауслезе или «Sеlection de Grains Nobles», соответствующее немецкому бееренауслезе;
  4. Самым ярким и ароматным в Эльзасе считается сорт гевюрцтраминер. По немецки «гевюрц» означает «приправленный пряностями». Из этого сорта винограда также делают популярный здесь шнапс – «Марк де гевюрц». На мой вкус, именно этот крепкий ароматный напиток, отдаленно напоминающий граппу, более всего подходит к неказистой эльзасской кухне.

В отличие от гевюрцтраминера, эльзасские рислинги пока не сильно впечатлили. Особенно на фоне богатых ароматами и высококислотных рислингов Райнгау они кажутся плоскими. Завтра выезжаем на большую дорогу эльзасских вин – поковыряемся, что есть такого интересного у местных виноделов.


Фотографий в этот раз нет. Долину Рейна вместе с ее городами, деревнями и виноградниками покрыл плотный туман.