?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: напитки

Винные ароматы-1

В предыдущей записи "Винные ароматы" было больше эмоций, вызванных знаменитым "Бокальным шоу RIEDEL". Но всё-таки важный ее итог: судя по всему, вино в бокале в значительной мере отдает свой аромат из узкого тонкого слоя мениска, который за свет капиллярного эффекта карабкается вверх по стенке бокала. Поэтому, для усиления ароматики вина, если такая задача стоит, то в первую очередь необходимо развивать площадь поверхности этого узкого слоя мениска жидкости на стенках бокала.

Секрет Риделя №2.


M4

M5


На левом рисунке - бокал Ридель. Высота мениска (а значит и его площадь испарения) вина у стенки бокала определяется капиллярным эффектом, который борется против силы притяжения. Такое же вино в таком же бокале на Луне забиралось бы на стенку бокала выше, чем на Земле и, соответственно, отдавало бы больше своих ароматов. Но не обязательно для этого летать на Луну. Достаточно сделать днище бокала широким и пологим, так чтобы за счет наклона компенсировать вертикально направленную силу притяжения. В таком бокале тонкий слой мениска вина у стенок будет их выстилать по гораздо большей площади, чем у беспонтового бокала на рисунке справа. Недаром Ридель советует наполнять бокал вином ниже уровня экватора (самого широкого радиуса бокала), где положительный наклон сменяется на отрицательный.

Винные ножки

Давно уже планировал оставить запись про винные ножки. Это явление природы настолько поражает воображение, что в разных языках ему соответствуют самые романтичные ассоциации: слёзы, свечи... На мой вкус наиболее выразительно это явление описывается в немецком языке, как "церковные окна" (Kirchenfenster).

Парадокс с ножками заключается в том, что начиная с XIX века это явление традиционно и неизменно объясняют поверхностным натяжением и связанным с ним эффектом, названным в честь описавшего его итальянского физика Карло Марангони. Действительно, среди всех жидкостей вода имеет удивительно высокое значение коэффициента поверхностного натяжения - 73 mN/m, тогда как спирт - всего 22 mN/m. Поверхность жидкости представляет собой тонкий эластичный упругий слой вещества, подобный тонкому лоскуту резины. Чем больше значение коэффициента поверхностного натяжения, тем больше сил нужно приложить, чтобы этот лоскут растянуть. Поэтому, поверхность водного раствора спирта стягивает на себя жидкость в области, где концентрация спирта меньше. Такой обедненной спиртом областью является тонкий слой вина на стенках бокала из-за интенсивного испарения спирта со стенок. Теоретически эта система (вино в бокале - тонкий испаряющийся слой вина на стенках бокала) должна работать, как небольшой насос и натягивать вино из бокала на стенки до границы смачивания, где вино (уже почти вода) накапливается, образуя утолщенный ободок и тяжелыми каплями стекает вниз по стенкам.

Всё, на первый взгляд, выглядит логично. Но всё-таки эта теоретическая модель долгое время вызывала у меня вопросы. Например, почему этот "насос" быстро перестает работать и не возобновляет капли вина на границе смачивания? Казалось бы, пока спирт испаряется со стенок бокала, движение вина снизу вверх должно поддерживаться за счет градиента (увеличения) поверхностного натяжения. Почему, эта теоретическая модель работает только в первые моменты? Но хуже другое - если поверхность вина в бокале посыпать тонким плавающим порошком, а потом вино взболтать так чтобы смочить стенки бокала, то следовало бы ожидать, что легкие частички этого порошка начнут свое движение по стенкам вверх вместе со стягивающейся поверхностью жидкости. Ничего подобного не наблюдается. Но последний и самый сокрушительный удар по стройной теории "винных ножек" сделал недавно американский инженер-химик Rafael Tadmor, который обратил внимание на то обстоятельство, что в смеси воды и спирта градиент коэффициента поверхностного натяжения при изменении концентрации спирта в воде принимает самые большие значения при незначительной концентрации спирта и почти равен нулю при концентрации уровня коньяков.

Mar

Это связано со свойством молекул спирта концентрироваться в поверхностных слоях воды. Поэтому небольшие концентрации спирта работают наиболее эффективно. Однако, с "винными ножками" все происходит наоборот - они наиболее рельефно проявляются при больших концентрациях спирта, как например в портвейнах, и их почти нет в слабых спиртовых растворах типа сидра.

Из всего этого вывод один - эффект Марангони винных ножек не объясняет.

Что же тогда? В своей статье Рафаель Тадмор предлагает альтернативное объяснение, связанное с тем, что молекулы спирта делают поверхность стекла гидрофобной. Чем больше концентрация спирта в воде, тем более гидрофобна поверхность смоченных стенок. Из-за испарения спирта со стенок его концентрация в растворе уменьшается с высотой на стенках бокала и соответственно увеличивает энергию связи жидкости со стенками с высотой. Это увеличение оказывается более значительным, чем сила тяжести и вино буквально ползет по стенке до верхнего края, где оно накапливается и затем стекает жирными слезами вниз.

Может быть и так, но скорее всего истина находится где-то посередине.
maket_chardonnay_orange_minГай-Кодзор. Шардоне. 2009 Со страхом откупорил эту бутылку. Всё-таки ординарные вина лучше пить молодыми сразу на следующий после урожая год. Дальше их поведение часто непредсказуемо. Лучше от длительного хранения они точно не становятся. Вообще, миф о том, что вино со временем только улучшается, относится только к 1% всех вин, а то и того меньше.


Оказалось, что это шардоне еще находится в форме. Немного окислено для белых вин (ОВП=220 mV) и не так бодро (pH=3,7), но вполне приемлемо. Аромат сортовой, слабый. Вкус соответствует аромату, но с грубыми оттенками. По-видимому, из винограда отжали последние соки. Рядовое столовое, но натуральное вино.


Казалось бы цена шокирует. Но, если посмотреть на это с другой стороны, то ценовой диапазон 2-3 евро - это то, что часто западноевропейский житель выбирает для ежедневной трапезы. Простое, дешевое, питкое натуральное вино, сделанное на винодельне полного цикла, для нас пока большая редкость.


Цена по акции: 89 рублей

Маратефтико

MaraПо каким-то причинам средиземноморский культ богини любви и плодородия с древнейших времен ассоциировался с двуполым существом. Это существо часто изображалось в виде дамы с бородой или копьем, а иногда и того хуже, пока на острове Кипр не появилась Афродита, безупречная однополая красавица.


Эта история вспоминается, когда речь заходит об уникальном кипрским сорте винограда маратефтико. В отличие от других сортов маратефтико – не гермафродит и имеет только женские цветы. Когда-то, до завоевания острова турками, маратефтико был широко распространен на Кипре. Затем, с приходом ислама и упадком виноделия этот сорт был незаслуженно забыт и сохранился лишь в записках и воспоминаниях путешественников, в средние века посетивших остров.


В 1987 году молодой энолог Акис Замбартас, начавший работу в крупнейшем Кипрском алкогольном концерне КЕО, задался целью восстановить старые автохтонные сорта винограда на Кипре. Оказалось, что случайно в виде отдельных кустов сорного винограда среди более урожайных посадок мавро и ксинестери такие сорта всё-таки сохранились даже несмотря на многовековой период их забвения. За три года исследований кипрских виноградников ему удалось выделить 12 уникальных домашних сортов, которые теперь на острове начали культивировать, высаживая на отдельных участках виноградников. Среди этих новых сортов был и маратефтико, обнаруженный на частном винограднике в Питисилии, области, расположенной в горах к северу от Лимассола.


Надо сказать, что кипрские сорта винограда не отличаются ни высокой кислотностью ни содержанием танинов, а потому вина из них не предрасположены к выдержке. Даже высаженный на кипрской почве немецкий рислинг и тот получается каким-то вялым, неярким. На винодельне Linos, которая экспериментирует с этим рейнским сортом, приходится даже изрядно разводить его более парфюмным местным ксинестери. Исключение из этого правила – опять же маратефтико. Эго здесь иногда называют кипрским каберне. Вино из маратефтико выдерживают в дубовых бочках и затем в бутылках. Получается плотный ароматный напиток, богатый танинами и обладающий хорошей кислотностью.


Однако, из моего опыта, аромат вина из чистого маратефтико довольно быстро исчезает и уже 5-летние и старше выдержки вина перестают быть интересными, по вкусу становясь похожими на каберне весьма посредственного качества. Может быть по этой причине, на Кипре начали экспериментировать с блендами маратефтико с ароматными стойкими сортами, как шираз. А может быть, стоит вспомнить старину и забродить эти вина в глиняных чанах, закопанных глубоко в землю?

Jar«Кипр, конечно, не страна винного паломничества…» - так начинался один из комментов к предыдущему посту. С этим трудно не согласиться, но также трудно понять тех, кто с порога отвергает возможность великих откровений в этой старейшей винодельческой стороне. Поэтому, сегодня я решил познакомить всех с одним из таких откровений – кипрскими мускатами.


Мускаты на Кипре – далеко не самый распространенный сорт винограда. Более того, география его производства на острове очень неоднородна. Русский любитель вин наверняка знает знаменитый Кипрский мускат производства большого кооператива LOEL, который буквально поднялся на выгодном контракте с СССР послеолимпиадного периода. Но, сейчас не хочется говорить о кооперативных кипрских мускатах, которые хоть и не вызывают аллергии, но не идут ни в какое сравнение с тем что делается в небольших винодельнях Красохории. Красохория – это небольшой винодельческий район у подножия Троодосского горного кряжа, расположенный на высоте около 1000 метров, примерно 30 минут дороги на север от Лимассола.


VillageМножество мускатов там можно встретить на узких улочках старинного городка Омодос, который часто посещают туристы. Здесь представлены винодельни, виноградники которых разбросаны вокруг этого городка. Особенно стоит отметить Винодельческое хозяйство «Святого Илии», мускат у которого получается особенно душистым и неспиритуозным.


Но, верх совершенства вас ожидает в маленькой, затерявшейся в горах деревушке, под названием Килани. Сюда не заезжают организованные группы туристов. Здесь даже туристическому автобусу негде будет развернуться. Поэтому, исследование этой жемчужины кипрского виноделия необходимо проделать самостоятельно. Наша цель – маленькая винодельня «Айа-Маври». Ее годовое производство – всего 50 тысяч бутылок, и, как говорит ее хозяйка, для их семьи виноделие – не бизнес, а хобби.


bottlesЭто хобби вывело мускат Айя-Маври на вторую строчку победителей всемирного конкурса, проходящего во Франции, «The Best Muscat of the World». Надо сказать, что этот французский конкурс ничего общего не имеет с традициями Крымских международных конкурсов, победителями которых по случайному стечению обстоятельств непременно оказываются Массандровские вина. Так, на этом французском конкурсе лучшие Эльзасские мускаты поделили лишь 9-е и 10-е места. Один этот факт уже говорит за Кипрский мускат.


В сладких мускатах важно найти очень тонкую грань между сладостью, кислотностью, и алкоголем. Но, если уж попал в точку, то такой мускат, пьется как нектар. Шелковый, деликатнейший напиток, в букете которого есть и цитрусовые, и манго, и яблоко, и масса тонких нюансов, которые можно разбирать, и каждый раз находить, что-то новое. Нулевое ощущение спиритуозности, несмотря на 15% алкоголя в вине. Это удовольствие на винодельне стоит 20 евро. В продажу оно поступает лишь в маленький магазинчик в Лимассоле. Надо признаться, что такого уровня мускатов я не пробовал никогда в своей жизни.


ChairОтдельная история – гостеприимство. Никогда на Кипре не встретишь платную дегустацию, а на вопрос сколько денег стоит попробовать вино хозяева могут и обидеться. Мы провели добрых полтора часа в гостях у хозяйки «Айя-Маври», дегустация сопровождалось пробой местных сыров, а в конце нас еще и нагрузили в подарок несколькими бутылками вина, среди которых особо стоит отметить замечательный бочковой бленд муската и местного парфюмного Ксинистери, о котором я писал ранее. Это вино, хоть и не заняло топовую позицию в мировом рейтинге, но, на мой вкус заслуживает не меньшего внимания.


Кипрскую жару под 40 градусов лучше всего переносить в горных деревушках, наслаждаясь новыми открытиями в мире вина, необычайным гостеприимством и свежим горным воздухом. К вечеру можно спуститься к морю или прыгнуть в бассейн, чтобы освежившись, вспомнить, не приснилось ли тебе это всё, что пережил и чему удивлялся за день.

АПФ «Фанагория». Авторско вино. Пино нуар - Мерло. 2010 История с винами Агропромышленной Фирмы «Фанагория» как в зеркале отражает жизнь нашего общества, в котором основные ценности девальвируются с потрясающей быстротой. Только еще в прошлом году вина серии «Номерной Резерв» за разумные деньги радовали любителей натуральных вин, как теперь качество вин этой линейки NR (включая топ-модель Саперави) упало ниже плинтуса. Зато их место заняли новые вина линейки «Авторское вино». Вместе с этим и стоимость вина уровня, начиная с которого вино заслуживает внимания, подросла примерно вдвое.


Яркий фруктово-ягодный вкус, вишня, черноплодка. Характерная фруктовая кислотность. Интересное, достойное внимания легкое вино.


АПФ «Фанагория». Авторско вино. Каберне-Цимлянский черный. 2010 Цимлянский черный - эндемик донских виноградников.


Вкус фруктово-ягодный: смородина, вишня, шиповник . Приятное вино, но отнюдь не «Вах!» Для таких ядреных сортов как каберне и Цимлянский черный как-то жидковато.


Цена: 320 руб. (магазин «Вина Кубани»)

Vina Morande. Pionero. Carmenere. 2011 Базовая линейка вин молодой чилийской винодельни Моранде не перестает удивлять. Возит ее Нижегородский импортер ЦДА «Сомелье», у которого налажена торговля через свою собственную сеть магазинов со странным названием «Отдохни». В целом, в ассортименте «Сомелье» немного вин, на которые стоит обратить внимание и все они относительно недешевы. Моранде «Пионеро», пожалуй, единственное приятное исключение. Среди этой недорогой линейки особенно выделяется карменер. Винтаж 2009-го Wine Advocate оценил в 90/100. Остальные сортовые представители этой линейки, хоть и редко набирают свои максимальные 87-88 баллов, не менее яркие, интересные вина. Поэтому, интересно попробовать, чем порадует Пионеро карменер урожая 2011-года.


Также как и год назад, это вино характеризуют вкус спелых слив, темной ежевики. Но, 2011-й – более мощное, экспрессивное, жаркое вино. Оно даже обжигает, что чаще характерно для вин ЮАР и Австралии. Несомненно, в будущем оно получит снова высокую оценку критиков. А пока поставлю ка я его в наш «теневой» лист «а могло быть 90+».


Vina Morande. Pionero. Chardonnay. 2011 Тоже яркое ароматное вино с ярко выраженным вкусом экзотических фруктов. В основном - личи. Как водится, у шардоне есть и леденцовые оттенки. Очень выразительно, наступательно, хотя и немногопланово.


Цена: 330 руб. (магазин «Отдохни»). Импортер: ЦДА «Сомелье»

Обычно я не занимаюсь перепостом. Но тут меня заколбасило (видно, страстная неделя дает о себе знать). Кто внимательно следит за блогом Дениса Руденко, дальше может не читать. Вполне законный вопрос прислали Денису в блог: «Купил в магазине Алиготе - Совиньон Фанагории. А оно с небольшими пузыриками газа и дают явный кислый оттенок. Это получилось, потому что вино в магазине содержалось в неправильном температурном режиме и начало закисать?» С кем такое не случается? Иногда открываешь вино, а пробка сама из горлышка выпрыгивает под напором газа в бутылке. Наливаешь в бокал – по краю устойчивая цепочка пузырьков, да и само вино пузырится. На вкус такое вино кисловато и пощипывает язык. Такое случается часто, особенно, если до этого бутылка долго в тепле полежала. Удивительно не это, удивительно то, что на этот невинный вопрос в личную почту Дениса пришел ответ от главного винодела ОАО «АПФ «Фанагория».


Этот ответ написан в ставшем теперь модным стиле отписки бюрократов, которые сами ни за что не отвечают и чтобы не написали, ничего им за это не бывает. Начинаются обычно такие письма ссылками на постановления правительства, типа партия за вас уже всё подумала и решила, затем в иезуитской манере издалека объясняется, что ты идиот, заканчиваются такие письма в наставительно-поучительном тоне добрыми пожеланиями. Хоть в ответе главного винодела Фанагории и нет ссылок на партийные документы, но зато в изобилии присутствуют аксиомы «ОАО «АПФ «Фанагория» сообщает, что углекислый газ, образующийся при спиртовом брожении, в изобилии находится в молодом вине. Он постепенно выделяется во время хранения в резервуарах и при переливках. Однако, некоторое количество углекислого газа, примерно несколько десятков граммов на 1 л, всегда остается в вине, вплоть до розлива в бутылки…» Далее - всё точно в соответствии с вышеупомянутым стилем. Показательно, что ответ пришел не тому, кто задал этот вопрос, а статусному винному критику, мол, не по чину главному виноделу всяким напрямую отвечать. Я не удержался и решил разобраться в вопросе, а сколько же должно быть СО2 в бутылке тихого вина и почему?


По закону Генри, объем растворенного в вине СО2 пропорционален парциальному давлению СО2 над поверхностью вина (ну и от температуры вина зависит, конечно). Поэтому, если над поверхностью чистый СО2 при нормальном атмосферном давлении 100 000 Па, то равновесный раствор вода-СО2 будет содержать около 1.5 г/л (растворимость СО2 по таблицам) при комнатной температуре. Если над поверхностью воды (или вина) нормальная земная атмосфера, в которой СО2 в 2500 раз меньше по давлению (0.04%), то по закону Генри равновесного СО2 останется всего 0.6 мг/л.


Это - упрощенная картина. На самом деле углекислый газ в воде присутствует виде баланса между самим растворенным СО2 и растворенной угольной кислотой (которая закону Генри не подчиняется). Поэтому, например, в океанах концентрация СО2 в воде – не 0.6 мг/л, а в несколько раз выше. Но нам повезло – при низком рН в вине этот баланс смещается в сторону чистого СО2 и в первом приближение про угольную кислоту можно забыть и довериться линейному закону Генри.


Только это – всё теория. Жизнь устроена по-другому и связано это с относительно хорошей растворимостью СО2 в воде(вине) в отличие, например от азота. Как известно, вода(вино) удерживает СО2 и отдает его в атмосферу ооочень медленно. Так, сразу после ферментации в вине находится положенные по теории 1.5 г/л СО2, и даже через пару месяцев после переливаний и перемешиваний в вине останется 1 г/л СО2. Если не предпринимать дополнительных усилий, то сам по себе СО2 из вина будет отгазовываться со скоростью примерно 0.1 г/(л*год), .т.е. очень медленно. И после закупоривания бутылки будет оставаться на одном и том же уровне. Если бутылку нагреть, то из-за резко уменьшающейся с повышением температуры растворимостью СО2 в вине, под пробкой скопится избыток углекислого газа и создаст избыточное давление. Даже, если бутылку потом охладить, этот избыток СО2 не сразу растворится обратно в вино.


«Рекомендуемое содержание СО2 в белых винах в "европах" составляет 600 - 800 мг/л». Это обусловлено сенсорным порогом на СО2 – около 700 мг/л. При концентрациях около 1000 мг/г в бокале уже будут заметны пузырьки. Этим объясняется допустимая норма в «европах» (OIV для тихих вин СО2 не более 1 г/л. Почему-то в США – 4 г/л. Но это отдельная тема). Игристые вина под давлением 6 атм в бутылке имеют типично 12 г/л СО2. Когда главный винодел ОАО «АПФ «Фанагория» заявляет, что «Однако, некоторое количество углекислого газа, примерно несколько десятков граммов на 1 л, всегда остается в вине, вплоть до розлива в бутылки» у меня возникает когнитивный диссонанс. Что они там такое в бутылки разливают???

Rosu И Negru de Purcari

Как по Стендалю: Красное и черное.


Vinăria Purcari. Negru de Purcari. 2005 Негру де Пуркарь – икона пуркарского виноделия, традиционное купажное вино, которое производится из сортов винограда каберне совиньон, саперави и автохтонного молдавского сорта рара нягрэ. «Пуркарские виноделы представили свое детище на Всемирной Парижской выставке 1878 года. На закрытой дегустации вин большинство членов жюри отдало предпочтение сухому интенсивно окрашенному красному вину, приняв его за один из новых образцов знаменитых бордоских вин. Каково же было изумление экспертов, когда выяснилось, что этим напитком оказалось вино из неизвестной деревушки на берегу Днестра – Пуркары». Последний перед долгим перерывом в изготовлении этого вина винтажный Негру 1990 г регулярно заказывает королева Елизавета II. Следующий Негру, сделанный уже на обновленной винодельне Виктора Бостана в 2003 году, так же оказался очень удачным. Негру этого года уже почти закончился в московской рознице.


Густой аромат и смолянистый вкус от дубовой бочки (3 года выдержки) практически не поддерживается вялой ароматикой винограда урожая 2005 г. Наверное, если родниковую воду продержать несколько лет в обожженной бочке из французского дуба, то эффект будет примерно таким же. Впрочем, я утрирую – что-то в этом вине еще осталось кроме бочки (ингредиенты этого "что-то" см здесь), но несоразмерно мало. Удивительно, что 2005 год в Европе (особенно в Бордо) был исключительно удачный для виноделов, показав мощные, насыщенные вина с большим потенциалом выдержки. Жаль, что Молдова - не Бордо. Не случайно Негру 2005-го стоит примерно вдвое дешевле 2003-го.


Vinăria Purcari. Rosu de Purcari. 2005 Это вино родилось в 50-х годах 20-го столетия, когда академик Ион Унгуряну создал марку «Рошу де Пуркарь». По сравнению с Негру того же года урожая, Рошу - более элегантное и лучше собранное вино. Бочка не выпирает и проявляется лишь в аромате табака и кожи, да в незначительном кофейном послевкусии. Вкус самого вина сложный - вишневый ликер, горькие цитрусовые, немного яблока. Питкое, деликатное вино. Однозначно - кандидат в "а могли бы быть и 90+".


Цена: 530 рублей. Дистрибьютор: «Легенда Крыма»

Португальские вина

Как я уже говорил, в пятницу прошла дегустация португальских игристых вин. В Португалии такие вина называют «эспуманте», и это что-то из области экзотики. Даже путешествуя по Португалии, мне и в голову не приходило попробовать хотя бы одно из них. Если честно, …не впечатлило. Почему? В них, на мой взгляд, нет той элегантности, которая присуща шампанским или даже просто множеству французских крема. Под конец сета попробовали сначала розовый, а затем красный эспуманте из сортов винограда, которые в основном используются для изготовления портвейна. Еще одна особенность этих эспуманте – короткая игра в бокале. Пузырьки углекислого газа, поднимаясь на поверхность, приносят фруктовые и леденцовые ароматы. Но, это длится совсем не долго – через несколько минут игра заканчивается, и свежие ароматы быстро угасают. Положение спас Денис, который прихватил с собой несколько образцов испанской кавы. Один из них (Familia Olivedo. Cava Brut Gran Reserva) обладал весьма богатой палитрой от легких цветочно фруктовых и нежно кремовых до тяжелых лизатных битумных тонов. Очень сложная структура. Но, опять же – это хорошо для тихих вин и совсем не вписывается в стереотип игристых.


У нас не только португальские эспуманты большая редкость, но и тихие португальские вина не часто встречаются. Недавно обнаружил, что нижегородский ЦДА «Сомелье» завез коллекцию португальских вин от Caves Santa Marta, и я решил взять кое-что из нее попробовать.




Caves Santa Marta. Rose. 2010 Говорят, что португальские вина в отношении цены к качеству среди западноевропейских вин уверенно стоят на первом месте. В стране произрастает множество малоизвестных автохтонных сортов винограда. Несмотря на это, уникальные вина Португалии (исключая порто и зеленое вино) редко попадают даже на соседние европейские рынки, не говоря уже о российском. Сорт винограда, из которого сделано это вино - Touriga Franca. Это главный сорт, используемый для производства портвейнов.


Цветочно-фруктовый свежий аромат, персик, айва и, конечно, леденцы. Во вкусе много сложных сладких и одновременно горчащих оттенков. Если кто пробовал джекфрут, то это вино вызывает аналогичные вкусовые ощущения. Легкое, но весьма достойное вино. Пить вино обязательно в охлажденном виде «из холодильника».


Цена: 330 рублей. Импортер: ЦДА «Сомелье».

Profile

Golden Gate
afrikanbo
Андрей Ростовцев

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Michael Rose